【正文】 食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 前廳服務(wù)員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級(jí)：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：男女不限 年 齡： 17~28 歲 身 高：男， 米以上 。 、工作職責(zé) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從前廳領(lǐng)班指揮。 上班著裝整潔，注意儀容儀表，隨時(shí)準(zhǔn)備為顧客服務(wù)。 嚴(yán)格按服務(wù)規(guī)范開(kāi)展工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)。 團(tuán)結(jié)協(xié)作，密切配合。 熱情禮貌細(xì)致周到，耐心解答客人詢問(wèn)：如遇自己不能圓滿 回答或有疑難的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)領(lǐng)班處理。 1認(rèn)真負(fù)責(zé)保管好自己所有單據(jù)。 1并切記先報(bào)酒水、人數(shù)。 1買(mǎi)單時(shí)檢查現(xiàn)金的數(shù)量和有無(wú)假幣。 了解并掌握餐飲服務(wù)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，具有熟練的服務(wù)技能。 有上進(jìn)心，善于交際，與同事關(guān)系融洽。 具有一定溝通能力，與客人保持良好溝通。 B：巡視檢查臺(tái)面的餐具擺放是否統(tǒng)一，臺(tái)布是否干凈，無(wú)油漬，個(gè)人的儀容儀表是否符合要求，記清當(dāng)餐品種供應(yīng)情況。 13 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 前廳服務(wù)員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 餐中： 按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為顧客供服務(wù)。 B：清洗酒具。 D：下班前將剩余點(diǎn)菜單完整上交。 、工作職責(zé) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)班指揮，按單出菜。 負(fù)責(zé)毛巾車(chē)、毛巾、開(kāi)水 器 的餐前準(zhǔn)備工作 ，以及每日所剩酒水清點(diǎn)工作。 餐前協(xié)助服務(wù)員做好準(zhǔn)備工作，餐中及時(shí)供應(yīng)茶水，餐后協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái) 。 了解餐飲服務(wù)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。 具備熟練的服務(wù)技能。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表。 C：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 E：準(zhǔn)備好托盤(pán)、餐車(chē)、毛巾車(chē)所需用品。 餐中： A：根據(jù)客流量靈活安排傳菜，按單出菜。 C：告知服務(wù)員所傳菜品的名稱和數(shù)量。 E：必要時(shí)可幫助服務(wù)員做好餐中服務(wù)。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用具，單據(jù)等。 C：檢查前廳毛巾車(chē)、開(kāi)水器是否關(guān)閉。 、工作職責(zé) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)班的管理。 熟悉各種酒水、香煙的名稱、產(chǎn)地、價(jià)格及保 質(zhì) 期。 見(jiàn)單發(fā)貨，檢查服務(wù)員書(shū)寫(xiě)和簽名是否正確，并為其備好所需酒水、香煙 、易耗品的登記等。 保持吧臺(tái)的整潔及各種器皿的清潔光亮，維護(hù)好吧臺(tái)設(shè)備，如有損壞及時(shí)申請(qǐng)維修。 了解酒水單上各種酒類、名稱、產(chǎn)地和口味特點(diǎn)。 具有一定管理能力和組織能力，能夠按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。 具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 C：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生以及酒水展示擺放。 E：準(zhǔn)備好各種單據(jù)和所需用品以及宣傳用促銷單。 B：告知服務(wù)員所售新酒水的名稱、數(shù)量、價(jià)格。 D：注意提醒服務(wù)員填寫(xiě)單據(jù)時(shí)不要寫(xiě)錯(cuò)內(nèi)容，并注意審單。 B：做好餐后收尾工作。 18 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 收銀員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 職務(wù)名稱：收銀員 直接上級(jí)：領(lǐng)班 文化程度： 高 中以上 性 別：女性 年 齡： 18~45 歲 身 高： 以上 儀 表：形象良好，氣質(zhì)佳 工作資歷：有一年以上同等職務(wù)工作經(jīng)歷，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 必須按規(guī)定時(shí)間將營(yíng)業(yè)款整理好，封包上繳財(cái)務(wù)，并整理好收款憑證，交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核開(kāi)單。 保持吧臺(tái)的整潔，維護(hù)好吧臺(tái)設(shè)備，如有損壞及 時(shí) 上報(bào)維修。 不斷提高服務(wù)技巧，做到計(jì)算準(zhǔn)確、快速、敏捷。 完成管理人員交與的其它工作任務(wù)。 了解餐飲服務(wù)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。 