【正文】 中國(guó)人吃飯是分食制。四代同堂為豐收?qǐng)F(tuán)聚起來(lái)，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。吃著自己種的糧食，一家人因?yàn)榍趧诙械教?shí)。這，也是一個(gè)家族在嚴(yán)酷環(huán)境下生生不息的奧秘。 子鈺，今年16歲。母親正準(zhǔn)備晚餐，母女倆租住在學(xué)校附近，15平方米，沒(méi)有獨(dú)立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們?cè)谏虾５募?。子?歲學(xué)琴，為求學(xué)去過(guò)武漢，到過(guò)北京，被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個(gè)人負(fù)擔(dān)。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國(guó)很多獨(dú)生子女家庭的選擇。母親的生活半徑要開(kāi)闊些，為了買(mǎi)到新鮮的食材，她會(huì)去更遠(yuǎn)一些的大菜場(chǎng)。正是長(zhǎng)身體的階段，加上每天8小時(shí)站立拉琴，母親需要及時(shí)給女兒補(bǔ)充能量。 上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門(mén)手藝是子鈺母親來(lái)上海后跟鄰居學(xué)的。豬肉、醬油，常見(jiàn)易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時(shí)間和耐心，這讓紅燒肉成為中國(guó)家常菜的經(jīng)典。 紅色是外觀的標(biāo)簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法?；鸷虻睦夏郏兜赖臐獾?，各家各戶，千變?nèi)f化。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨(dú)創(chuàng)的搭配。盛利老師異常嚴(yán)格，國(guó)際大賽和獨(dú)奏音樂(lè)會(huì)就在眼前，子鈺必須加緊操練。女兒的專(zhuān)業(yè)課，媽媽從未缺席過(guò)。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。家宴少不了餃子，當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個(gè)人打理。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會(huì)提醒孩子，家的方向。他從不回避自己的身世，自從10歲那年父母離婚之后，家對(duì)他來(lái)說(shuō)，就是姑媽的泡菜壇子。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。要制作地道的泡菜魚(yú)，不能缺少泡姜和泡椒。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。鹽和涼白開(kāi)按1：50的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。往壇沿里倒進(jìn)清水，阻斷空氣和細(xì)菌。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂(lè)山，看望獨(dú)居的父親。值班室里，簡(jiǎn)單的飯菜，半年多沒(méi)有見(jiàn)面的父子，相對(duì)無(wú)言，心頭各有一番滋味。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。西方人稱(chēng)作“命運(yùn)”。 8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場(chǎng)，豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。 何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車(chē)幾百公里收購(gòu)蘑菇。何福志要到烏力吉家去訊問(wèn)蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原。牧民們已經(jīng)開(kāi)始儲(chǔ)存牛羊過(guò)冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束。 口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。何福志父女明白此后的幾天他們終將得逞所愿。白蘑菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品。放入清水反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進(jìn)入，口蘑變得豐腴滑潤(rùn)，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。 大涼山生長(zhǎng)中中國(guó)西南最具標(biāo)志性的香料—花椒。這種口感，中國(guó)人稱(chēng)之為麻。辣椒從美洲傳入中國(guó)后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料， 成為美食的主角。也是最熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種熱度最高的美食。深夜十點(diǎn)漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開(kāi)始炒料。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則是辣味的層次更加多元。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過(guò)烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。 除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對(duì)食材的神奇處理。毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚(yú)，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并或腐朽為神奇。北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。但是誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛(ài)，山城里，遍布2萬(wàn)多家火鍋餐廳，每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事于火鍋相關(guān)的職業(yè)。 食物飄洋過(guò)海而來(lái)，匯聚一處，人類(lèi)遷徙更是給食物帶來(lái)巨大變數(shù)。新移民們帶著不同的習(xí)俗再次相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開(kāi)始模糊起來(lái)。下沙村民正在舉行祭祖儀式。近5000公斤食材，從采購(gòu)到烹飪，絕非輕松。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進(jìn)行，在這個(gè)大型廚房，將近30個(gè)村民投入這次烹飪行動(dòng)。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮，肉類(lèi)逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。深圳人把下沙村民稱(chēng)為原住民，但其實(shí)他們是800多年前才定居于此的。歷史上中國(guó)的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道。魚(yú)身下入沸水，汆熟后放入醬油料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。