食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例-閱讀頁
2025-01-25 19:46本頁面
【正文】 品帶菌率高達(dá) 40％ ～ 100％ . 食品安全與質(zhì)量控制 （ 2） 病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見 。 70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行 。 在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r 、 泥螺等水產(chǎn)品有關(guān) 。 華枝睪吸蟲 、異形吸蟲 、 衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表 ， 被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴 、 雷蚴和尾蚴階段 ， 遇魚 、 蝦 、 蟹后人侵其肌肉 、 肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴 。 人們因生食 、 半生食溪蟹引起肺吸蟲感染 。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 表 7－ 5列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。因此，對各個(gè)加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 在對生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃（見表 7－ 6）。 對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、 HACCP記錄和驗(yàn)證程序。 ? ② 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。 ? （ 2）濃縮果汁 ? ① 用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。 ? （ 3）果汁飲料 ? 在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。 ? ① 以成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品。 ? 果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水 (成品中果汁含量不低于 5%(m/V))。 一 、 建立 HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè) HACCP體系的具體實(shí)施人員 ， HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理 ， 應(yīng)包括企業(yè)負(fù)責(zé) HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo) 、 產(chǎn)品質(zhì)量控制人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 采購人員 、 設(shè)備維修人員 、檢驗(yàn)人員等 。 食品安全與質(zhì)量控制 二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁 、 濃縮果汁 、 原果漿 、 濃縮果漿 、 水果汁 、 果肉果汁飲料 、 高糖果汁飲料 、 果粒果汁飲料 、 果汁飲料 、 果汁水 。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為 100％ 原果汁的產(chǎn)品 ， 我國目前尚無該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 因此在確定產(chǎn)品的重要特性時(shí) ， 主要考慮糖度 、 酸度 、 pH。 Bx） 表示糖度 。 如果被檢液為純蔗糖溶液 ， 讀數(shù)即為蔗糖的百分含量 。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性 ， 使微生物的耐熱性減弱 ，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖 。 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 熱灌裝果汁工藝說明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證 ， 對原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查 ， 對每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收 ， 合格后方可接收 。 ③ 投料：批量性開桶拆包卸料 ， 原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出 ， 用水沖洗塑料袋 。 ⑤ 過濾：將配好的料液經(jīng)過濾網(wǎng)排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口 ， 利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物 。 ⑨ 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行 ， 利用熱汁液對包裝頂部空氣 、 盒蓋和紙盒壁殺菌 。 （后包裝流程略） 水處理： 城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 熱灌裝果汁危害分析 對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析 ，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物 、 化學(xué)和物理性危害 ，確定可以控制危害的措施 。 （ 一 ） 料液生產(chǎn)過程的危害分析 （ 1） 原輔料接收 1） 濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2） 生產(chǎn)用水 （ 2） 冷凍貯存 （ 3） 領(lǐng)料 、 投料 （ 4） 調(diào)配 （ 5） 過濾 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 一般的殺菌條件為 93177。 殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在后工序中無殺菌工藝，因此， 灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行 ， 這些管道的內(nèi)表面如果不清潔 ， 則這些管道的一些死角 、 泵 、 閥和接頭處就會成為微生物生長繁殖的良好場所 ， 成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來源 。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 針對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 制定熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃（ 見表 8－ 5） 。 例如 ， 對 CIP清洗消毒系統(tǒng)來說 ， 關(guān)鍵限值為清洗 、 消毒溫度 、 時(shí)間 、 堿液及酸液濃度 、 水清洗時(shí)間 、 pH。 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1