熟練掌握收銀程序：服務(wù)員叫買(mǎi)單 —— 接受買(mǎi)單 —— 審單（酒水單、菜單、飲料單） —— 核價(jià) —— 服務(wù)員審單 —— 服務(wù)員到客人處買(mǎi)單（服務(wù)員檢查現(xiàn)金的數(shù)量和有無(wú)假幣） —— 接受收銀夾（檢查數(shù)量和有無(wú)假幣） —— 找補(bǔ)零錢(qián)。 能熟練使用電腦，熟悉菜品、酒水、飲品的代號(hào)、代碼，以便快 捷地把菜品輸入電腦，為結(jié)帳做好準(zhǔn)備。 具有較強(qiáng)的自我控制能力，處事靈活。 B：要了解當(dāng)天菜品供應(yīng)情況。 D：了解當(dāng)日訂餐情況。 F：做好宣傳、促銷品的準(zhǔn)備。 B：注意提醒服務(wù)員填寫(xiě)單據(jù)時(shí)不要寫(xiě)錯(cuò)內(nèi)容。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用具、單據(jù)等。 C：根據(jù)當(dāng)天用餐情況，統(tǒng)計(jì)收銀報(bào)表并及時(shí)交給財(cái)務(wù)。 女， 米以上 儀 表：形象良好、氣質(zhì)佳 工作資歷：有一定相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉果汁制作原理，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 準(zhǔn)備好當(dāng)天所需的水果、配料等物品。 做好餐中鮮榨汁 的供應(yīng)工作，保證果汁質(zhì)量和衛(wèi)生，新鮮無(wú)異味。 每天晚上計(jì)劃好次日所需物品的數(shù)量，并交于 采購(gòu)人員 。 在未制作的情況下，當(dāng)有新的客人到來(lái)，應(yīng)主動(dòng)協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行推銷工作。 接受鮮榨汁的制作過(guò)程專門(mén)培訓(xùn)。 具有熟練的服務(wù)技能。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 C：準(zhǔn)備好所需用品及水果、水果刀、菜板的清潔衛(wèi)生。 B：不可在餐中脫崗 C：注意用品、水果的清潔衛(wèi)生，檢查水果質(zhì)量好壞，防止水果腐爛。 B：收撿好當(dāng)日所剩水果即物品的保存，并做好區(qū)域衛(wèi)生工作。 、工作職責(zé) 正確使用、保養(yǎng)警械和消防器材。 密切注視來(lái)往人員，發(fā)現(xiàn)言行可疑者和異常情況須及時(shí)向值班經(jīng)理報(bào)告，作出妥善處理。 對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的突發(fā)事件應(yīng)機(jī)警應(yīng)變，奮勇當(dāng)先，平息事態(tài)，采取有效的應(yīng)急措施保護(hù)客人和員工安全，保護(hù)本店財(cái)產(chǎn)。 保持分 配 區(qū)域清潔衛(wèi)生。 基本了解餐飲服務(wù)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，自覺(jué)服從指揮。 注意儀容儀表，站姿規(guī)范，注重禮節(jié)禮貌。 B：要了解當(dāng)天客 情。 D：準(zhǔn)備好車(chē)輛登記冊(cè)和所需用品。 餐中： A：根據(jù)客流安排擺車(chē)工作。 C：協(xié)助迎賓做好接待工作。 E：注意可疑人物在店周?chē)男袆?dòng)。 B：根據(jù)當(dāng)天用餐情況，統(tǒng)計(jì)車(chē)輛數(shù)并交給領(lǐng)班。 D：做好下班后店內(nèi)安全保衛(wèi)及消防工作。 、工作職責(zé) 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下完成清潔任務(wù)。 在工作中發(fā)現(xiàn)不能處理和解決的問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班。 節(jié)約使用各類清潔用品及物品中。 在正餐過(guò)程中協(xié)助服務(wù)員及傳菜生收臺(tái)及換臺(tái)。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 整理區(qū)域衛(wèi)生 —— 當(dāng)天所須用品領(lǐng)取 —— 餐前準(zhǔn)備工作 —— 參加班前會(huì) —— 立崗迎客 —— 營(yíng)業(yè)保潔 、協(xié)助服務(wù)員服務(wù) —— 午餐 —— 下班 、應(yīng)知應(yīng)會(huì) 敬業(yè)樂(lè)觀，服從上級(jí)安排。 責(zé)任心強(qiáng)、忠實(shí)，工作盡心盡責(zé)。 B：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 D：檢查衛(wèi)生間安全情況。 B：注意醉酒顧客人上衛(wèi)生間的服務(wù)。 D：協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)及換臺(tái)，并為客人提供服務(wù)。 B：做好下班前的衛(wèi)生及安全檢查。并具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》。 負(fù)責(zé)對(duì)小吃、水果、 鮮榨、 泡菜 、 熱菜、涼菜、墎?zhàn)印?煨湯等 廚房所有 工種 執(zhí)行的監(jiān)督。 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備保養(yǎng)及更換、安全衛(wèi)生的管理工作。 每周工作的總結(jié)，大掃除的安排落實(shí)與檢查。 做好月度總結(jié)，報(bào)予執(zhí)行經(jīng)理。 1 以身作則，帶領(lǐng)廚房員工認(rèn)真執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度， 理解和認(rèn)真完成公司的各項(xiàng)任務(wù) ，嚴(yán)格 執(zhí) 行公司各項(xiàng)決議。 1 根據(jù)每個(gè)部門(mén)的技術(shù)專長(zhǎng)、業(yè)務(wù)能力、工作意識(shí)等 合理地安排工作、并與其它廚師進(jìn)行技術(shù)交流學(xué)習(xí)，適時(shí)開(kāi)發(fā)新菜品。 1嚴(yán)把菜肴出品質(zhì)量關(guān)，對(duì)酒樓的菜品供應(yīng)和菜品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及廚房用具的使用與損耗情況，制定申購(gòu)或維修單。