【正文】 裝材料庫(kù)的對(duì)面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車(chē)間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車(chē)間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。 第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計(jì)算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按 6h 計(jì)算） （ 1）奶粉還原用水量 W1 奶粉：水 =1： 8。故用水量 W1＝ 12 3=36t/班 18 （ 2）發(fā)酵前冷卻用水量 W2 用水量 W2 = 12 3 2 20/( 8 60) =（ 3）發(fā)酵中平衡溫度用水量 W3 W3＝ 12 1=12t/班。 （ 4）設(shè)備清洗 用水量 W4 W4＝ 6＋ 6＝ 12t/班 [16]。 （ 5）冷卻水用水量 W5 a、自來(lái)水冷卻用水量 100℃→ 60℃，自來(lái)水 25℃→ 50℃ G 酸奶 Gp 酸奶△ t1=W 自 Cp 水△ t2 12 （ 100－ 60） =W 自 1（ 50－ 25） b、冰水冷卻用水量 冰水冷卻時(shí)，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻 2t/h 酸奶的需水量： 酸奶 60℃→ 15℃，冰水 5℃→ 20℃ 2 Cp 酸奶△ t1′ =W 冰水 Cp 冰水△ t2′ 2 （ 60－ 15） = W 冰水 （ 20－ 5） 故 ： W 冰水 =,所以每班用水量為 式中 Cp 酸奶――酸奶的比熱容； Cp 冰水――冰水的比熱容； 冷卻水用水量 W5＝ W 自＋ W 冰水＝ ＋ ＝ t/班。 （ 6）制冷系統(tǒng)用水量 W6 用水量 W6＝ （參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。 （ 7）清洗地坪用水量 W7 每 40 ㎡生產(chǎn)車(chē)間需要用水 ，每班清洗二次。 W7=（ S/40） 2=（ 2020/40） =30t/班 （ 8）鍋爐用水量 W8 鍋爐生產(chǎn)能力為 ，再加上鍋爐自用水 和蒸汽損失的 20%，所以用水量 W8＝ （ 1+20%） 8=（ 9）生活用水量 W9 最大班人數(shù)為 100 人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 70kg/h。 生活最大用水量 100 70kg/h=7000kg/h 每班按八小時(shí)計(jì)算 W9＝ 56t/班 （ 10）消防用水量 W10 因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。 故：生產(chǎn)期間總用水量 W W=W1＋ W2＋ W3＋ W4＋ W5＋ W6＋ W7＋ W8＋ W9＋ W10 ＝ 36+3+12+12+50＋ 30＋ ＋ 56＋ 44 =單位時(shí)間全廠總用水量 W 全 =,考慮到在一天生產(chǎn)過(guò)程中用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以增加 20%計(jì)，則全廠的單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到： ＝ t/h。 全年用水量： 8 2 250＝ 151400t 用電量的估算： 供電的要求： （ 1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類(lèi)負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 （ 2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門(mén)。 表 71 各機(jī)組裝功率統(tǒng)計(jì)表 負(fù)荷計(jì)算： （ 1）裝機(jī)總?cè)萘浚? 19 +++++++50+++++465 ＋ 26 ＋ 20 ＋ 30 ＋ 15 ＋ 50 ＋ 33+25= kW/h （ 2）負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法） PJ— 最大計(jì)算有功負(fù)荷， kW KX— 用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe— 用電設(shè)備的裝接容量之和，kW QJ―最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷， kW SJ— 最大計(jì)算視在負(fù)荷， kW PJ= =， kW QJ= = ， kW 式中 kx=,cosφ =,tgφ = S1 = ≈ 622 kW 可選用 630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車(chē)間配電、電纜等。 費(fèi)用計(jì)算 每噸成品耗電約 180 kWh 擬定平均電費(fèi)： 元 /kWh，折合約每噸成品 元 則全年用電金額 6000＝ 萬(wàn) 用汽量的估算： 本設(shè)計(jì)用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料的漂燙，熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量 式中蒸汽壓力 i1 為蒸汽熱焓， i1= kJ/kg i2 為冷凝液的熱焓， i2=G物料質(zhì)量（ kg） Cp物料比熱 (kJ/kg℃ ) t1物料初溫 t2物料終溫 （ 2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量： Qb=8000 （ 10025） /（ ） =（ t/班） （ 3）蒸汽損耗量： Qc=：每 班蒸汽耗量： Q = Qa+ Qb+ Qc=++=則蒸汽流量為： 247。 8 = t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為： ＝ t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低，一般為 85%，所以配置壓力為,蒸發(fā)能力為 1t/h 的鍋爐一臺(tái)。 冷用量 （ 1）車(chē)間生產(chǎn)線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，處理 2t/h 的蔬菜需要 340kW 的壓縮機(jī)提供，故選用 2 臺(tái)國(guó)產(chǎn) 8ASJ170、一臺(tái) 4AV125 制冷壓縮機(jī)。 （ 2）冷庫(kù) 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫(kù)冷量需要 150kW的壓縮機(jī)提供，故選用 2臺(tái)國(guó)產(chǎn) S8125 的制冷壓縮機(jī)。 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施 用水方面要求 水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為城市公用水 — 自來(lái)水，沒(méi)有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃 (每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌 )。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對(duì)生產(chǎn) 供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián) [18]。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類(lèi)工廠，污水大部分來(lái)源于車(chē)間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車(chē)間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 加工車(chē)間給排水設(shè)施的維護(hù) 20 （ 1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動(dòng)時(shí)必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象。