乳品基礎(chǔ)知識講義-閱讀頁
2025-02-16 19:00本頁面
【正文】 B1維生素 C等脂溶性：維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K乳中常見酶脂酶蛋白酶磷酸酶乳糖酶過氧化氫酶還原酶過氧化物酶酶類 牛乳中的酶類主要來源于乳腺分泌和微生物的代謝產(chǎn) 物。 牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射而形成的。冰點(diǎn)與沸點(diǎn) 由于牛乳中含有乳糖、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽類等，使得牛乳的冰點(diǎn)降低，一般在 ℃—℃ 。是指乳在 20℃ 時(shí)的質(zhì)量與同容積水在 4℃ 時(shí)的質(zhì)量之比。比重可用牛乳 密度計(jì)進(jìn)行測定。 若以乳酸百分率計(jì)，牛乳自然酸度為 ％ — ％?；?yàn)室常采用滴定法測量乳的酸度。而 pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個(gè)緩沖體系。活性酸度（ pH值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。乳的滋氣味 牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物 ,所以牛乳帶有特殊的香味。出現(xiàn)以下幾種異味乳：? 苦味乳? 酸臭味乳? 牛體味乳? 金屬臭乳四、生鮮牛乳的儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度 ℃ 剛擠下的牛乳 24h后 48h后 72h后 4000 4000 5000 800015 4000 1600000 33000000 326000000優(yōu)質(zhì)牛乳中的細(xì)菌生長情況 : cfu/ml謝 謝！
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