【正文】 訂餐訂位客人按事先安排好的座位引導(dǎo) 。b)臺(tái)面臺(tái)布 ,口布 ,餐具 ,茶具整潔干凈 ,提供消毒熱(冷 )毛巾服務(wù) 。 d)上茶 ,斟茶服務(wù)規(guī)范 ,遞送餐巾主動(dòng)及時(shí) ,服務(wù)周到 . 點(diǎn)菜服務(wù) a)客人點(diǎn)菜 ,態(tài)度熱情 ,有問(wèn)必答 ,主動(dòng)推銷(xiāo) 。 c)詢(xún)問(wèn)客人點(diǎn)菜品種 ,所需酒水飲料明確 ,開(kāi)單點(diǎn)菜內(nèi)容 書(shū)寫(xiě)清楚 ,向客人復(fù)述一遍 。b)需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴事先告之客人大致等候時(shí)間 。 d)托盤(pán)走菜姿態(tài)輕盈 ,無(wú)碰撞 ,打翻 ,溢出現(xiàn)象發(fā)生 ,雙手上菜 ,上菜時(shí)報(bào)菜名 。 f)菜肴飲料上齊后 ,告知客人 ,詢(xún)問(wèn)還有何要求 ,并?？腿擞貌陀淇?. 看臺(tái)服務(wù) a)菜點(diǎn)上桌 ,示意客人用餐 ,為客人斟第一杯酒 。 c)客人吸煙 ,打火及時(shí) ,煙缸撤換及時(shí) ,煙缸內(nèi)煙頭不超過(guò) 3 個(gè) 。 b)客人付款當(dāng)面點(diǎn)清 ,客人掛帳的 ,手續(xù)完善 ,并表示感謝 。 d)客人用餐完畢而無(wú)意離去時(shí) ,不應(yīng)整理餐桌催促客人 。 b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間 ,訂餐內(nèi)容及座位要求 。 d)提前安排好座位 。b)領(lǐng)位時(shí)步履輕盈 ,體態(tài)優(yōu)美 ,動(dòng)作規(guī)范 。 b)雙手遞上打開(kāi)的菜單 ,熱情向客人推薦 3 種以上餐前飲料 ,提供冰水飲料時(shí) ,無(wú)滴撒現(xiàn)象 。 d)具有熟練專(zhuān)業(yè)技巧 ,掌握餐廳菜肴品種 ,風(fēng)味 ,價(jià)格 ,做法及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ,主動(dòng)推銷(xiāo)食品 。 f)及時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn) ,午 ,晚餐在 15 分鐘內(nèi)送上第一道菜 ,如需增加制作時(shí)間 ,應(yīng)事先告知客人大致等候時(shí)間 。 h)客人吸煙 ,打火及時(shí) ,煙缸撤換及時(shí) ,煙缸內(nèi)煙頭不超過(guò) 3 個(gè) 。 b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間 ,訂餐內(nèi)容及座位要求 。 d)電話(huà)訂餐或訂座 ,電話(huà)鈴 3 響內(nèi)接聽(tīng) ,繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍候 ,并表示歉意 . 餐廳服務(wù)操作程序 1,領(lǐng)位員 (1)領(lǐng)位員儀表儀容要整潔端莊 ,站立于門(mén)口 . (2)見(jiàn)賓客應(yīng)面帶微笑 ,主動(dòng)打招呼 您好 ,歡迎光臨 ,早上好 ,晚上好 等 ,對(duì)熟悉的客人要加上姓氏 ,以示親切 ,尊重 . (3)把客人引入餐廳 ,問(wèn)清客人團(tuán)隊(duì)名稱(chēng) ,是否預(yù)訂過(guò)用餐人數(shù) ,如無(wú)預(yù)訂 ,要熱情協(xié)助訂餐 ,安排餐位 . (4)走在客人左前方 2— 3 步 ,不時(shí)向客人回頭示意 ,保持好距離 ,以示禮貌和以免走失 . (5)主動(dòng)為客人拉椅 ,客人要坐下時(shí) ,用膝蓋頂一下椅子背 ,雙手同時(shí)前送 ,使客人坐在離桌子合適的位置 ,一般以客人的前胸與桌邊 10—15cm 為宜 . 2,值臺(tái)服務(wù)員 (1)客人到后 ,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎上去 ,微笑地向客人問(wèn)好 ,表示歡迎 . (2)為客人拉椅子 ,接過(guò)衣帽 ,幫助掛放好 . (3)按順時(shí)針?lè)较?,從主賓右側(cè)開(kāi)始為客人打開(kāi)口布 ,撤下筷子套 .