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食源性疾病ppt課件-閱讀頁

2025-01-23 05:46本頁面
  

【正文】 品原料進(jìn)行徹底的清潔處理,除去泥土和糞便 罐頭食品徹底滅菌: 加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存,避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放,防止毒素產(chǎn)生 食前加熱以滅活毒素: 生產(chǎn)罐頭食品時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范,徹底滅菌 2022/2/2 76 (一)病原學(xué)特點(diǎn): 志賀菌屬通稱痢疾桿菌,分為痢疾志賀菌、福氏志賀菌、鮑氏志賀菌、宋內(nèi)氏志賀菌;痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。 九、志賀菌食物中毒 2022/2/2 77 (二)中毒機(jī)制:活菌引起的感染型食物中毒。 中毒食品:主要是涼拌菜。 十、 空腸彎曲菌食物中毒 (三)中毒機(jī)制 : 活菌引起感染型食物中毒,熱敏型腸毒素 (二)流行病學(xué)特點(diǎn): 季節(jié):多發(fā) 5~10月,尤以夏季為多。 食品被污染和中毒發(fā)生的原因:污染的重要來源是動(dòng)的糞便,其次是健康帶菌者,然后是交叉污染。 (五)診斷及治療: (六)預(yù)防措施: 十一、其它細(xì)菌性食物中毒(略) 第三節(jié) 真菌毒素和霉變食物中毒 ?赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯捎谡`食被鐮刀菌污染的赤霉病麥等引起的以 嘔吐為主要癥狀 的一種急性中毒 ?赤霉病麥毒素主要有雪腐鐮刀菌稀醇、鐮刀菌稀酮 X、 T2毒素等, 均屬于單端孢酶稀族化合物 ?主要的毒性作用為引起嘔吐 ?赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法不能去毒 ?在我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)多見 一、赤霉病麥中毒 (一)流行病學(xué)特點(diǎn) :全年發(fā)病生,我國(guó) 3~4年有一次赤霉病麥大流行。可自愈 (三)預(yù)防措施: 關(guān)鍵是防止麥類、玉米等谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒 制定限量標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)衛(wèi)生管理 去除或減少病麥粒和毒素: 比重分離 病麥法,用 1:18的鹽水分離,病麥上??; 稀釋病麥 法:使病麥粒比例降至 3%~5%; 碾磨去皮法 加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施 (一)流行病學(xué)特點(diǎn) : 常發(fā)生我國(guó)北方,初春季節(jié)( 2~4月份),近 20年來中毒 200多起,死亡近百人,且主要發(fā)生于兒童 (二)中毒急機(jī)制 : 甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為 3硝基丙酸,為神經(jīng)毒,主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng) 注意:經(jīng)儲(chǔ)藏的甘蔗,霉菌污染率升高;未完全成熟的甘蔗含糖量低,更有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖 二、霉變甘蔗中毒 (三)中毒表現(xiàn) : 潛伏期短 ,最短僅十幾分鐘,一般2~3小時(shí),越短越嚴(yán)重; 發(fā)病初期為一時(shí)性消化系統(tǒng)癥狀 :惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉; 隨后神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 :頭暈、頭痛、眼發(fā)黑、復(fù)視,重者出現(xiàn)眼球側(cè)向凝視、抽搐,抽搐時(shí)四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀,大小便失禁,牙關(guān)緊閉,瞳孔散大,口唇及面部紫紺,口吐白沫,呈去大腦僵直狀態(tài)。幸存者可造成終身殘疾,主要為椎體外系神經(jīng)損害癥狀 (四)預(yù)防和治療 : ?目前尚無特效治療,發(fā)病后盡快洗胃、灌腸以排除毒物 ?甘蔗必須成熟后收割 ?甘蔗在儲(chǔ)存過程中應(yīng)防止霉變,存放時(shí)間不要過長(zhǎng),并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查:霉變甘蔗外表失去正常光澤,兩端長(zhǎng)毛,斷面發(fā)灰色,有斑點(diǎn),質(zhì)軟,有酸味、霉味或酒糟味 ?加強(qiáng)教育工作,讓群眾不吃霉變甘蔗 第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒 一、河豚魚中毒 : 又稱鰱鲅魚,我國(guó)沿海各地和長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn),無鱗魚的一種,淡海水中均能生長(zhǎng)。 河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素, 河豚毒素毒性強(qiáng);性質(zhì)穩(wěn)定;耐熱、鹽、日曬等;不同組織含量不同;主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中,其中以卵巢毒性最大,肝臟次之,新鮮肌肉一般無毒;春季為產(chǎn)卵期;多發(fā)于河入??