食品工廠工作總結(jié)及擴展資料-閱讀頁
2024-11-05 04:24本頁面
【正文】 三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況...........4 高濕度場所的霉菌污染................4...........4 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染............5 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染...............5.............5第四章霉菌污染的控制措施.............5結(jié)束語......................6食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當(dāng)今社會，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來越多，而食品質(zhì)量存在的問題也不斷。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產(chǎn)設(shè)備等渠道污染食品。所以如何防止食品被霉菌污染對當(dāng)前食品安全生產(chǎn)尤其重要。關(guān)鍵詞調(diào)查霉菌污染控制第一章調(diào)查概況調(diào)查時間：2011年12月10日調(diào)查方式：查閱文獻資料和實地調(diào)查公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風(fēng)味，深受廣大消費者的喜愛。第二章霉菌的生長特性及污染條件想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。水分霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，霉菌最易生長繁殖；，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生長；，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是68℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。 高濕度場所的霉菌污染大頭菜在初期晾曬時內(nèi)部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。當(dāng)清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發(fā)生。 場所通風(fēng)不良造成的霉菌污染在一些通風(fēng)不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非?？? 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠(yuǎn)距離的例子。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。在種植大頭菜時，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。第四章霉菌污染的控制措施經(jīng)過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認(rèn)為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細(xì)菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌。人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。把危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個可行的途徑。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。我通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調(diào)查分析。
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