【正文】 及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。十、庫房和食品貯存場所要求（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置；、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識；、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施；（凍）藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； ，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施；、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。十二、更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌Ｊ?、運輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第二十五章。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。工藝流程：應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）?；鶎犹幚砀蓛簦髡辰Y(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種?；鶎犹幚?吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚面磚勾縫與擦縫 彈線安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預(yù)留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第七篇第十一章。勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。(二)上、下水部分 ：除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。：所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。（工廠）開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。，照明開關(guān)在門外控制。照明開關(guān)在門外控制。：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風機 電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。：照明雙聯(lián)開關(guān)1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。：照明多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W日光燈。：上水暗管敷設(shè)。另可根據(jù)餐廳面積設(shè)烘手器和皂液器。直排換氣扇2個（男女個1個）：安裝上下水及電源： 、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計相應(yīng)的電流、電壓指示燈。動力電配電柜必須設(shè)斷相保護器。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地。,。、插座箱、開關(guān)上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。176。導(dǎo)線。（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。，其它為在每區(qū)門口或外墻177。，采用原有電纜。避免彎頭。第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范：DN6DN50、DN40采用焊接，DN3DNDN25為絲扣。，即距地面177。3M。暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。， Mpa， Mpa，無明顯滲漏為合格。，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范電話線留辦公室?？杉{入橋架。 （第三分冊）?；蚋鶕?jù)當?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為177。800MM。9)系統(tǒng)從室外原供小內(nèi)連接，應(yīng)單獨成為一個系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。4)所有地漏、小便斗、臉盆。5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45176。6)，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。8)立管隔層設(shè)置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當增加9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結(jié)露。11)通球試驗，系統(tǒng)通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范，座標尺寸應(yīng)保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應(yīng)及時校核。，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。450MM，蹲便沖洗閥為177。切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。待用食品洗凈后放入冰箱保存。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。三、食品冷藏衛(wèi)生制度食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。五、切配間衛(wèi)生制度涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。六、面點間衛(wèi)生制度面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。七、爐灶間衛(wèi)生制度爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。中央廚房規(guī)章制度準時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。1餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。1餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。1該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度