開(kāi)封灌湯包經(jīng)過(guò)多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)。手指飛快，幾秒內(nèi)，18個(gè)褶，這需要五年以上的訓(xùn)練。豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。每天面館營(yíng)業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。每天5點(diǎn)，面館開(kāi)始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。 雪菜要用頭茬菜。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時(shí)令。無(wú)論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上都是不露聲色的簡(jiǎn)單。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復(fù)雜。 《舌尖上的中國(guó)第二季》第六集《秘境文案解說(shuō)詞古老的北京城，走不了多遠(yuǎn)，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國(guó)大餐。然而， 總有未被發(fā)現(xiàn)的食物，因此在中國(guó)的 山林丘壑 將和胡海與草原沙漠之中。蒙古語(yǔ)“達(dá)里諾爾”意思是海一樣的湖。800米長(zhǎng)的大網(wǎng)，要在冰地下面潛行6小時(shí)。第一網(wǎng)近三萬(wàn)公斤鮮魚(yú)，為了保持湖魚(yú)的種群數(shù)量，漁民們規(guī)定每年冬捕不會(huì)超過(guò)30萬(wàn)公斤。 酸辣，在高寒的草原隆冬開(kāi)胃醒神。農(nóng)家的做法更加質(zhì)樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對(duì)他們半年多前辛苦付出的回報(bào)。 馮俊杰和他的伙伴們?cè)诤拥郎嫌卧轮駱?，鋪設(shè)羊胡草把。幾十公里水路，危機(jī)四伏。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過(guò)40萬(wàn)條魚(yú)會(huì)成為鳥(niǎo)類(lèi)的食物。 在通向達(dá)里諾爾的四條河道中，馮俊杰他們要鋪設(shè)2000米草把。這是一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)，只有最強(qiáng)壯的魚(yú)才能到達(dá)產(chǎn)卵地。夜晚，天敵退去，華子魚(yú)加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房。羊胡草把正是溫暖的產(chǎn)床，沒(méi)有它們，魚(yú)卵會(huì)因?yàn)槿鄙俑街ド鏅C(jī)會(huì)。草原秘境，人和魚(yú)類(lèi)共同努力，找到維持平衡的生存之道。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時(shí)代的小生物正在聚集。 周君夢(mèng)又踏上熟悉的家鄉(xiāng)小路。沙蟹行動(dòng)敏捷，體長(zhǎng)只有2厘米左右。北海，中國(guó)海上絲綢之路始發(fā)港之一，多地文化融合，在飲食上呈現(xiàn)出兩廣和東南亞風(fēng)格的奇妙并存。立秋過(guò)后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時(shí)機(jī)。簡(jiǎn)單易得的食物讓它們?cè)诘厍蛏戏毖芰藘|萬(wàn)年。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細(xì)去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因?yàn)轸~(yú)油氧化所致，要獲得最佳口感，發(fā)酵才是重要環(huán)節(jié)。1個(gè)月之后，農(nóng)世界網(wǎng)整理 沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好?；洸酥袠?biāo)志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬(wàn)年秘境里釀造出的奇跡。一植物卻花開(kāi)正旺。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機(jī)會(huì)。每年，野韭菜開(kāi)花只有一個(gè)星期，但是牧民們有一個(gè)傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來(lái)，享用一年。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。牧民們開(kāi)始儲(chǔ)備過(guò)冬的草糧。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。如果沒(méi)有韭花醬，再鮮香的手把肉也會(huì)失色。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗?；蛟S是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強(qiáng)健。長(zhǎng)城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。 這是地球上離海洋最遠(yuǎn)的沙漠，中國(guó)的干極——塔克拉瑪干。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場(chǎng)沙漠盛宴。用動(dòng)物的胃包裹食物進(jìn)行烹飪，這種方式并不鮮見(jiàn)，但這里的做法最為獨(dú)特。炭火下面沙地溫度超過(guò)180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。四小時(shí)后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。大約200萬(wàn)年前，人類(lèi)學(xué)會(huì)了用火鐐銬生肉。 黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國(guó)的美食家認(rèn)為這里的羊肉質(zhì)地最佳。近2個(gè)小時(shí)的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。裝盤(pán)之前，鹽才會(huì)登場(chǎng)，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。中國(guó)大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。美食依賴(lài)于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無(wú)比脆弱。 羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時(shí)，忙碌的一天從草料開(kāi)始。在這里，青貯飼料是羊的主食。寧夏地處中國(guó)風(fēng)沙線邊緣，為了保護(hù)生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止?；刈骞媚锺R阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語(yǔ)學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國(guó)偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。四個(gè)月前他們來(lái)到養(yǎng)殖場(chǎng)，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬(wàn)多元的收入。“洋芋擦擦”是孩子們的最?lèi)?