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正文內(nèi)容

果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制-閱讀頁

2025-05-13 20:13本頁面
  

【正文】 氯化鉀添加量均為卡拉膠與魔芋膠的 1/4。 ? 。一是凝膠劑的溶解操作不正確造成溶解不完全。 ? 支招:用相當(dāng)于凝膠劑重量 5~10倍的干燥且易溶于水的物質(zhì)(如白砂糖)混合均勻,然后分散于冷水或果汁中。 ? 經(jīng)驗(yàn)證明,在可溶性固形物不超過 25%的溶液中凝膠劑的溶解情況良好,因此凝膠劑應(yīng)先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中,然后再加熱煮膠。在高溫及酸性條件下凝膠劑會(huì)迅速分解為低分子物質(zhì),導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度顯著下降,甚至冷卻之后不能形成凝膠。產(chǎn)生氣泡的原因主要有: ( 1)煮料時(shí)空氣或氣泡混進(jìn)料液中。 ? 支招:跳幀填充操作速度以及出料口尺寸;用細(xì)鋼針蘸上 30%酒精刺破氣泡,有時(shí)可能需要重復(fù)此操作。原因是凝膠內(nèi)部相鄰的多糖分子間進(jìn)一步聚集產(chǎn)生收縮的結(jié)果。 凝膠強(qiáng)度控制 ( CCP) L/O/G/O Thank You!
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