【正文】 稱生糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布攝入50g碳水化合物與50g葡萄糖的2小時應(yīng)答之比100計算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積100，百分比意義：衡量某種食物或某種膳食對血糖濃度的影響。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75為高生糖指數(shù)，7555為中生糖指數(shù)，≤55為低生糖指數(shù)應(yīng)用：指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖，幫助控制體重和血壓，指導(dǎo)運動員補糖，改善胃腸功能1★影響機體對鈣吸收的因素1機體因素：年齡、特殊生理期、維生素D2膳食因素：（1）促進：①某些AA，如賴、色、組形成可溶性鈣鹽②乳糖發(fā)酵降PH，形成乳酸鈣促進吸收③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促進④維生素D促進小腸吸收Ca離子（2）阻礙：①草酸、植酸、磷酸，形成難容鈣鹽②膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合③未被消化的脂肪酸與鈣離子形成鈣皂④堿性藥物，蘇打、四環(huán)素、黃連素1★影響非血紅素鐵吸收的因素（1）促進：①蛋白質(zhì)促進胃酸分泌，促鐵吸收②氨基酸如組、賴等與鐵螯合成可溶性單體，提高吸收③維生素C、A、B1,B2葉酸等④枸櫞酸、乳酸、酒石酸等（2）抑制：①鉛、鉻、錳攝入過多抑制②金屬絡(luò)合物EDTA③非營養(yǎng)素成分，植酸等短鏈脂肪酸的生理功能1提供機體能量2促進細胞膜脂類物質(zhì)合成3可預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎4可預(yù)防結(jié)腸性腫瘤5對內(nèi)源性膽固醇的合成有促進作用2碳水化合物的功能1提供能量2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3血糖調(diào)節(jié)作用4節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用5膳食纖維的促進腸道健康功能2鈣的生理功能1構(gòu)成牙齒和骨骼的成分2維持神經(jīng)和肌肉的活動3促進細胞信息傳遞4血液凝固5調(diào)節(jié)機體酶的活性6維持細胞膜的穩(wěn)定性2影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。u缺鐵性貧血期（IDA）：Hb和紅細胞比積↓+癥狀論述題1.★如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。1．生物價（BV）蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。3．蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。（1）類胡蘿卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚（6）蛋白酶抑制劑7）單萜類8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸類胡蘿卜素:無氧型熱穩(wěn)定，有氧型熱敏感黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型:黃酮及黃酮醇類（槲皮素分布最廣最多）,含硫化合物:,二烯丙基二硫化物,分為五種,是五環(huán)三萜類皂甙,經(jīng)酸水解后水溶性組分主要為糖類,分為五種芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解為異硫氰酸鹽,硫氰酸鹽,腈2．★植物化學(xué)物有哪些生理功能？（五大作用）抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。論述題1．試述植物化學(xué)物的生理功能。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。多項實驗研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。植物化學(xué)物降低膽固醇的機制可能與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。吲哚3甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。6．★大蒜有哪些生物學(xué)作用?其化學(xué)成分？①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第三章各類食品的營養(yǎng)價值簡答題1．★大豆有哪些營養(yǎng)價值？①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。2．★大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。5．★雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。7.★谷類食品的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)：含量7％～12％，多數(shù)谷類賴氨酸和蘇氨酸含量較低，生物價受到限制；是我國居民蛋白質(zhì)的主要來源②碳水化合物：含量高，約7080％左右，集中在胚乳中，是我國居民能量的最主要來源③脂肪：含量低約2％～3％，主要在糊粉層和谷胚中，多為不飽和脂肪酸④礦物質(zhì)：％～3％，主要是鈣和磷，主要在谷皮和糊粉層⑤維生素：主要存在糊粉層和谷胚中，其中最重要的是B族維生素,易受加工烹調(diào)的影響畜肉類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)10%20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。②脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。④礦物質(zhì)鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。內(nèi)臟富含VA、B2各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質(zhì)、脂肪高碳水化合物少，不飽和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高畜禽肉類蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內(nèi)臟中維生素含量高維生素C少，無膳食纖維，鐵來源好腦、肥肉中膽固醇高優(yōu)點缺陷魚類蛋白質(zhì)、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高內(nèi)臟中維生素含量高奶類蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，不易被人體消化蛋類蛋白質(zhì)高、脂肪高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜礦物質(zhì)、維生素C，蛋白質(zhì)、脂肪、水果類胡蘿卜素高碳水化合物少食物的營養(yǎng)價值的定義、評價及其意義定義：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的比例取決于：①營養(yǎng)素種類是否齊全②數(shù)量及比例是否適宜③是否被人體消化和吸收評價指標(biāo)：①營養(yǎng)素的種類和含量②營養(yǎng)素質(zhì)量③營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化④食物抗氧化能力⑤食物血糖生成指數(shù)⑥食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子評價意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開發(fā)新方向，最大限度利用②了解食物加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，最大限度保存食物中營養(yǎng)素③指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康及預(yù)防疾病的目的1奶類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。②脂肪3%組成復(fù)雜．吸收率高。④礦物質(zhì)牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵補充。VA、VD、BVC和胡蘿卜素。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。2．★對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/～、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負荷并促進鈣的吸收。（6）在嬰兒配方奶粉中強化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。4．★如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點心，進餐應(yīng)該有規(guī)律。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。6．★青少年的膳食原則是什么？（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。、順序（1）原則①輔食品種由一種到多種②輔食添加量由少到多③輔食質(zhì)地由稀到稠④輔食制作由細到粗⑤避免調(diào)味過重的食物（2）目的：①補充營養(yǎng)素的不足，滿足嬰兒生長發(fā)育日益增長的需求量；②鍛煉胃腸道的消化吸收能力；③鍛煉嬰兒咀嚼固體食物的能力；④減少孩子對母親的依賴心理（3）順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。妊娠中、晚期：膳食應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養(yǎng)素的需求，此時合理營養(yǎng)和平衡膳食十分重要。（1）適當(dāng)增加熱能；（2）充足的蛋白質(zhì)；（3）豐富的無機鹽和微量元素：鐵、鈣、鋅、碘；（4）維生素：維生素A、D、B族維生素、葉酸：①食物品種多樣化；②供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白；③多食含鈣豐富的食物；④增加新鮮蔬菜、果的攝入；⑤少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物；⑥注意烹飪方式。1嬰幼兒營養(yǎng)特點①為滿足生長發(fā)育的需要，所需營養(yǎng)素相對高于成年人。③小兒攝食能力,消化能力與成人相比要弱得多，若喂養(yǎng)不當(dāng)，易引起消化功能紊亂造成營養(yǎng)不良。⑤年齡越小越易患一些營養(yǎng)性疾病。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）（200kcal）。中國營養(yǎng)學(xué)會建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。（6）維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。由于補充過量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應(yīng)慎重。2．★為何提倡母乳喂養(yǎng)？對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳還含有較多的?；撬幔軡M足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。乳糖在腸道可促進鈣的吸收，并經(jīng)細菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會增加嬰兒腎臟的負擔(dān)。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體、C3及雙歧桿菌因子等。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。3．運動員的膳食原則是什么？（1）平衡膳食：運動員的膳食應(yīng)能提供運動員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化