【正文】 食品原料配份，俗稱“配菜”，是指按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準(zhǔn)備。因此，配菜必須嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并且管理人員應(yīng)加強(qiáng)崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。首先應(yīng)要求廚師在烹調(diào)過程中，要按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序進(jìn)行烹制，按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)味料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。以無錫家常菜“友家紅燒肉”為例，說明標(biāo)準(zhǔn)菜譜格式，見下表： 友家紅燒肉（Sauceboiled Pork）類別: 無錫家常菜 編號： 026 成本： 42元 售價： 60元/例 重量： 1210 g 盛器： 中型砂鍋 毛利率： 30% 份數(shù)： 1份 圖片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)湯汁稠濃，肥兒不膩用料名稱重量單價（元/kg）金額（元）備注制作程序主料五花肉 500g 2010將五花肉改刀成正四方形快進(jìn)行備用。大火燒開，小火悶至60分鐘即可撈出，過濾出湯汁備用。輔料 香菜 10g 2調(diào)料 冰糖100g101老抽10g小蔥50g3生姜 20g2 食鹽5g3雞精3g48 香料 適量總計42二、家宴食品衛(wèi)生安全控制由于食品安全關(guān)乎到民生勢必是社會最為關(guān)注的問題之一，根據(jù)最新公布的《食品安全法》草案第90條規(guī)定，消費者在食品安全方面的賠償額度提高到其支付價款10倍的賠償金。因此，必須控制好家宴的食品衛(wèi)生。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該用水或消毒藥水清洗，砧板在洗干凈后曬太陽也很有效。迅速：食品買回來以后，不要放得太久，應(yīng)該盡快烹飪供食，尤其是生的食品原料，越快處理越好。加熱與冷藏：細(xì)菌通常不耐熱，所以加熱到70℃以上時，大部分的細(xì)菌都會死掉，雖然也有例外，但是最好還是把食品加熱以后再食用比較安全。向保險公司投“餐飲經(jīng)營者責(zé)任保險”餐飲經(jīng)營場所的主要潛在責(zé)任風(fēng)險主要以下幾個方面：一是由于所提供的食品不衛(wèi)生引起食客的食物中毒而應(yīng)承擔(dān)的賠償責(zé)任風(fēng)險；二是意外火災(zāi)、煤氣爆炸事故造成三者人身傷害及財產(chǎn)損失；三是因為雇員過失行為造成食客燙傷或其他傷害；因管理不到位也容易引起民事糾紛責(zé)任。從保險角度來講，餐館行業(yè)所特有的這些民事責(zé)任風(fēng)險，是可以向保險公司進(jìn)行轉(zhuǎn)移的，最適合的責(zé)任險保險產(chǎn)品是“餐飲經(jīng)營者責(zé)任保險”。附錄附表1 中國從事外賣宴會服務(wù)的主要企業(yè)（50家）名 稱地址或電話網(wǎng) 址北京金日葵宴會外賣服務(wù)公司01084301623北京藍(lán)寶麗斯餐飲管理有限公司北京朝陽望京北京達(dá)米達(dá)斯宴會外賣公司北京市亦莊經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)大雄公寓216室北京集品宴會外賣策劃服務(wù)有限公司北京朝陽區(qū)芳園南路風(fēng)景線國際公寓Ａ座2105室北京森威歐宴會公司北京朝陽區(qū)金盞鄉(xiāng)蟹島渡假村北京瑪格麗特文化傳播有限公司北京朝陽區(qū)姚家園西里北京瑞柏餐飲管理公司北京市順義區(qū)李家橋鎮(zhèn)李橋村南五條9號北京華意珊瑚餐飲有限公司北京朝陽區(qū)麥子店西街9號北京食尚宴會外賣北京市朝陽區(qū)百子灣路28號北京豐宴專業(yè)宴會外賣服務(wù)北京市朝陽區(qū)天澤路東方七彩大世界院內(nèi)甲1號北京愛貝拉宴會服務(wù)公司北京市朝陽區(qū)東三環(huán)北路B8號北京逸生活宴會外賣01065008070北京品味宴會外賣 北京市朝陽區(qū)文化街1368號北京輕松佳肴有限公司北京市海淀區(qū)永定路東街6號北京京城宴會之家北京市朝陽區(qū)東酒仙橋12樓北京麥子宴會外賣餐飲服務(wù)有限公司01085824148北京萬萬方巴西烤肉餐飲宴會外賣公司北京市西安門大街197號北京檸檬宴會餐飲服務(wù)有限公司01058263313701086778北京加勒比海餐廳北京東直門外大街28號港灣國際一層北京艾普銘國際餐飲管理有限公司北京市東城區(qū)王府井大街277號上海浩味餐飲管理有限公司上海市普陀區(qū)中山北路2668號聯(lián)合大廈3413室上海佳宴餐飲服務(wù)有限公司上海市南碼頭路54號上海檀隆餐飲外燴服務(wù)有限公司上海市徐匯區(qū)老滬閔路1317號上海捷森專業(yè)冷餐酒會宴會上門服務(wù)公司上海市錦秋路699弄錦秋花園上海藍(lán)森餐飲管理有限公司上海市共和新路5697號上海瑞泰莎外賣宴會服務(wù)上海雅鴻餐飲管理有限公司上海市閔行區(qū)新閔路528號上海優(yōu)適樂酒店策劃服務(wù)有限公司上海市歐陽路555弄16號302室上海紫霖宴會外賣服務(wù)有限公司上海市普陀區(qū)梅嶺南路（南嶺園）75號110室上海多晴島餐飲有限公司上海市松江區(qū)車墩北松公路4915號上海影視樂園內(nèi)上海小紅樓宴會外賣服務(wù)公司上海徐匯區(qū)衡山路811號徐家匯中心廣場上海鴻宇餐飲外燴服務(wù)有限公司02139511461　