【正文】 高溶解氧。但無(wú)機(jī)氮源容易利用，有利于菌體迅速生長(zhǎng)，所以常包括有機(jī)及無(wú)機(jī)氮源。 ?是供菌種生長(zhǎng)、繁殖和合成產(chǎn)物之用。 ?除有生長(zhǎng)所必需的元素和化合物外，還要有產(chǎn)物所需元素、前體和促進(jìn)劑。 有利于提高產(chǎn)物的合成速度，縮短發(fā)酵周期 . Ｔ 發(fā)酵培養(yǎng)基 發(fā)酵培養(yǎng)基選擇的應(yīng)遵循的原則： 盡量減少副產(chǎn)物的形成，便于產(chǎn)物的分離純化 原料價(jià)格低廉，質(zhì)量穩(wěn)定，取材容易。 有利于產(chǎn)品的分離和純化，并盡可能減少產(chǎn)生 “ 三廢 ” 的物質(zhì)。 還要考慮配比、滲透壓、 PH、氧化還原等因素。 注意事項(xiàng)： 要注意快速利用的碳 (氮 )源和慢速利用的碳(氮 )源的相互配比。 要注意生理酸、堿性鹽和 pH緩沖劑的加入和搭配。 ? 若直接利用淀粉作原料，滅菌過(guò)程的高溫會(huì)導(dǎo)致淀粉結(jié)塊，發(fā)酵液粘度劇增。 在工業(yè)生產(chǎn)中，將淀粉水解為葡萄糖的過(guò)程稱淀粉的 糖化 ， 制得的溶液叫 淀粉水解糖 。 酸解法 水解過(guò)程： 總反應(yīng)式： (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 過(guò)程： (C6H10O5)n (C6H10O5)x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 H+對(duì)作用點(diǎn)無(wú)選擇性， α 1,4糖苷鍵和 α 1,6糖苷鍵均被切斷。 ? 淀粉水解程度的增加，糖化液的還原性不斷增加，這是由于生成的葡萄糖、麥芽糖及低聚糖等具有還原性基團(tuán)。 DE值： dextrose equivalent value （葡萄糖當(dāng)量值） 表示淀粉糖的含糖量。 兩個(gè)葡萄糖分子通過(guò)復(fù)合反應(yīng)相聚合，并不是再經(jīng)過(guò) ?1， 4糖苷鍵 聚合成 麥芽糖 ，而是主要經(jīng) ?1， 6糖苷鍵 聚合成 異麥芽糖 和經(jīng) ?1， 6糖苷 鍵 聚合成 龍膽二糖 。 ? 在淀粉的酸糖化過(guò)程中，葡萄糖因分解反應(yīng)而損失的量并不多，約 1%，但所生成的 5`羥甲基糠醛是產(chǎn)生色素的前體，有色物質(zhì)的存在將增加糖化液精制的困難。 不利影響： 復(fù)合反應(yīng) ： 生成的多數(shù)復(fù)合糖不能被微生物利用，使發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘?zhí)歉摺? 總： ?降低了葡萄糖的收率。 酸解法 如何控制分解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)的發(fā)生？ 淀粉乳濃度 酸濃度 不能過(guò)高見(jiàn) P6163 溫度 酸解法 酸解法 ? 工藝流程 原料（淀粉、水、鹽酸） → 調(diào)漿 → 通蒸汽 糖化→ 冷卻 → 中和（ Na2CO3) 、脫色（活性碳） →過(guò)濾除雜 → 糖液 評(píng)價(jià) 優(yōu)點(diǎn)： 工藝簡(jiǎn)單，水解時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，設(shè)備周轉(zhuǎn)快。 對(duì)淀粉原料要求嚴(yán)格，不能用粗淀粉，只能用純度較高的精制淀粉。 