【正文】 泥土的污染。 加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。,第五十四頁，共八十六頁。 jūn),G－，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。 致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。,海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行(ling)。 依菌體O及鞭毛H抗原分為25個(gè)血清型,第五十六頁，共八十六頁。 繁殖迅速，呈擴(kuò)散生長，形成遷徙(qiānxǐ)生長現(xiàn)象。 有菌體O及鞭毛H抗原,第五十七頁，共八十六頁。)低，在蔬菜中亦能大量繁殖。,第五十八頁，共八十六頁。,真菌(zhēnjūn)和真菌(zhēnjūn)毒素,真菌（true fungi）是一類(yī l232。 大型真菌 產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌 霉菌 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱,第六十頁，共八十六頁。 s249。,大型(d224。ng)真菌毒素 1,胃腸毒素 – 胃腸炎癥狀(zh232。ng) 很多種類的毒蘑菇， Horse mushroom （田野傘菌）等等 潛伏期短 癥狀：嘔吐，腹瀉 Rare fatalities: dehydration,第六十二頁，共八十六頁。 gu)毒素 2,神經(jīng)、精神毒素 中文學(xué)名 蛤蟆蕈， 別名捕蠅菌/毒蠅菌/毒蠅傘 生長環(huán)境：夏秋季在林中地上成群生長 麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類化合物 像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細(xì)胞上的毒蠅蕈堿受體 劇烈惡心(ě xīn)、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀,蛤蟆(h225。)蕈,第六十三頁，共八十六頁。 gu)毒素 3,溶血型毒素 鬼筆鵝膏 （death cap) 生長環(huán)境 樹根下，樹木的外生菌根菌，與松、云杉、櫟、山毛櫸、栗等形成菌根 含有毒肽 (phallotoxins)和毒傘肽(amatoxins)兩大類毒素 Result in generalized destruction of cells, followed by organ failure Targets: GIT （惡心、嘔吐、腹痛(f249。nɡ)、拉稀 ）, kidney, liver （肝、腎細(xì)胞損害，黃膽，急性肝炎，肝腫大及肝萎縮，最后昏迷 ） 5090% death rate for large dose,第六十四頁，共八十六頁。 gu)毒素 4,肝腎損傷毒素 毒傘七肽，毒傘七肽 抑制細(xì)胞mRNA合成的關(guān)鍵(guānji224。,其它大型(d224。ng)真菌毒素,No illness results when eaten in the absence of alcoholic beverages Produces an unusual amino acid, coprine （鬼傘素）,Converted to cyclopropanone hydrate in the human body Interferes with the breakdown of alcohol Consumption of alcoholic beverages within 72 hours after eating it will cause headache, nausea and vomiting, flushing, and cardiovascular disturbances that last for 2 3 hours.,第六十六頁，共八十六頁。 100，000種霉菌 （絲狀真菌 ） 多數(shù)霉菌對人體有益， 在抗生素及發(fā)酵釀造工業(yè)方面起重要作用。 丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初級(chūj237。 毒性強(qiáng) ， 較強(qiáng)的致癌和致畸性 300 種真菌毒素得到分離， 30 種準(zhǔn)確定性。,霉菌(m233。,真菌(zhēnjūn)毒素發(fā)生的特點(diǎn),不是所有的長霉的食物含有真菌毒素 外表上可能沒有發(fā)霉 不均勻分布 一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 雜色(z225。)曲霉毒素可以由雜色(z225。)曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生,第六十九頁，共八十六頁。 s249。jī) 孢子，菌絲碎片和VOCs 霉菌中毒 真菌毒素,第七十頁，共八十六頁。jūn)毒素,黃曲霉毒素(d) 鐮刀菌毒素 單端孢霉烯族化合物： T2毒素和嘔吐毒素 玉米赤霉烯酮 丁烯酸內(nèi)酯 串珠鐮刀菌毒素 伏馬菌素 青霉菌毒素 島青霉素和黃天精 展青霉素﹑ 橘青霉素﹑ 黃綠青霉毒素,第七十一頁，共八十六頁。 s249。 明顯的慢性毒性，致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì) 動(dòng)物生長阻礙，肝臟出現(xiàn)(chūxi224。 肝癌 – 體內(nèi)代謝活化由前致癌物變成終致癌物。,黃曲霉毒素(d),分布(fēnb249。,黃曲霉毒素的控制(k242。)及脫毒方法,1. 控制倉儲糧食的含水量，防止其發(fā)霉 糧粒 13%，玉米12.5%， 花生8%。 堿處理(chǔlǐ)法：加堿形成香豆素鈉鹽，再用水洗掉。,鐮刀(li225。)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯（和串珠鐮刀菌毒素等毒素,第七十五頁，共八十六頁。n)50多種霉菌毒素，主要由鐮刀菌屬產(chǎn)生 基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C1C13位上形成環(huán)氧基，故又稱113環(huán)氧單端孢霉烯族化合物， 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)在碳8位置上的變化分為二大型： A T2毒素 B 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 （嘔吐毒素）,A,B,第七十六頁，共八十六頁。 s249。 s249。 機(jī)理(jī lǐ)： 抑制蛋白質(zhì)合成， 是一組較強(qiáng)的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結(jié)構(gòu)作用于翻譯過程的不同階段,第七十七頁，共八十六頁。 s249。yu232。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為白細(xì)胞減少、凝血時(shí)間延長、骨髓壞死。 Ames 試驗(yàn)結(jié)果陰性,第七十八頁，共八十六頁。)毒素,主要污染大小麥﹑玉米 主要由鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生 是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。 它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。 慢性毒性：神經(jīng)系統(tǒng)的影響，引起拒食﹑體重下降。 致癌作用不明確 。,葡萄(po)狀穗霉,麥秸或者紙張等與水接觸的纖維物質(zhì) 水泡過后(gu242。u)的墻壁,第八十頁，共八十六頁。 t225。 y225。,玉米(y249。 對動(dòng)物的生長發(fā)育及生殖系統(tǒng)有很強(qiáng)的破壞作用，豬對該毒素最敏感。,串珠鐮刀(li225。 對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。 食物中以FB1為主。,伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）,伏馬菌素表現(xiàn)出促癌活性，F(xiàn)B1對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關(guān) 還可引起豬肺水腫癥候群（porcine pulmonary edema，PPE） 羊的肝病樣改變和腎病 大鼠的肝壞死和心室內(nèi)形成血栓 抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用 對雄性BDIX大鼠的終身慢性毒性實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)(fāxi224。表明FB不僅是促癌劑，而且是一個(gè)完全的致癌物,第八十四頁，共八十六頁。jūn)毒素,黃變米 陳化糧,第八十五頁，共八十六頁。ir243。凡具有黏附作用的細(xì)菌結(jié)構(gòu)成分，統(tǒng)稱為黏附素。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉(f249。)。損害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。性質(zhì)：性質(zhì)穩(wěn)定、微溶于水，烹調(diào)過程不易