餐飲服務食品安全風險控制(食品安全事故應急處理)ppt課件-閱讀頁
2024-11-22 05:36本頁面
【正文】 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,七、把好個人衛(wèi)生關,餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。餐飲制作個人衛(wèi)生主要應注意以下幾個方面： 1.個人一般衛(wèi)生。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品； 員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。,1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦,4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦,二、標準洗手方法,把好個人衛(wèi)生關,八、把好環(huán)境衛(wèi)生關,食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。具體而言，包括餐廳內(nèi)部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風扇、空調(diào)應整潔無積塵，下水道應暢通無異味情況，排風扇、通風口無油污堆塵等。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。,扁豆加工不當引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。燉食者少有中毒發(fā)生。 扁豆加工不當引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。燉食者少有中毒發(fā)生。,四季豆加熱不透的常見原因有： 鍋小但加工的量較大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜透。 有的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。 有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識。 亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。 亞硝酸鹽的來源 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。,苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋 內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。 腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。 搶救不及時可以造成死亡。餐飲業(yè)（含食堂）要把十大要點落到實處，還需要： 思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理； 強化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責任。,食物中毒事故的處理,對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地 方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門按照《食品安全法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關規(guī)定，予以行政處罰。,食物中毒事故的處置,方案的制定：餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。,食物中毒事故的處置,現(xiàn)場處置：餐飲服務企業(yè)發(fā)生食品安全事故，應該立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。,學校食物中毒應急處理預案,學校食物中毒應急處理預案應該包括的主要內(nèi)容： 食物中毒應急處理小組 小組每個成員的工作職責 防范措施 食物中毒發(fā)生時應急處理分工 上級舉報電話 食物中毒發(fā)生時應急處理程序,要求,分工明確 可操作性強 以人為本 責任追究,學校食物中毒事故安全應急預案,食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。,一、組織機構與職責 學校成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。,學校食物中毒事故安全應急預案,二、緊急報告制度 在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業(yè)人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構。 應急處理小組應當掌握當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的疫情報告電話。 發(fā)生食物中毒時，學校食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步調(diào)查、核實。 ①停止食用疑似有毒食品。 ③及時提取采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。 ①保護現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。 ③封存被污染的食品加工設備及用具。,學校食物中毒事故安全應急預案,在監(jiān)督中管理， 在管理中服務， 在服務中提高
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