【正文】 貯存柜上有明顯標(biāo)記。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相關(guān)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。常用消毒藥品:漂白粉溶液配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。適用范圍:無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。適用范圍:水池等。適用范圍:手指、皮膚、小工具。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。適用范圍:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類(lèi)。消毒好的餐具等,擺上保潔櫥,并有防蠅、防塵設(shè)施 第八章衛(wèi)生要求廳房衛(wèi)生洗手間干凈無(wú)異味。燈具明亮無(wú)塵埃。天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬雜物。設(shè)備1齊全無(wú)殘缺。1被套、枕套(巾、床單等臥具應(yīng)一客一換。1公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。1衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒。環(huán)境衛(wèi)生無(wú)“四害”無(wú)積塵無(wú)異味無(wú)蜘蛛網(wǎng)無(wú)衛(wèi)生死角無(wú)損壞殘缺品個(gè)人衛(wèi)生必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。1手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。操作人員手部受到外傷,2不2得接觸食品或原料,2經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,2方可參加不2直接接觸食品的工作。2廳房、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品,3如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。健康管理一線(xiàn)工作人員每年須進(jìn)行健康查體，辦理當(dāng)健康證，部門(mén)應(yīng)建立員工健康檔案。②活動(dòng)性肺結(jié)核。④痢疾。⑥疥病。⑧性病。⑩傷寒。第九章防蟲(chóng)、滅害的管理定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi),專(zhuān)人保管,建立管理制度。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類(lèi)的藥劑。倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)不收腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品。服務(wù)員不上腐爛變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品。成品與半成品隔離。食品與無(wú)然冰隔離。宣傳衛(wèi)生知識(shí)，協(xié)助部門(mén)對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。衛(wèi)生管理員的條件政治思想好、遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、秉公辦事、身體 健康,有一定的獨(dú)立工作能力。本辦法由酒店人力資源部負(fù)責(zé)解釋。,第五篇：酒店衛(wèi)生管理制度大酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。熟食要低溫、短時(shí)貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。（三）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹,把它們拿出來(lái)。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。(2)放入清水池中用涼水沖。(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?。灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無(wú)油、雜物。冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開(kāi)冰箱門(mén),將目前的剩余原料取出。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。(5)擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。(2)將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。(4)擦干。1地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。1餐具(汽鍋盤(pán)碗)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。(3)放入餐具柜架。(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。2雞蛋筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)生雞蛋洗凈,無(wú)雞屎、草棍。(3)托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。2油煙罩衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。2倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。(3)檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后,放在干凈的紙箱里。松子等零散原料經(jīng)檢查無(wú) 變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。2刀衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。(3)標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(4)標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。(2)標(biāo)準(zhǔn):車(chē)面光亮,無(wú)油泥、污跡,車(chē)輪無(wú)油泥,轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。(4)把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用 干布把碟外部擦至光亮。2烤鴨間衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理烤鴨爐。(3)烤鴨時(shí)鴨坯不得貼墻掛。(5)鴨架和垃圾及時(shí)清理。(7)不用的紙箱及時(shí)清理干凈。2蔬菜筐衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)每天清理,保持蔬菜新鮮,無(wú)腐爛變質(zhì)。消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（五）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒禁止食用河豚魚(yú)。（六）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。三、管理考核凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人100元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由總經(jīng)