如果是兩個(gè)服務(wù)員 ,一位從主賓位 ,一位從副主賓位開(kāi)始為客人打開(kāi)口布 . (4)從主賓位置開(kāi)始 ,為客人遞上熱 (涼 )小毛巾 ,毛巾要用毛巾筐或?qū)Ｓ帽P(pán)盛 放 ,遞毛巾要用專(zhuān)用夾子 . 3,飲料服務(wù) (1)首先詢(xún)問(wèn)客人用什么飲料 ,要先女賓 ,后男賓 . (2)服務(wù)員要牢記餐廳內(nèi)飲料 ,酒水品種 ,價(jià)格 ,產(chǎn)地 ,以便為客人服務(wù) . (3)為客人上飲料要用托盤(pán) . (4)上飲料要從客人右側(cè) ,用右手進(jìn)行斟倒啤酒 ,可樂(lè)等有汽泡飲料要沿杯壁倒下 ,以防溢出 ,倒至八成左右為止 ,特殊情況例外 . (5)客人點(diǎn)洋酒 ,紅酒 ,白酒等 ,要先向客人示酒 ,展示酒時(shí)在副主人右側(cè) ,左手托住瓶底 ,右手握住瓶口 ,成 45 度角 ,商標(biāo)朝向客人 . (6)斟酒時(shí) ,右手握酒瓶 (商標(biāo)面向客人 ),左手拿餐巾 ,從主賓開(kāi)始 ,順時(shí)針斟酒 ,斟酒時(shí)瓶口距杯口 2cm,當(dāng)斟至酒量適度時(shí) ,旋轉(zhuǎn)瓶身 45度 ,抬起瓶口 ,防止酒滴出 ,再用餐巾擦干瓶口 . (7)斟酒 :白酒斟至八分滿(mǎn)為宜 ,葡萄酒斟至三分之二為宜 ,斟倒啤酒可分兩次進(jìn)行 ,以泡沫不溢為準(zhǔn) ,發(fā)現(xiàn)客人杯中無(wú)酒或只剩三分之一時(shí) ,應(yīng)及時(shí)斟添 . (8)斟酒順序 中餐斟酒順序 :從主賓開(kāi)始 ,按主賓 ,副主賓 ,再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行 .如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù) ,則一位從主賓開(kāi)始 ,另一位從副主賓開(kāi)始 ,按順時(shí) 針?lè)较蜻M(jìn)行 . (9)客人所訂酒水用完時(shí) ,要及時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加 . 4,中餐上菜服務(wù) (1)上菜順序?yàn)?:冷菜 ,大菜 (主菜 ),熱炒菜 ,湯 ,點(diǎn)心 ,水果 ,上主食前應(yīng)征求客人意見(jiàn) . (2)上菜用托盤(pán) ,左手托盤(pán) ,右手上菜 ,冷熱葷素菜錯(cuò)開(kāi)擺放 ,顏色搭配合理 。上附帶佐料的菜時(shí)應(yīng)先上佐料后上菜 . (6)骨碟內(nèi)有三分之一殘?jiān)蛴袦瓡r(shí) ,應(yīng)及時(shí)更換 ,換碟時(shí) ,服務(wù)員用右手從主賓的右側(cè)依次撤換 . (7)隨時(shí)與廚房聯(lián)系 ,調(diào)整掌握出菜速度 . (8)菜上齊后 ,要向主人示意 ,詢(xún)問(wèn)還有什么要求 . 5,餐中服務(wù) (1)隨時(shí)為客人添加酒水 ,飲料 ,茶水 . (2)及時(shí)為客人更換骨碟 ,失落的筷子等 。先玻璃器后瓷器 ,先高后矮 ,先外后內(nèi) ,做到操作輕 ,穩(wěn) . 2,撤下的所有餐具 ,用具進(jìn)行清洗消毒 ,為下餐做好準(zhǔn)備 . 3,按鋪臺(tái)規(guī)范重新鋪好臺(tái) ,擦凈調(diào)料瓶 ,擺好椅子 . 4,接手桌 ,接手車(chē) ,收拾干凈 ,無(wú)殘?jiān)?,無(wú)油污 ,無(wú)水跡 . 5,關(guān)好所有電源 ,水龍頭 . 6,檢查有無(wú)遺漏 ,鎖好柜子及餐廳大門(mén) . :20210701 出版社 :北京科文圖書(shū)業(yè)信息技術(shù)有限公司頁(yè)數(shù) :23 版次印次 :1/1 作者 :本社編開(kāi)本 :大 32 開(kāi)裝幀 :平裝印數(shù) :1 字?jǐn)?shù) :15000 課程安排：周 二、 三、四， 14:30— 15:30 兩周六次，培訓(xùn)