【正文】 良好的效率。 2銷售環(huán)節(jié) 加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平 A\銷售環(huán)節(jié)的控制。 B\零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。 C\銷售排行榜分析。某酒店開業(yè)近 4年，電腦中競(jìng)有近 8千道菜，而經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有 900 種，而平均每月出售在6份以上的只有 450 種。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn) 高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種 則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。 A\每月食品飲料成本核算。所以部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每 10 天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本 控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。 2全員管理 全面考核 A\加強(qiáng)能源控制 降低能耗?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的《歇業(yè)檢查表》，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng) 天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。要進(jìn)一步做好成本控制，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人 力成本。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。 2未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 信息技術(shù)和餐飲成本控制 A\現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。 B\完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體 系。如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購(gòu) 驗(yàn)收 庫(kù)存 標(biāo)準(zhǔn)菜單 成本核算 供應(yīng)商溝通等。如現(xiàn)有的 NCR 系統(tǒng)，可以定期做賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等。 最后總結(jié)： 做好餐飲成本控制，要堅(jiān)持一個(gè)原則：就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要我們從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，在工作制度方面加以完善，要增強(qiáng)把知識(shí)改化 為利潤(rùn)的能力。 ⑵如有要求提供茶水服務(wù)等，餐飲部經(jīng)理室應(yīng)以備忘錄形式書面通知餐廳。 ⑷ VIP 服務(wù)，由餐飲部經(jīng)理室填寫 VIP 送貨單。 ⑵廚師長(zhǎng)每天與餐飲部經(jīng)理室聯(lián)系，及時(shí)告知當(dāng)推銷菜和當(dāng)日暫缺菜肴。 廚房 —— 衛(wèi)生班 ⑴在開市前，廚房必須把所需餐具數(shù)量，規(guī)格通知衛(wèi)生班，衛(wèi)生班必須向各廚房送交當(dāng)天散客使用的餐具、用具、日耗品（管理員簽字生效）。 ⑶落市后，由衛(wèi)生班負(fù)責(zé)打掃廚房，并調(diào)換廚師用的毛巾、揩布。 衛(wèi)生班 —— 餐廳 ⑴衛(wèi)生班負(fù)責(zé)向各餐廳發(fā)放日耗品，服務(wù)用具、餐具（管理員 /領(lǐng)班簽字生效）。 ⑶衛(wèi)生班與各餐廳一起每天核對(duì)銀器，不銹鋼刀叉盤點(diǎn)表）。 ⑸衛(wèi)生班每日對(duì)各餐廳的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、匯總和抽查復(fù)核，由衛(wèi)生班發(fā)盤點(diǎn)單到各餐廳，餐廳將盤點(diǎn)總數(shù)匯總餐飲部經(jīng)理室。 ⑵廚房必須憑單（菜單、茶點(diǎn)單、發(fā)貨單 等）發(fā)貨。 ⑷退菜單由餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)簽名生效，點(diǎn)心損耗單由廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，菜點(diǎn)單，每日由廚師長(zhǎng)送交餐廳經(jīng)理。 ⑵有關(guān)設(shè)備維修方面的事宜，各部門填寫工程設(shè)備維修單，交有關(guān)部門處理，盡快恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)。 （二）外部協(xié)作 餐飲部 —— 前廳部 ⑴餐飲部在接到餐飲預(yù)訂通知單后，應(yīng)在該團(tuán)隊(duì)到達(dá)的前一天將團(tuán)隊(duì)用餐地點(diǎn)通知預(yù)訂處。 餐飲部 —— 采供部 （ 1）由餐飲部提出常用布件品種、數(shù)量、向采供部領(lǐng)用，采供部做好記錄，將需要的品種、數(shù)量規(guī)格按約定時(shí)間送餐廳布件整理間， 當(dāng)面驗(yàn)核、簽收，作為部門費(fèi)用結(jié)算依據(jù)，并共同檢驗(yàn)更換品種的破損情況。餐飲部應(yīng)提前 5天（特殊情況外），由餐飲部經(jīng)理室向采供部遞交酒 /飲料申購(gòu)單，采供部在餐飲部要求的時(shí)間內(nèi)，如數(shù)采購(gòu)所需物品。 （ 3）餐飲部申購(gòu)次日原料，應(yīng)在當(dāng)日 15:00之前，由餐飲部經(jīng)理室具體負(fù)責(zé)報(bào)采供部，并根據(jù)確定的內(nèi)容填寫好部門、品種、規(guī)格、數(shù)量、要求、需求情況、大致價(jià)格等，采供部接到申購(gòu)單后，根據(jù)餐飲申購(gòu)要求，將餐飲各部門所需原物料，按要求送到各部門驗(yàn)簽，開收發(fā)料憑證。加工好的原物料由粗加工員工填寫“加工結(jié)果表”，連同驗(yàn)簽的“原料發(fā)貨憑證”，送交廚房驗(yàn)簽。 （ 2）餐廳服務(wù)員在樓層工作室收取餐具工作，應(yīng)按通知單上餐具品種、數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，并在通知單上如實(shí)填寫實(shí)收數(shù)，交樓層服務(wù)員確認(rèn)簽字，然后將通知單送交餐飲部備案?？腿嗽诘诌_(dá) 1小時(shí)前，由餐廳服務(wù)員根據(jù)任 務(wù)單上的房號(hào)，先和客房部取得聯(lián)系，由客房部通知樓層服務(wù)員，然手餐廳服務(wù)員再上樓層。如客人在房?jī)?nèi)，餐廳服務(wù)員在客人允許的情況下進(jìn)入客房服務(wù)。 餐飲部 —— 銷售公關(guān)部 （ 1）銷售公關(guān)部應(yīng)負(fù)責(zé)通知重點(diǎn)客人在酒店總經(jīng)理室所規(guī)定的餐廳（中餐廳、西餐廳）、酒吧或康樂(lè)中心用餐、飲酒與娛樂(lè)時(shí)，應(yīng)出示本酒店總經(jīng)理室認(rèn)可的 VIP、 VVIP 房卡、餐飲部在 VIP 客人用膳、飲酒、娛樂(lè)結(jié)束以后，應(yīng)請(qǐng)客人簽單（房號(hào)及姓名）。 （ 3）銷售公關(guān)部負(fù)責(zé)在餐飲部所屬營(yíng)業(yè)場(chǎng)所舉辦各項(xiàng)活動(dòng)所需廣告、橫幅、裝飾的布置設(shè)計(jì)，銷售公關(guān)部將同餐飲部共同制作及布置。 （ 5）餐飲部應(yīng)向銷售公關(guān)部提供 VIP 的水果、點(diǎn)心、巧克力、蛋糕、飲料及洋酒的等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)，以便銷售公關(guān)部選擇。 （ 7）餐飲部所爭(zhēng)取到的大型酒會(huì)和宴會(huì)的預(yù)定，應(yīng)通知銷售公關(guān)部。人數(shù)由前臺(tái)預(yù)訂處在“餐飲通知單”上標(biāo)明。該營(yíng)業(yè)心入歸餐飲部，毛利分配由商場(chǎng)部和餐飲部議定。 餐飲部 —— 財(cái)務(wù)部 （ 1）為便于訂單管理，餐廳的訂單由財(cái)務(wù)部收銀員抄寫，其余由餐廳服務(wù)員開出草單后到收銀員處開訂單。 （ 2）餐飲生產(chǎn)部門所有發(fā)貨必須經(jīng)過(guò)蓋章的訂單或宴會(huì)預(yù)訂通知單進(jìn)行。 （ 4）廚房、酒吧應(yīng)在每月 15 日營(yíng)業(yè)結(jié)束和每月最后一天對(duì)未用完的原材料，未售成品和半成品實(shí)施實(shí)地盤點(diǎn)，并制“廚房、酒吧盤 存表”一式二份，于次日上午 10:00前送財(cái)務(wù)部一份。 （ 6）各吧臺(tái)銷售日?qǐng)?bào)表附上取貨單（中西餐廳、吧臺(tái)每市結(jié)算）在次日上午 10:00交財(cái)務(wù)部。 （ 7）各廚房的取貨單（配菜單）在每市結(jié)束后由廚房配菜、冷盤發(fā)貨員負(fù)責(zé)檢點(diǎn)，由餐廳經(jīng)理室派專人到廚房收取，驗(yàn)點(diǎn)數(shù)量，并建立專門表達(dá)“廚房訂單交接表”，由檢驗(yàn)責(zé)任人簽收（一式二份），于次日 10:00前交財(cái)務(wù)部。 （ 8）酒庫(kù)收發(fā)存 日?qǐng)?bào)表由餐飲部根據(jù)當(dāng)日進(jìn)貨憑證、當(dāng)日發(fā)貨憑證編制并設(shè)立帳冊(cè)，于次日上午 10:00前把收發(fā)存日?qǐng)?bào)表和隨附的當(dāng)日進(jìn)出憑證交財(cái)務(wù)部。 （ 10）餐飲部將本酒店出售的菜點(diǎn)、飲料、酒填制好價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)成本單一式三份。餐飲部填制餐飲成本核算卡一式二份，一份交財(cái)務(wù)部。 （ 12）餐飲部如有食品原料、飲料轉(zhuǎn)移到其他部門（包括餐廳與餐廳之間轉(zhuǎn)移），應(yīng)由調(diào)出的廚房 /酒水倉(cāng)庫(kù)填制“食品原料、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單”一式五聯(lián)，由調(diào)出調(diào)入部門的經(jīng)辦人簽字后將第一、二聯(lián)交財(cái)務(wù)部，第三聯(lián)由調(diào)出部門留作銷帳，第四聯(lián)由調(diào)入部門記帳，第五聯(lián)由調(diào)出部門留存。 餐飲部 —— 人 事部（培訓(xùn)部） （ 1）月度考勤匯總表中的各類假期，餐飲部必須附有關(guān)證明，經(jīng)本部門經(jīng)理簽名后，于次月 5日前送交人事部。 餐飲部 —— 安保部 （ 1）營(yíng)業(yè)中與客人發(fā)生糾紛或爭(zhēng)執(zhí)時(shí)，安保部應(yīng)派人前來(lái)協(xié)助勸阻，發(fā)生流氓斗毆、滋事時(shí)安保部派人到現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助處理，以保障酒店、員工和餐廳財(cái)產(chǎn)的安全。 本人王洪斌受總經(jīng)理酒店聯(lián)盟 群群主和各位管理人員委托講解餐飲前后堂管理要點(diǎn)，現(xiàn)已 將全部課程分享完畢，謝謝大家分享！ 期待您的寶貴意見和批評(píng)！ 學(xué)生：王洪斌 2020年 8月 21日 （整理：戚馨文）