【正文】 ，左手仍舊握住瓶頸大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底雙手同時反方向搖動，并輕輕的用左手大拇指頂瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出； 開瓶時動作不宜過猛，瓶口避免有人的地方及電器設備以免誤傷客人和設備設施。用酒布將酒瓶包?。挥糜沂帜粗缚圩∑康?，其余四指分開，托住瓶身；.向主人杯中倒入1/10的酒，請客人品嘗，一定要用干凈的香檳杯。倒酒時服務員右手持瓶，站在客人右側(cè)按順時針方向進行；酒標朝向客人。以免杯中泛起的泡沫溢出；倒酒量為2/3。開香檳的方法： 撕開錫紙，除掉鐵網(wǎng)，用大拇指按住瓶蓋傾斜45度瓶口對著某一角落，再開瓶。二、白蘭地主要產(chǎn)地法國、美國、智利、秘魯、意大利、西班牙法國中最好的地區(qū)有：大香檳區(qū) 小香檳區(qū) 博德里斯芬博伊斯 邦博伊斯 博伊西奧地奈爾三、白蘭地酒中的字母所代表的意思X(Extremely):極度的 P(Pale):淺色的 V(Very):非常的 E:特別的(Extra) O:陳年的(Old) S(Superior): 特殊的上好的VS：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為5－8年。VSOP：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為12－20年。Napoleon 、EXTRA、XO、（VVSOP）等級別: 表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為20年、30年甚至40年。四、科涅克地區(qū)的白蘭地的四大酒廠及品名馬爹利公司(Martell)：由尚主要的產(chǎn)品有：馬爹利VSOP、名士馬爹利、馬爹利XO 、藍帶馬爹利、金牌馬爹利等。產(chǎn)品：人頭馬VSOP、人頭馬CLUB、人頭馬XO和勾兌一流的“黃金時代”（瓶頸以上的位置為24K的黃金所制）、路易十三(Remy Martin Louis XIII)瓶頸以上的位置由百樂水晶廠的水金所制。軒尼詩（他們所用的是自己的橡木林所制橡木桶，其中橡木林可以維持該公司100年所用，因此其酒標圖案為一只舉著砍伐橡木所用的斧頭的手）主要產(chǎn)品有：軒尼詩VSOP 、軒尼詩XO、軒尼詩李察金花酒廠(Gamus)：是由約翰斯金花于1863年創(chuàng)辦，位于干邑，該酒廠是法國少數(shù)幾家祖?zhèn)鞯募彝ゾ茝S之一，（調(diào)酒師是由家族成員所充當，絕不外傳，且他們的品酒能力特高）。有葡萄品種香協(xié)調(diào)、陳釀的橡木香，優(yōu)雅持久釀和的酒香。有葡萄香，酒香及橡木香較協(xié)調(diào)，無明顯的刺激感。醇和、甘冽、綿柔、酒體完整。酒體較完整無邪雜味，另有辛辣感。備用具―示酒―開瓶―調(diào)酒―試酒―斟酒―理臺―巡臺備用具：白蘭地杯、分酒器、冰桶、冰夾、毛巾仔、扎壺、調(diào)酒棒、洛杯。正標簽正對主客，遞給主客說：“先生/小姐，這是您點的一支X X X,請您過目，請問是否現(xiàn)在打開？”得到客人的允許后方可開瓶。“請問您的酒水是調(diào)濃一點還是淡一點”。進行攪拌20－30秒即可。（凈飲分入白蘭地杯的份量為1P）理臺：清理臺面衛(wèi)生保持所服務區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生清潔干凈，隨著客人酒水飲用的程度適當?shù)貫榭腿苏{(diào)酒，分酒器中倒入適量的酒放于臺面，冰桶放于臺面，觀察房間消費動態(tài)選擇恰當?shù)臅r機向客人推銷。巡臺：2－3分鐘巡一次臺打理臺面衛(wèi)生，保持房間每一張臺有充足的酒水給客人飲用，及時為客人斟酒，適時向客人促銷等工作。