ài)，這是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。 ，極為典型的大路荒漠氣候。流沙對(duì)村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅(jiān)守。透氣孔可以防止烤制時(shí)鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕坑壁已經(jīng)達(dá)到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來(lái)。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)是人用食物應(yīng)對(duì)極端環(huán)境的典范。 距離沙漠四千公里的珠江入?？冢_(tái)風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒(méi)有出現(xiàn)。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細(xì)微的動(dòng)靜，但是上鉤的只有小魚(yú)。中國(guó)擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。新鮮魚(yú)蝦在晾曬過(guò)程中釋放肌苷酸鹽，魚(yú)肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。這種鮮是味素和雞精的本源。臺(tái)風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠(yuǎn)的海區(qū)碰碰運(yùn)氣。萬(wàn)山島上沒(méi)有人比張北根更了解 這個(gè)秘密。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒(méi)有收獲。從前獵魚(yú)是一家人的生計(jì)，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂(lè)事。張北根不想成為孩子們的負(fù)擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。白蟻并不知道自己的勞動(dòng)為人類(lèi)培育了獨(dú)一無(wú)二的美味。對(duì)李小七和姑姑阿秀來(lái)說(shuō)，7月是最忙碌的時(shí)節(jié)。朽木之下，掩藏著一個(gè)史前世界。它們?cè)诓萘现兄踩胍环N真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長(zhǎng)出粗壯的子實(shí)體。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來(lái)。本是生長(zhǎng)最旺盛的時(shí)節(jié)，但林中的雞樅沒(méi)有出現(xiàn)。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開(kāi)的雞樅味道最為動(dòng)人。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒(méi)有發(fā)生過(guò)。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長(zhǎng)白山上，他們要去采集一種古老的植物。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。蕨菜在中國(guó)分步廣泛，但不管什么做法多多少少會(huì)留下一絲揮之不去的苦澀。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調(diào)極簡(jiǎn)到只需水焯。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。姜貞淑年輕時(shí)獨(dú)自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。揉制、擠壓水分，同時(shí)折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。脫水后的蕨菜易于長(zhǎng)時(shí)間保存。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。三小時(shí)后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年。 姜貞淑兒孫滿堂，但沒(méi)有一個(gè)孩子留在身邊。食物像忠實(shí)的信使傳遞著家和親情的訊息。繁華都市也有不為認(rèn)知的秘境。晚歸的人們把這里當(dāng)做深夜食堂。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。從父輩開(kāi)始，阿昌家獨(dú)沽一味，一灶云吞面做了60年。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實(shí)的味道深刻進(jìn)這片社區(qū)斑駁的歲月。父親劉庭森已經(jīng)80歲，每晚都準(zhǔn)時(shí)到店門(mén)前坐上一陣，這是老人最享受的時(shí)光。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。 寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計(jì)算著回家的時(shí)間，而這里的生活才剛剛開(kāi)始。地球村形成的速度不斷加快，沒(méi)有人能夠阻擋，然而，只要保持對(duì)某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生活信念就一定會(huì)守護(hù)一個(gè)個(gè)不可復(fù)制的部落，一處處令人神往的秘境。簡(jiǎn)單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個(gè)藏族家庭的早餐。此后，華夏大部分地區(qū)，大都實(shí)行早午晚三餐制，利于生活也利于生產(chǎn)。 現(xiàn)代城市里，早餐的首要需求就是簡(jiǎn)單快捷。綠豆面展開(kāi)一個(gè)圓形，薄勻不破，雞蛋保證營(yíng)養(yǎng)，馃箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。 中國(guó)早餐，味道至關(guān)重要。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來(lái)。 長(zhǎng)江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤(pán)。細(xì)面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉。 武漢人把吃早飯叫“過(guò)早”。而堿面作的熱干面，才最代表這個(gè)城市的氣質(zhì)。要達(dá)到這個(gè)效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。重慶小面最獨(dú)特之處在于調(diào)料的多樣，辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。熱力噴薄，香料登場(chǎng)，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經(jīng)驗(yàn)。 小面的 “小”，即代表了價(jià)格低廉，也流露著隨意精巧的美食態(tài)度，今天它已是這座山城的早餐名片。在廣州，早餐享受的就是過(guò)程，早晨7點(diǎn)，位于老城區(qū)的酒家門(mén)前，站滿了等候開(kāi)門(mén)的人。廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點(diǎn)心、菜肴、粥品，每個(gè)回頭客都有自己心儀的座位，早茶長(zhǎng)盛不衰，與廣州近代以來(lái)的貿(mào)易興盛有關(guān)。陳月霞的兒子、29歲的梁景軒，是位律師。 廣式茶點(diǎn)，有干濕兩種，干點(diǎn)最為精致。統(tǒng)計(jì)表明，廣東早茶的平均消費(fèi)時(shí)間在1小時(shí)以