注意自來(lái)水閥門(mén)不得埋于地上或被污水浸泡； （ 2）日常清潔消毒檢 查時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問(wèn)題得到解決； （ 3）車(chē)間使用的軟水管顏色要淺，用后盤(pán)掛于墻上； （ 4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無(wú)垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定 (規(guī)定同地面清洗消毒 )清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。 生產(chǎn)用水的檢測(cè) （ 1）每年二次從工廠水龍頭取自來(lái)水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)，工廠收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生 規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告 [19]。 （ 2）公司按如下要求對(duì)水進(jìn)行抽樣檢測(cè) ，對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測(cè)； ，并做好相應(yīng)的記錄； 、方法、頻率。 化驗(yàn)室對(duì)加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》， 具體要求如下： 水中余氯：使用比色法，每周 測(cè)定一次，一年中將所有水龍頭都檢測(cè)到； 微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測(cè)一次； 判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 具體指標(biāo)為： 細(xì)菌總數(shù) : ℃培養(yǎng) )； 總大腸菌群：每 100mL 水樣中不得檢出； 糞大腸菌群：每 100mL 水樣中不得檢出； 游離余氯水管末端不低于 。 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1）車(chē)間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證后方可參加工作； （ 2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)車(chē)間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車(chē)間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外； （ 3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即 :勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)； （ 4）進(jìn)入車(chē)間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng)； （ 5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋 ,進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工車(chē)間； （ 6）生產(chǎn)人員遇到 下列情況必須洗手：開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。 [20] 車(chē)間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）車(chē)間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻面、門(mén)窗 應(yīng)經(jīng)常清洗； （ 2）車(chē)間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施； （ 3）車(chē)間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車(chē)間門(mén)窗嚴(yán)禁隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥(niǎo)及 21 昆蟲(chóng)等侵入； （ 4）車(chē)間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈； （ 5）更衣室、廁所、車(chē)間參觀走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清 掃、清洗、定期消毒； （ 6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求： （ 1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹； （ 2）禁止使用竹木制品、纖維等。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求 （ 1）無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷； （ 2）表里如一； （ 3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求 （ 1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告； （ 2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 [21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 （ 1）手消毒水：次氯酸鈉 50100ppm； （ 2）腳踏消毒池、車(chē)間墻壁、車(chē)間地面消毒水：次氯酸鈉 150200 ppm。 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污 染的來(lái)源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 防止人流造成的交叉污染 （ 1）加工車(chē)間的布局嚴(yán)格按 GMP 的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 （ 2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。 防止物流造成的交叉污染 （ 1）成品庫(kù) 按不同產(chǎn)品分庫(kù)存放，專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品； （ 2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開(kāi)，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用； （ 3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行； （ 4）垃圾的處理：車(chē)間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車(chē)間； （ 5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過(guò)窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來(lái)自“已清洗 消毒”的工器具。 22 防止氣流、水流造成的交叉污染 （ 1）加工車(chē)間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒； （ 2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出； （ 3）車(chē)間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。 蟲(chóng)害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲(chóng)計(jì)劃的實(shí)施 （ 1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門(mén)簾是否完好；