XO級別白蘭地在調(diào)酒前應從瓶內(nèi)倒少許入杯給客人試酒。最好的威士忌產(chǎn)自蘇格蘭，因為主要是以發(fā)芽大麥為原料。聞（嗅覺）首先倒一點威士忌到玻璃杯中，用手把玻璃杯蓋住一會兒，然后輕輕地移開手，讓威士忌的香氣散發(fā)出來。選擇清澈的水源是釀造優(yōu)質(zhì)單一麥芽威士忌的重要環(huán)節(jié)，當水從蘇格蘭山丘或沼澤地流過時，它浸染了它的發(fā)源地以及所流過的地方的泥炭、石南和花崗巖的氣息。愛爾蘭Whiskey：原料有大麥、小麥、黑麥、燕麥和玉米，用罐狀蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，在品嘗時略帶有蜂蜜、桔子皮香草之類的香氣。主要品牌：尊美醇愛爾蘭威士忌、布什米爾、黑布什、圖拉摩爾露。美國的國酒是波旁酒（Bowubon Whiskey）其原料主要有玉米（玉米含量為51％－75％，含量達到80％則不能稱為波旁酒，而應稱為玉米酒）大麥芽、小麥、黑麥藏釀年份最低不能低于二年，一般是4－10年，在窖藏時要求酒度不低于40％，％。加拿大威士忌(Canadian Whisky) 〈又稱黑麥Whiskey〉可以用黑麥、玉米、大麥芽等為原料，但其中每一種原料的含量有的能超過49％，用美國的白橡木桶（這種白橡木桶大多產(chǎn)于美國中部）藏釀期為三年以上?；祜嬀扑諅溆镁摺揪啤_瓶—調(diào)酒—試酒—示位—斟酒—理臺—巡臺 備用具：洛杯、扎壺、分酒器、調(diào)酒棒、冰夾、冰桶、杯墊、毛巾仔。遞給主客說：“先生/小姐，這是您點的一支X X X,請您過目，請問是否現(xiàn)在打開？”得到客人的允許后方可開瓶。客人同意后，說好的，請您稍等一下，我馬上為您調(diào)酒。調(diào)酒：先加冰或檸檬，然后加適量的酒水，最后加飲料，進行攪拌20－30秒。斟酒：將酒倒入分酒器至頸部再分入咯杯中3/4（凈飲倒1/4杯再加冰塊），雙手遞到客人面前，放在杯墊上。需離去時向客人致祝福語如：“祝大家今晚在我們百度玩得開心。酒水服務需用到的禮貌用語：如把酒水拿到房間時可使用致歉語；對不起，讓您久等了；OK，請稍等一下；謝謝；對不起，打擾一下；祝您今晚在百度玩得開心。凈飲：備用具—示酒—開瓶—試酒—示位—斟酒—理臺—巡臺第五節(jié) 四大蒸餾酒一、金酒（Gin） 金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，以因其含有特殊的杜松子味道，所以北方又稱為杜松子酒。其主要國家有英國、荷蘭、美國和德國。布雷特斯垂特的英國人在酒里加入了糖焦和蜂蜜后，為使其出名，就把酒放入墻上特制的一個機關－銅貓（湯姆）中，若有人想喝這種酒，就在銅貓的口中投幣，然后就有酒像貓撒尿一樣緩緩流出，故人稱：老湯姆酒。比較辣、甜度低、酒度高、甘冽。有甜辣味。（4）果味金酒：干金酒中加入成熟的水果、香料。湯力水與金酒混合，可以抵消苦味，（湯力水也叫奎寧水，奎寧水是種專治虐疾病的藥也叫金雞納，有利尿，清熱解毒的功效，對腎有幫助）。（2）加冰時：直接用咯杯出（3）凈飲時：利喬杯（杯口酒杯）常見的金酒：哥頓氈：Gordon’s將軍氈：Beefeater健尼路：Greenall’s GIN二、朗姆酒（Rum）朗姆酒也可以叫冧酒，其最早產(chǎn)地是17世紀加勒比海的巴巴多斯島，當?shù)厝艘曀鼮榕d奮劑、消毒劑和萬靈藥。世界上產(chǎn)糖的國家都有生產(chǎn)（朗姆是英國的一個海軍上將，由于他戰(zhàn)死后，沒有棺材，故將其裝入酒桶中，后來為了紀念這位上將，就將這種酒稱為“朗姆酒”）主要原料甘蔗砍伐后除去葉子，用滾扎機碾碎；收集甘庶汁過濾后，輕輕倒入其他容器里再過濾。酒的品種（冧酒要經(jīng)過陳釀）朗姆酒一般含酒精42%－50%，酒液有琥珀色、棕色、也有無色。