推薦的餐飲組織結(jié)構(gòu)-閱讀頁
2025-03-03 11:44本頁面
【正文】 宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 ?計(jì)算公式 ： 57 ??? ??? f FnQn ? r廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳開工系數(shù)中 115 ?雙休 52 2=104天， ?一日假期元旦 +中秋 +端午 +清明 +五一 =5天， ?黃金周 2 3天 =6天， ?共計(jì) 115天。 請(qǐng)完成以下計(jì)算 （ 保留小數(shù)點(diǎn)后兩位 ，人數(shù)最后進(jìn)整 ） 。餐廳實(shí)行 2班制，計(jì)劃出勤率%.問廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少 ? 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的 40%和 45%。其平均班次餐廳由 2個(gè)調(diào)整為 ,廚房由 2個(gè)調(diào)整為 .仍以平季上座率為基礎(chǔ) ,問班次調(diào)整后 ,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力 ? 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 不同季節(jié)的人員需求 上 座 率 （ %） 單位 : (人 /班 ) (旺 ) (平 ) (淡 ) 客人數(shù) 157 141 113 桌面 傳菜 領(lǐng)位 \酒水 合計(jì) 2班人數(shù) (人 ) 在編人數(shù) (人 ) 進(jìn)位 40 37 32 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 。 廚房定額 =（ 180/30） /（ 6+6） =(臺(tái) /人 ) 廚房定員 =[(180/30*2)/*%]*7/5==35(人 ) 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 、廚房人員配備數(shù)量。 廚房節(jié)省勞動(dòng)力 =[(180/30*)/*98%]/ ===10(人 ) 餐廳節(jié)省勞動(dòng)力 =(141/20+141/50+3)*===15(人 ) 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 練習(xí)題 1 ?東風(fēng)賓館的中餐廳有座位 150個(gè)。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管 30位客人，傳菜員為 50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人 /班，平均 ，計(jì)劃出勤率 98% ? 請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。在編桌面服務(wù)人員用了 10人，傳菜員用了 5人。 如炒菜廚房，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin ? 固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) ? 根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率 二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin ?運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣 ?定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn) ?獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制 三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 謝 謝！ 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)： ? 1．督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生； 2．負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3． 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5．領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 7．負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒
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