食品質(zhì)量管理概論-閱讀頁
2025-01-19 22:53本頁面
【正文】 質(zhì)量控制指南；o 數(shù)據(jù)分析用控制圖法；o 工序控制圖法。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計質(zhì)量控制的方法開始得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。 統(tǒng)計質(zhì)量控制的優(yōu)缺點？全面質(zhì)量管理階段o 美國通用電氣公司（ GE）質(zhì)量總經(jīng)理 費根堡姆 A. V. Feigenbaum和著名的質(zhì)量管理專家 J. M. Juran等人在 20世紀(jì) 60年代先后提出了 “ 全面質(zhì)量管理 ” 的概念。 全面質(zhì)量管理階段o Feigenbaum:“ 全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進行市場研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成一體的有效體系。全面質(zhì)量管理階段o TQC發(fā)展成為 TQM（基于組織全員參與的一種質(zhì)量管理形式） ,使管理的概念更全面、更人性化、更具有競爭性。這些環(huán)節(jié)散布于質(zhì)量形成全過程中的各個質(zhì)量職能中。 朱蘭 quality spiral的理念：1. 產(chǎn)品質(zhì)量的形成由 13個環(huán)節(jié)組成： 市場研究、開發(fā)（研制）、設(shè)計、制定產(chǎn)品規(guī)格、制定工藝、采購、儀器儀表以及設(shè)備裝置、生產(chǎn)、工序控制、檢驗、測試、銷售、服務(wù)。因此，必須對質(zhì)量形成過程進行計劃、組織和控制。5. 所有的活動都由人來完成，質(zhì)量管理應(yīng)該以人為主體。 o 《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》 ：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品共有的特性o — 無毒無害o — 營養(yǎng)o — 色、香、味營養(yǎng)營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食纖維食品與其他產(chǎn)品的不同 1. 使用價值不同：使用 → 食用 2. 使用次數(shù)不同 3. 衛(wèi)生要求不同二、什么是食品質(zhì)量o 食品質(zhì)量的概念： 食品的固有 特性 （安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等） 滿足 用戶需要 的 程度 。固有特性 —— 顏色、營養(yǎng)216。 明示的要求 —— 文件闡明或顧客明確提出 216。 履行的要求 —— 法律法規(guī)要求或強制性標(biāo)準(zhǔn)要求，如 《 食品安全法 》 、 GB148811994等。o 食品的安全特性 指的是：在一個可接受的風(fēng)險范圍內(nèi)，食品的有害因素必須對人類健康沒有危險性。（ 2）感官品質(zhì)和貨架期o 食品的感官品質(zhì) 是由：口味、氣味、色澤、外觀、質(zhì)地、聲音（例如易碎的薯條的聲音）等綜合決定的，產(chǎn)品的物理特性和化學(xué)成分決定了這些感官品質(zhì)。 （ 3）產(chǎn)品的可靠性和便利性o 可靠性 是指：產(chǎn)品實際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度。o 便利性 是指：消費者對產(chǎn)品使用或消費非常方便的質(zhì)量屬性。 o ② 環(huán)境特性： 農(nóng)產(chǎn)食品的環(huán)境特性主要是指包裝和食品生產(chǎn)廢棄物的處理。o 食品質(zhì)量管理： 是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。o 標(biāo)準(zhǔn)化： 是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，以實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。只有高標(biāo)準(zhǔn)要求，才有高質(zhì)量產(chǎn)品。o 按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分： 強制性標(biāo)準(zhǔn) 和 推薦性標(biāo)準(zhǔn)。o （ 1）國際標(biāo)準(zhǔn) 是指：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）、國際電工委員會（ IEC）和國際電信聯(lián)盟（ ITU）制定的標(biāo)準(zhǔn)，以及國際標(biāo)準(zhǔn)化組織確認并公布的其他國際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。o （ 2）國外先進標(biāo)準(zhǔn) 是指：未經(jīng)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ ISO）確認并公布的其他國際組織的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)達國家的國家標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域性組織的標(biāo)準(zhǔn)和國際上有權(quán)威的團體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)（公司）標(biāo)準(zhǔn)中的先進標(biāo)準(zhǔn)。o 以上內(nèi)容做成 ppt，有學(xué)習(xí)委員統(tǒng)一收齊后， 打包發(fā)到 （雷同怎么辦
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