朗姆酒的飲用（1）一般是雞尾酒的調(diào)劑，加椰奶、果汁、可樂、和冰塊。（3）凈飲：陳年的濃香型冧酒可作為餐后酒飲用，用利喬杯，搭配鹽碟及檸檬片（其中鹽可以除辛辣味，檸檬可以使口中分泌更多的唾液，除去酒氣，番茄醬可以去酒臭）。（2）波蘭：伏特加在12世紀最早出現(xiàn)，19世紀40年代開始在世界流行。（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）通常以谷物釀造是最好。給酒添加了味和色。用鹽瓶出：將鹽倒在左手虎口處，右手中指同無名夾利喬杯，大拇指同食指拿檸檬片，飲用時，先用舌頭舔一下虎口上的鹽，然后再將酒一飲而盡，再吃檸檬片和番茄醬。常見的伏特加Smirnoff 皇冠伏特加 wyborowa維波羅瓦Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加 GreyGoose灰雁伏特加Absolut Vodka瑞典伏特加 Absolut絕對伏特加 Eristoff皇太子伏特加四、特基拉酒(Teqaila)起源：特基拉酒又稱為、龍舌蘭、墨西哥烈酒。陳釀的時間有不同而分類，顏色和口味差異很大（1）白色特基納：用瓷器瓶藏釀而成，未經(jīng)陳釀。常見的龍舌蘭酒白金武士烈酒 Conquistador Tequila 奧美加Olmeca懶蟲黑西哥烈酒 Camingo Real Tequila 索薩Sauza第六節(jié) 中國白酒（選學）一、中國白酒的定義中國的白酒是一種以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的一種蒸餾酒，因為它沒有顏色，故稱之“白酒”。二、中國白酒的命名以地點命名（主要以茅臺、津酒等為代表）以原料命名（主要以五糧液、高粱酒等為代表）以釀造工藝命名（主要以二鍋頭、三花酒等為代表）以曲的種類命名（主要以瀘州特曲、洋河大曲等為代表）以歷史人物或典故命名（主要以孔府家酒、杜康酒等為代表）三、中國酒的分類按酒的香型將白酒歸類：（1）、清香型：以山西杏花村的汾酒為代表。（3）、醬香型：以貴州的茅臺酒為代表。（5）、兼香型：（復香型）即一酒多香：以貴州的董酒；陜西的西鳳酒為代表。（2）、中度酒：含酒精度有20%－40%之間的酒為中度酒，如配制中的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風酒等。四、中國八大名酒茅臺酒 汾酒 瀘州老窖特曲 五糧液 劍南春 董酒 洋河大曲 古井貢五、簽定白酒品質(zhì)的方法看色：如有色應為原料本色顏色，清亮透明，奪目悅?cè)?；不應酒色發(fā)暗，渾濁、有懸浮物。嘗：尖甜根苦酸兩側(cè)，以舌尖略嘗一點，讓其分布所有味覺區(qū)，是否過甜、過苦、過酸、 過澀、過辣、過咸都不好，應為協(xié)調(diào)一致，濃厚、綿柔、純凈、咽下不嗆人，回味甜，口中留香。示酒：將酒拿到客人臺前，（廳區(qū)蹲式服務， DJ公主全跪式服務）左手握瓶頸右手托瓶底瓶身傾斜45176。標簽正對著主客，禮貌用語：“先生/小姐，這是您點的一支酒，請問是否現(xiàn)在幫您打開？”開瓶：得到客人允許后開瓶，撕去錫紙按逆時針開啟瓶蓋。如果開水的溫度很高，就不能用扎壺泡，防止泡話梅過程中由于水溫過高而使扎壺爆裂，約浸泡5分鐘左右即可。試酒：把調(diào)好的酒從扎壺中倒出少許入白酒杯給客人，放于客人右手邊距離臺邊約十公分位置。酒杯放于客人右手邊順手的位置，約離臺面10公分左右。理臺：清理臺面衛(wèi)生保持所服務區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生清潔干凈，隨著客人酒水飲用的程度適當?shù)貫榭腿苏{(diào)酒，分酒器中倒入適量的酒放于臺面，冰桶放于臺面，觀察房間消費動態(tài)選擇恰當?shù)臅r機向客人推銷。