【正文】 的原料。 （ √ ）面團的溫度越高，發(fā)酵的速度越快，故發(fā)酵的室溫度越高越好。 （ X ）面團的溫度可用水溫調(diào)節(jié)。 （ √ ）三、問答題： 在包、餅中的生產(chǎn)過程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基本原料 B、主要原料 C、食品添加劑 D、化學(xué)原料 使用原材料應(yīng)注意那些問題？答：熟悉原、輔料的種類、特點和質(zhì)量要求，因為西點品種繁多，不同的點心對原輔料的要求有所不同，使用配料時，要注意避免同時使用，以免相互間引起不良變化的物質(zhì)。成本管理：是對生產(chǎn)經(jīng)營管理活動中所出現(xiàn)的各種消耗進行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算分析等一系列的科學(xué)管理工作。1. 粵菜是由廣州菜. 潮州菜. 東江菜. 三種地方菜為主體構(gòu)成.2. 中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板. 打荷. 水臺. 上什. 熟食.3. 粵菜的特點是清. 鮮. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春濃醇.4. 五滋是指香. 松. 脆. 肥. 濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.5. 三蛇是指::白花蛇. 三索錢. 為五蛇.6. 中廚房常說的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.7. 三菇是冬菇. 磨菇. 陳草菇. 六耳是雪耳. . 石耳. 黃耳. 桂花耳.8. 烹調(diào)中六大芡色是紅芡. 黃芡. 清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.9. 在原酌宴會中出菜程序是先冷后熱, 先菜后點, 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后濃郁, 先優(yōu)質(zhì)后一般.10. 味可分為兩大類, 分別是基本味和復(fù)合味.二、:辨別題。1: 烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么? 答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消化. c: 使食物中的香味透出. d: 使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味. e: 使菜肴的色香味形都達到美的境地.2: 料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答: a: 增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣. b: 消除某些原料的腥膻異味. c: 便于識別菜肴的烹調(diào)方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各有什么特點?答:a:軟炒法—. b:拉(泡) 油炒法—色澤鮮明美觀. c:熟炒法—. c:生炒法—富有原料的鮮味.4: 什么叫(靠)? (靠)的作用是什么?答: 靠是把幾種原動物的原料通過味料的調(diào)味和火候的技巧使沒有肉質(zhì)的原料, 海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動植物互相依靠融合滲透(用羌. 沖. 肉靠). 靠是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發(fā)燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發(fā)燕盞是先用冷水浸, , 不能煲.6: 什么叫烹調(diào)? 烹的意義是什么? 調(diào)的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味. 烹的目的就是把生的原料通過加熱變成熟的食物. 調(diào)的目的就是通過調(diào)味品的適當加入或幾種原料的適當配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達到這個要求蒸時就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過程, 如果用中火或慢火蒸就會延長蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現(xiàn)霉木, 達不到質(zhì)量要求, 同時蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時間一長蝦膠就會起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則? 答: 下料必須恰當, 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時中途不能撇油, 因為過早撇油上湯的肉質(zhì)味會隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實耐泡. 廣肚母色洚透明, 身圓闊無常, 橫紋肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹. 水魚公尾明顯長于裙為公. 水魚母尾短于裙或等于裙為母. 點心部份一、名詞解釋：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點心．：運用各種刀法把原料切成一定的形狀．：將釀有餡料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．：是用馬蹄粉經(jīng)過糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮．：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．二、填空１．糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物２．營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無機鹽和水．３．營養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機體，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能４．引起烹飪原料變化的因素：物理方面，化學(xué)方面，生物方面．５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6．面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系７．面團的發(fā)酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養(yǎng)維持其生命活動來完成的。三、辯別題食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為營養(yǎng)。 制作鹵浸食品以味甘香、色鮮明為原則。 涼菜是熱制涼吃或冷制冷吃的菜肴。 涼菜中常見的冷制方法有：拌、熗、腌等。 潮州鹵水的調(diào)味要突出南姜及香料的香味。10．麻皮乳豬的特點是皮脆化。（ B ）（A） 火侯掌握不好，（B）掃糖水時不均勻。（ A）（A） 看時間及瘦肉部分滴出清油。 燒鵝的腌制除了加入五香味料外還要加入（B）（A） 醬油和醬料，（B）香料和醬料 制作豉油雞，從光雞到熟雞的成率是（B）（A） 80%以下，（B）80%以上。（A） 漂水后，（B）直接。（ ） 腌制叉燒時不可以加入合成食用色素。（ ） 制作烤鴨腌制和上糖水后就可以馬上烤。（ ）三、 問答題： 論述制作燒乳豬的全過程答：開膛、將一姊只約10斤的豬殼從內(nèi)膛劈開背脊骨（不要弄穿外皮）使豬殼成平板狀，然后在頭部下邊的兩扇骨處把第三、四條肋骨斬斷，取出這部位的全部排骨和兩邊扇骨，再割開轉(zhuǎn)猙骨繼而從頭部兩邊挖出豬腦最后在兩旁牙關(guān)節(jié)各斬一刀。 上糖、將上好的乳豬頭向上斜放，用油掃上乳豬糖水并用勾掛好后，放入烤鴨爐內(nèi)烘一小時三十分鐘（用中、慢火）取出備用。二、試述制作汾酒牛肉的過程？答：將一斤牛輾用精鹽75克，硝酸鈉25克，白酒（40度以上）150克，拌勻，放入冷庫腌約兩天。四、 燒麻皮乳豬的關(guān)鍵是什么？答：燒麻皮乳豬要注意手揸叉要轉(zhuǎn)動流利快速，掌握火侯均勻，糖水的糖份比例輕、烤烘乳豬