某著名西式快餐的管理手冊(cè)-閱讀頁(yè)
2024-08-25 03:35本頁(yè)面
【正文】 能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。A. 步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。C. 步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。E. 步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。7. 冷凍庫(kù)問題原因1) 產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；2) 電源線或插頭損壞；*3) 溫度調(diào)節(jié)器故障；*4) 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；5) 線圈及風(fēng)扇灰塵太多；6) 門開得太久；7) 門的墊圈損壞；8) 不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；9) 電源線或插頭損壞；*10) 溫度調(diào)節(jié)器故障；*8. 冷藏庫(kù)的清潔：介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。2) 地板每日之清潔：A. 步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。B. 步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。A. 步驟1：清理放架子的區(qū)域a) 移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；b) 將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；c) 用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。C. 步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。*K. *通知維修人員9. 起酥油的特征：1) 純植物油；2) 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3) 部分氫化；4) 抗泡劑；5) 起煙點(diǎn)450℉；10. 炸油的八大敵人：1) 水；2) 鹽；3) 高溫；4) 空氣；5) 雜質(zhì)；6) 炸鍋清潔劑；7) 清潔劑；8) 金屬；11. 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：1) 顏色變黑；2) 冒煙過多；3) 口味不良；4) 泡沫過多；5) 氣味不良；12. 炸油損壞的特點(diǎn)：1) 能見度低于2英寸；2) 油煙太多；3) 泡沫太多；4) 異味太多；5) 產(chǎn)品味道不好。2) 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。4) 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。6) 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。14. 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：太白太黑太油太干太咸烹調(diào)時(shí)間不正確部分或全部解凍烹調(diào)時(shí)間短部分或全部解凍裹粉過厚炸鍋沒有暖和烹調(diào)溫度太高炸油超過使用期限烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)配粉時(shí)鹽份過量溫度太低炸油超過保存期限油溫低保存溫度太高烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)烹調(diào)溫度過高產(chǎn)品超過保存期限超過保存期限裹粉厚度不夠裹粉厚度不夠裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)15. 薯?xiàng)l問題原因1) 太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；A. 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；B. 薯?xiàng)l解凍后再冷凍；C. 炸油過期；2) 太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；A. 一籃中的薯?xiàng)l太多；B. 烹炸過程中沒有搖動(dòng)炸籃；3) 太冷薯?xiàng)l過期；A. 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽；4) 太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；A. 烹炸之前已解凍；B. 炸油過期；C. 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；D. 滴油時(shí)間不夠；E. 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；F. 一籃中薯?xiàng)l太多；5) 太咸撒鹽方式不對(duì)；A. 鹽的顆粒太細(xì)；B. 包裝臺(tái)沒有常清理，以至鹽份積累；16. 炸油的維護(hù)：1) 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。3) 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。5) 濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。7) 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。9) 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 服務(wù)區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。5元。3) 不可操作別人的收銀機(jī)。5) 管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。2. 六步曲：1) 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。）*重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；3) 匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）4) 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對(duì)客人；）5) 收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）6) 感謝客人并請(qǐng)顧客再次光臨。2) 顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。4) 邊做邊清潔：隨時(shí)使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時(shí)掃地和拖地。4. 顧客的需要：1) 新鮮熱辣的食物；2) 準(zhǔn)備；3) 快捷的服務(wù)；4) 希望得到朋友式的貴賓一樣招待；5) 投訴要迅速有效的處理；6) 深刻難忘的服務(wù)。6. 賓至如歸的方法：1) 面帶微笑、態(tài)度親切是服務(wù)的第一步也是最重要的；2) 整潔的外表；3) 多關(guān)心顧客的需要；4) 以100%的顧客滿意為工作目標(biāo)，滿足顧客的額外需求。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。2) 如果你要離開收銀機(jī)，不要讓收銀機(jī)在你離開時(shí)是打開的。4) 如果顧客對(duì)找錢有問題而你自己又無法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。5元以內(nèi)，無須賠償，差額超過177。9. 假鈔：1) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條；2) 綠的顏色太淡或帶青色的；3) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條；4) 角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同；5) 如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另?yè)Q一張。 前臺(tái)IC一．前臺(tái)IC的責(zé)任：1． 產(chǎn)品品質(zhì)；2． 清潔；3． 服務(wù)；4． 成本管理；5． 激勵(lì)、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。四．前臺(tái)IC對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟：1．觀察工具1）柜臺(tái)檢查表。目的范圍：1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)/目標(biāo)；1） 計(jì)劃執(zhí)行情況；2） 計(jì)劃適用性/調(diào)整；3） 人員的團(tuán)體精神；4） 顧客狀況。3．采取行動(dòng)1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）；2） 合理的工作量；3） 人選；4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）；5） 追逐/回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。五．前臺(tái)IC如何檢查：1） 接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2） 接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。3） 當(dāng)班時(shí)：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。２８
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