巡臺：2－3分鐘巡一次臺打理臺面衛(wèi)生，保持房間每一張臺有充足的酒水給客人飲用，及時為客人斟酒，適時向客人促銷等工作。其酒精含量一般不超過4%。大概于公元3世紀，中國也有了帝王酒（即啤酒）的記載。世界上的啤酒主產(chǎn)大國：以西歐和北美為主要的生產(chǎn)大國，目前最大的是德國，中國緊隨其后。二、啤酒的分類顏色分類淡色啤酒（Pale beers）：一般在2%－%，例如：生啤濃色啤酒（Brown beers）：%－5%，例如：百威、青島等黑啤酒(Black beers)：一般在5%－%，例如：健力士按制作工藝鮮啤酒：指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周，適于當?shù)劁N售。三、冰啤在低于常溫下發(fā)酵，在低于0○C的溫度下冷卻，使開水凝成晶，然后過濾，這樣可以使酒的酒精度更高?？赐该鞫龋壕埔簯辶镣该?，無懸浮物或沉淀物。聞香味：有一種新鮮的啤酒花的香味。五、啤酒的作用酒的健身功效：利尿：它可以促進胃分泌：作為低鹽食品：提高肝臟的解毒功效：軟化血管：對冠心病、高血壓、糖尿病、血脈不暢、便秘等有一定療效：它能降低罹患腎結(jié)石的風險（首先，它可以刺激排尿，從而減少尿液濃縮的概率，其次，啤酒花可以減少身體鈣質(zhì)的分泌。并且還有豐乳、催乳的作用；它還可以作為家畜的催肥劑；它可以作為去味劑；還可以作為美味劑（如啤酒鴨）。啤酒不能冷凍保存，冷凍的啤酒不僅不好喝，而且會破壞啤酒的營養(yǎng)成分，使酒液中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解、游離。第八節(jié) 雞尾酒（Cocktail）一、雞尾酒的定義雞尾酒是由兩種或兩種以上酒或飲料，果汁、汽水，混合而成的有一定的營養(yǎng)價值和欣賞價值的飲品。 調(diào)制雞尾酒所用的原料包括基酒、輔料和裝飾物。 基酒基酒主要是由烈性酒為主，又稱雞尾酒的酒底，通常以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒為酒底。輔料調(diào)制雞尾酒除基酒外，還需要加色加味溶液，調(diào)緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等輔料。如甘露咖啡酒、紅薄荷酒、櫻桃酒、柑桔酒等。其主要作用是使酒度下降，且不改變酒體的風味。（3）香料：調(diào)雞尾酒的原料中，香料所占的比例非常少，但在其中卻占有極其重要的不可缺少的位置。（4）香精和色素：植物中提取香氣成份制成的精油狀濃縮香料。中美洲的墨西哥、危地馬拉等國生長著大面積仙人掌，上面有大批胭脂繁殖著，人們采集受精的雌蟲，過熱水后烘干磨末，最后浸入水中制成。使其猶如錦上添花，使之更有魅力。長飲：放30分鐘也不會影響風味的雞尾酒，加冰用高升杯，適合餐時或餐后飲用。推銷：我們重點是推銷短飲，原因是：短飲必須短時間內(nèi)飲用，若不飲用就會破壞酒味，而客人短時間內(nèi)喝完后，我們又可以推銷，而長飲放置長時間都不飲用都不會破壞口味。雞尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐前飲用，可以起到生津開胃，增加食欲的作用?？谖督^佳，易被大眾接受。雞尾酒具有觀賞的價值和欣賞的價值。第九節(jié) 酒水服務注意事項酒水促銷①在早場音樂聲較小同時所服務的客人是自來客或非熟客時，服務員需按規(guī)范的促銷流程進行，推銷的酒水以當前主推套餐或酒水優(yōu)先。③為常客、熟客服務時，可按其消費習慣進行促銷，如：“張先生，是否與平時一樣喝芝華士套餐？”等，此項要求服務員熟知客人平時喝什么酒。酒水服務⑴酒水服務時，以實際行動為主，簡單語言交流為輔；詢問客人時，盡量少讓客人思考，多讓客人選擇