乳的理化性質(zhì)ppt課件-閱讀頁
2025-05-20 22:04本頁面
【正文】 ． 其中包括氨基酸 、 尿素 、 尿酸 、 肌酸及葉綠素等 。 7 、乳糖 ? 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類 。 ? 一部分人隨著年齡增長 ,消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ,飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐 、腹脹 、 腹瀉等不適應(yīng)癥 ,稱其為乳糖不耐癥 ． 8 、乳中的無機(jī)物 ? 牛乳中的無機(jī)物 (inanic salts)亦稱為礦物質(zhì) ， 含量為 ％ ％ ， 平均為 ％ 左右 ， 主要有磷 、 鈣 、 鎂 、 氯 、 鈉 、 硫 、 鉀等 。 牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因裹而異 。 牛乳中的鹽類平衡 ， 特別是鈣 、 鎂等陽離子與磷酸 、檸檬酸等陰離于之間的平衡 ， 對于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義 。 此時(shí) ， 可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽 ， 以維持鹽類平衡 ， 保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 。 ? 乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 在一定程度上受礦物質(zhì)的影響 ， 以鈣而言 ， 由于牛乳中的鈣的含量較人乳多 34倍 ， 因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅(jiān)硬 ， 不易消化 ． 牛乳中鐵的含量為 1090ug／100mL， 較人乳中少 ， 故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鐵 。 牛乳中的維生素 ， 部分來自飼料中的維生素 ,如維生素 E；有的要靠乳牛自身合成 ,如 B族維生素 。 乳中檸檬酸的含量為 ％ ％ ， 平均為 ％ ,以鹽類狀態(tài)存在 ． 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外 ,還存在有分子 、 離子狀態(tài)的檸檬酸鹽 ,主要為檸檀酸鈣 。 ? 氣體主要為二氧化碳 、 氧氣和氮?dú)獾?,其中二氧化碳最多 ,氧最少 ,在擠乳及儲存過程中 ,二氧化碳由于逸出而減少 ,而氧 、 氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多 ,乳中的氣體對乳的比重和酸度有影響 ,因此 ,在測定乳的比重和酸度時(shí) ， 要求乳樣放置一定時(shí)間 ,待氣體達(dá)到平衡后再測定 . ? 乳中所含的細(xì)胞成分主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞 ， 也有少量紅細(xì)胞 。 旺仔牛奶是復(fù)原乳 ? 國務(wù)院下發(fā)的 《 關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知 》規(guī)定： 2022年 10月 15日后用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳，其包裝的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“ 復(fù)原乳 ” 字樣。 ? 煉乳：是鮮牛奶經(jīng)真空濃縮除掉大部分水分而制成的“ 濃縮牛奶 ” 。由于含有大量蔗糖，甜煉乳中的營養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等含量
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