谔幖伴L(zhǎng)江中下游地區(qū) (二)中毒機(jī)制 : 河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng),阻礙神經(jīng)傳導(dǎo),使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈,最初口唇、舌尖、手指末端刺痛,然后惡心、嘔吐,口唇及肢端感覺消失,四肢肌肉麻痹、癱瘓,全身癱瘓,最后可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。 (五)預(yù)防措施 加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育,首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚有毒,不要食用,其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚,以防誤食。 (二)中毒機(jī)制: 組胺是一種生物胺,導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮,引起支氣管痙攣,循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張,病人出現(xiàn)低血壓、心律失常、甚至心臟驟停 2022/2/2 99 (三)流行病學(xué)和中毒癥狀 : 多發(fā)生在夏秋季,特點(diǎn)是發(fā)病快,癥狀輕、恢復(fù)快??诜}酸苯海拉明或靜注 10%葡萄糖酸鈣,同時(shí)口服 Vit C。 魚類在冷凍條件下貯存和運(yùn)輸,防止組胺生成 ,烹調(diào)時(shí)可采取一些去毒措施,如徹底刷洗魚體,去除頭、內(nèi)臟和血塊,將魚體切成兩半后用冷水浸泡烹調(diào)時(shí)加入少量醋或雪里紅或紅果 三、麻痹性貝類中毒 與貝類食入有毒藻類有關(guān),如漆溝藻類所含毒素 —— 石房蛤毒素,為麻痹性貝類中毒的有毒成分。主要為胃腸道癥狀。此型中毒的毒素有( 1)毒蠅堿,存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘蕈等中;( 2)蠟子樹酸及其衍生物,存在于毒傘屬的一些毒蕈中;( 3)光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素,存在于裸蓋菇屬和花褶傘屬蕈類;( 4)幻覺原,存在于桔黃裸傘蕈中。死亡率不高。臨床表現(xiàn)分為 6期:( 1)潛伏期;( 2)胃腸炎期( 3)假愈期;( 4)內(nèi)臟損害期;( 5)精神癥狀期;( 6)恢復(fù)期。劇毒 (二)急救和治療原則 : 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸,迅速排出毒物。 (三)預(yù)防措施 加強(qiáng)教育,提高群眾識(shí)別毒蕈的能力。 五、含氰甙類食物中毒 (一)有效成分和中毒機(jī)制 : 有毒成分為氰甙,劇毒,其中苦杏仁含量最高。氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合,使呼吸酶失活,造成組織缺氧;氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運(yùn)動(dòng)中樞。 輕者:口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、 心悸、四肢無力 較重者 :胸悶、呼吸困難、苦杏仁味 嚴(yán)重者:意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、 全身性痙攣,呼吸心跳停止等。 解毒治療:亞硝酸異戊酯、 3%亞硝酸鈉、 50%硫代硫酸鈉。但高鐵血紅蛋白與氰離子的結(jié)合不牢固,很快會(huì)釋放出氰離子,硫代硫酸鈉作為“硫氰化物生成劑”可與氰離子作用生成毒性較低的硫氰酸鹽排出體外。 六、粗制棉籽油棉酚中毒 (一)有毒成分 : 棉酚、棉酚紫、棉酚綠 。為細(xì)胞原漿毒,可損害肝、腎、心及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。 ( 2) 生殖功能障礙 :影響男、女生殖功能。 (三)預(yù)防 : 加強(qiáng)宣傳教育,不食用粗制生棉籽油。 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理:嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食入含大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。 腸源性青紫癥 ,又名紫紺癥:某些疾病狀態(tài)下,使用含大量硝酸鹽的蔬菜,形成的亞硝酸鹽不能及時(shí)分解而吸收入血導(dǎo)致中毒,病人出現(xiàn)青紫癥狀。 中毒的潛伏期短,主要癥狀為口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)青紫等。 亞硝酸鹽 氧化 氧合 血紅蛋白 高鐵 血紅蛋白 Fe2+ Fe3+ 亞硝酸鹽中毒 (四)急救及治療: ( 1)盡快催吐、洗胃、導(dǎo)瀉; ( 2)應(yīng)用特效解毒劑 1%美藍(lán)。必要時(shí) 1~2小時(shí)重復(fù)一次。 注意:美藍(lán)應(yīng)小劑量,因大劑量可加重高鐵血紅蛋白血癥;應(yīng)緩慢靜脈注射。 (五)預(yù)防 : 保持蔬菜的新鮮,勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜,剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久;腌菜時(shí)所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到 12%以上,不吃腌制不透的腌菜,至少腌制 15天以上再食用。 盡量不用苦井水煮飯,不得不用時(shí),應(yīng)避免水長(zhǎng)時(shí)間保溫后又用來煮飯。 謝謝大家!
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