正確對(duì)待和客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴及特殊要求。 1經(jīng)常與采購(gòu)人員聯(lián)系，掌握貨源供應(yīng)情況，準(zhǔn)確掌握季節(jié)性菜品原料的上市時(shí)間，制作相應(yīng)的菜單。 要積極與下屬員工做好溝通工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，為員工營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境并妥善解決員工工作時(shí)發(fā)生的矛盾及沖突，搞好外廳員工團(tuán)結(jié)。 2檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生與生產(chǎn)過(guò)程操作程序是否合格，以及廚房?jī)?nèi)的消防安全和食品衛(wèi)生安全。 25 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚 崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 廚師長(zhǎng) 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （四）工作流程 9： 00 上班 —— 考勤 —— 檢查、安排各崗位工作 —— 11： 20 巡查各 崗位準(zhǔn)備是否 準(zhǔn)備到位 —— 開(kāi)餐做好協(xié) 調(diào)工作 及堅(jiān)督出品情況 和投訴處理 ，并親自操作 —— 午餐 —— 重復(fù)上一程序 （五）注意事項(xiàng) 隨時(shí)向執(zhí)行經(jīng)理收集、了解顧客反饋意見(jiàn)。 做好上下班時(shí)的檢查工作。 監(jiān)督執(zhí)行考勤制度，了解每日訂餐情況。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)： 備用調(diào)料的技術(shù)把關(guān)。 認(rèn)真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。 監(jiān)督所有配菜份量及刀工標(biāo)準(zhǔn)，檢查打荷與爐子的配合及協(xié)調(diào)。 做好本部門(mén)工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴(yán)格按照安全生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切安全事故，要教會(huì)爐灶人員正確使用各種灶具設(shè)備及消防器材。 所有爐灶及用具出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知廚師長(zhǎng)報(bào)維修及采購(gòu)，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長(zhǎng)交待的其他任務(wù)（負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。 1認(rèn)真做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 1積極配合并協(xié)助廚師長(zhǎng)完成所有廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)。 （二）直接上級(jí)： 頭爐 （三）工作職責(zé)： 服從頭爐每日安排，熟練掌握各種烹調(diào)方法和技能，熟悉各種原材料和調(diào)料的性能，做好充分餐前、正餐的各項(xiàng)工作。 每天查看頭一天的業(yè)務(wù)情況，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料，烹飪時(shí)力求做到量化、細(xì)化每一道菜品。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及區(qū)域內(nèi)設(shè)備、器具、用具的保養(yǎng)，對(duì)用剩的調(diào)料要收撿好，用過(guò)的湯、桶、體要洗凈。 積極配合并協(xié)助頭爐完成頭爐所負(fù)責(zé)的工作職責(zé)。 （二）直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) （三）工作職責(zé)： 在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購(gòu)、驗(yàn)收工作 。 熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。 負(fù)責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過(guò)程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。 定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)制定一套有效的培訓(xùn)方案。 積極配合爐子，合理安排時(shí)間，及時(shí)把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先準(zhǔn)備好）。 督促本組人員定時(shí)、定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質(zhì)、變味，頭墩負(fù)有直接責(zé)任，并追究指定人員責(zé)任。 1每日按時(shí) 檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門(mén)采購(gòu) 單匯 總，準(zhǔn)確開(kāi)出采購(gòu)單，做到不漏開(kāi)、不多開(kāi)、不重復(fù)、交廚師長(zhǎng)審核。 1負(fù)責(zé)所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作 。 （四）工作流程 9： 00上班 —— 菜品的驗(yàn)收 —— 協(xié)助理菜 —— 菜品的技術(shù)處理 —— 菜品的貯存保鮮 —— 協(xié)助配菜 ——計(jì)劃菜品 —— 切配員工餐及菜品回收 —— 崗位清潔衛(wèi)生、安全檢查 （五）注意事項(xiàng) 做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。 菜品按要求貯存，防止凍