酶解法 分兩步： （ 1） 液化： 用 α 淀粉酶 將淀粉轉(zhuǎn)化為 糊精和低聚糖（ 2）糖化：用 糖化酶 （又稱葡萄糖淀粉酶）將糊精 和低聚糖轉(zhuǎn)化為 葡萄糖 。 酶解法 酶解法 淀粉水解的過(guò)程 淀粉 吸水膨脹 糊化 （無(wú)化學(xué)反應(yīng)） α 淀粉酶 液化 糊精 糖化酶 低聚糖 糖化酶 麥芽糖 葡萄糖 （由 712個(gè)葡萄糖殘基組成） 36個(gè) 2個(gè) 1 條件 α －淀粉酶水解底物內(nèi)部的 α－ 1,4糖苷鍵 ，不能水解 α － 1,6糖苷鍵， 但能越過(guò) ? 1． 6糖苷鍵繼續(xù)水解 ?1． 4糖苷鍵，而將 ?中。 ?支鏈淀粉 以上 +異麥芽糖及含有 ? 1． 6糖 苷鍵的低聚糖 酶解法 淀粉被 α －淀粉酶 水解后，粘度下降，表現(xiàn)出液化，故有液化酶之稱。 發(fā)生糊化現(xiàn)象時(shí)的溫度稱 糊化溫度 。 ? 淀粉的 老化 實(shí)際上是分子間已斷裂的氫鍵、糊化淀粉又重新排列形成新的氫鍵的過(guò)程，也就是 復(fù)結(jié)晶 的過(guò)程。 工藝流程 調(diào)漿 配料 一次噴射液化 液化保溫 二次噴射 高溫維持 二次 液化 冷卻 （糖化） 兩次加酶噴射液化工藝 （ DDS公司） 酶 淀粉 +水 +酶 蒸汽 蒸汽 蒸汽 蒸汽 配料罐 噴射液化器 保溫罐 9597℃ 145℃ 二次液化罐 低壓蒸汽噴射液化工藝及條件 在 配料罐 內(nèi)，將淀粉加水調(diào)漿成 淀粉乳 ，用 Na2CO3調(diào) PH，使 PH值處在，加入 %的氯化鈣 作為淀粉酶的保護(hù)劑和激活劑，最后加入耐高溫 α淀粉酶 ，料液經(jīng)攪拌均勻后用泵打入 噴射液化器 ，在噴射器中出來(lái)的料液和高溫蒸汽直接接觸，料液在很短時(shí)間內(nèi)升溫至 9597℃ ，此后料液進(jìn)入 保溫罐 保溫 60min，溫度維持在 9597℃ ，然后進(jìn)行 二次噴射 ，在第二只噴射器內(nèi)料液和蒸汽直接接觸，使溫度迅速升至 145℃ 以上，并在維持罐內(nèi)維持該溫度35min左右，徹底殺死耐高溫 α淀粉酶，然后料液經(jīng)真空 閃急冷卻 系統(tǒng)進(jìn)入 二次液化罐 ，將溫度降低到 9597℃ ，在二次液化罐內(nèi)加入耐高溫 α淀粉酶，液化約 30min，用 碘 呈色試驗(yàn)合格后，結(jié)束液化。 淀粉酶的加入量，隨著酶活力的高低而定，但一般控制在 5－ 8單位／克淀粉。液化程度不能太低 ，因?yàn)椋? Ａ 液化程度低，液化液的黏度就大，難于操作； Ｂ 葡萄糖淀粉酶屬于外酶，水解是由底物分子的非還原末端開(kāi)始，底物分子越大，水解的機(jī)會(huì)就越小，因此會(huì)影響到糖化的速度； Ｃ 液化程度低，淀粉易老化，不利于糖化，特別會(huì)使糖化液的過(guò)濾性較差。液化超過(guò)一定程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響催化效率，使糖化液的最終ＤＥ值偏低。 2. 糖化 糖化酶 從非還原性末端水解 ?1,4糖苷鍵和 ?1,6糖苷鍵。 酶解法 優(yōu)點(diǎn) ： （ 1）反應(yīng)條件溫和，不需高溫、高壓設(shè)備。 （ 3）對(duì)原料要求粗放，可用粗原料并在較高淀粉乳濃 度下水解。 酶解法 缺點(diǎn)： （ 1）生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般需要 48小時(shí)。 酶解法 集酸解法和酶解法的優(yōu)點(diǎn)而采取的生產(chǎn)工藝。 適用：淀粉顆粒堅(jiān)硬（如玉米、小麥）的原料，若用 ?淀粉酶液化，短時(shí)間液化，反應(yīng)往往不徹底 。 適用：顆粒大小不一（如碎米淀粉）的淀粉原料，若用酸法，則水解