上海睿浩餐飲外賣宴會服務(wù)13818729512 天津宴匯世家天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)捷達(dá)路26號大地中心C區(qū)605廣州森姆餐飲管理有限公司廣州 南京家廚365餐飲管理有限公司南京市三元巷7號江蘇建筑大廈602B南京家有私廚南京市三元巷7號建筑大廈602B深圳市尚品餐飲管理有限公司深圳市布吉羅崗信義假日名城菁華園杭州君度餐飲管理有限公司杭州市拱墅區(qū)拱康路康橋開發(fā)區(qū)北臺灣禾口味專業(yè)筵席公司高雄縣仁武鄉(xiāng)八德一路81號臺灣大廚師外燴有限公司臺北縣新莊市中港路483巷10弄9號三樓臺灣欣悅宴會服務(wù)公司臺北市中山區(qū)和平東路三段1巷37號臺灣千華宴會工坊臺北市中山區(qū)中原街146號臺灣凱悅外燴宴會事業(yè)臺灣臺灣喜來登宴會設(shè)計公司臺中市北區(qū)榮華街94巷10之1號臺灣歡喜家宴會設(shè)計有限公司臺北縣泰山鄉(xiāng)中港臺灣蘭卡薇外燴餐飲設(shè)計公司臺中市南屯區(qū)福田路77巷58號臺灣雅宴專業(yè)宴會設(shè)計臺北：(02) 28926618臺灣芭他雅宴會設(shè)計臺中市北屯區(qū)大連北街24巷62號參考文獻(xiàn)[1][元]陶宗儀．南村輟耕錄 [M]．濟(jì)南：齊魯書社，2007[2]傅崇榘．成都通覽[M] ．成都：巴蜀書社，1987[3]夢沼．無錫餐飲業(yè)營業(yè)額首超100億[N]．無錫日報，2009423[4]無錫市統(tǒng)計局．2008年無錫市國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報[R]．無錫日報，2009224[5][美]德弗蘭克、阿博特．酒宴管理[M]．清華大學(xué)出版社，2006．[6]顧一瓊．家宴師走俏家政市場[N] ．上海：文匯報，2007年07月10日[7]汪力．如何開一家賺錢的餐廳[M]．北京：北京工業(yè)大學(xué)出版社，2009[8]唯高．開一家賺錢的茶餐廳[M]．北京：中國物資出版社，2009[9]王易．巧手開一家客滿賺錢的餐館[M]．北京：中國紡織出版社2009[10]王明華．開一家賺錢的餐飲店：餐飲經(jīng)營必備手冊[M]．北京：中國社會出版社，2008[11]業(yè)勤．開一家賺錢的快餐店[M]．北京：中國物資出版社，2008[12]陳玉偉．手把手教你開中式快餐店[M]．北京：人民郵電出版社，2008[13]陳玉偉．手把手教你開西餐廳[M]．北京：人民郵電出版社2008[14]陳小軍．開家賺錢的小吃店[M]．北京：中國紡織出版社2008[15]蔡萬坤、郝四平．餐飲企業(yè)市場準(zhǔn)入管理：籌劃開一家賺錢的餐館[M]．北京：北京大學(xué)出版社，2007[16]王東．如何開一家賺錢的餐飲店[M]．廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2007[17]茅建民 王蓓．如何創(chuàng)辦小吃店[M]．南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2007 [18]侯吉建．如何開一家成功的快餐店[M]．北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2006[19]劉加福．第1次開餐館就上手[M]．北京：中國紡織出版社，2006[20]后東升、顧苗勤開一家賺錢的小吃店[M]．武漢：湖北人民出版社，2006[21]程永友．開家西餐廳[M]．北京：中國宇航出版社，2005 [22]張海城、馬麥琪．如何成功地開設(shè)經(jīng)營一間西餐廳[M]．廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2003[23]華瑞創(chuàng)業(yè)管理咨詢公司．開一家賺錢的主題餐廳[M]．北京：民主與建設(shè)出版社，2003[24]周妙林．宴會設(shè)計與運作管理[M]．東南大學(xué)出版社，2009[25]丁應(yīng)林．宴會設(shè)計與管理[M]．北京：中國紡織出版社，2008[26]陳金標(biāo)．宴會設(shè)計．北京：中國輕工出版社，2002．[27]劉瀾江、鄭月紅．主題宴會設(shè)計．北京：中國商業(yè)出版社，2005．[28]鞠志中、葉伯平．宴會設(shè)計．長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2004．[29]周宇、顏醒華．宴席設(shè)計與實務(wù)．北京：高等教育出版社，2003．[30][美]布納德普賴斯．完美宴會．廣州：世界圖書出版公司，2005．[35][美] 德弗蘭克．酒宴管理．廣州：清華大學(xué)出版社，2006．[36][臺灣]許順旺．宴會管理．長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001． 34 / 34