【正文】 80 銀耳漿是銀耳酸奶的重要組成部分 。添加量為 10%時，體現(xiàn)不出銀耳酸奶 的特點(diǎn)。當(dāng)添加到 30%時，酸奶口感開始變粗糙，這是因?yàn)殂y耳漿的添加，導(dǎo)致酸奶中纖維素的含量上升。甚至開始影響到酸奶的組織狀態(tài)。 蔗糖添加 量 的分析 銀耳漿 20%，接種量 3%，發(fā)酵時間 6h為固定因素。分析結(jié)果見表 310。T ） 總糖 （ %） 糖酸比 粘度 （ mPa ?s） 感官評價 感官 評分 3 7410 酸味比較突出，甜味不明顯 。 90 9 7400 甜味稍有突出。 87 糖是酸奶的重要添加原料， 蔗糖的添加可為乳酸菌發(fā)酵提供必要的碳源 [21]，并且還可以緩和酸度，改善風(fēng)味，是影響銀耳酸奶感官品質(zhì)的重要因素。從表 39 中不難看出，在蔗糖添加量為 3%時， 酸味會比較突出，而甜味不明顯。 9%添加量時， 甜味稍有突出 。 通過以上分析，蔗糖添加量為 6%時比較合適。 通過分析找出銀耳酸奶的最佳工藝。 表 311 正交實(shí)驗(yàn)因素水平 水平 因素 A 銀耳漿量（ %） B 蔗糖量（ %） C 接種量（ %） D 發(fā)酵時間（ h） 1 10% 6% 3% 4 2 20% 7% 5% 5 3 30% 8% 7% 6 正交 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 直觀分析 見表 312 表 312 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 實(shí)驗(yàn)編號 因素 感官 評分 A 銀耳漿 B 蔗糖 C 接種量 D 發(fā)酵時間 1 1 1 1 1 82 2 1 2 2 2 86 3 1 3 3 3 87 4 2 1 2 3 87 5 2 2 3 1 86 6 2 3 1 2 93 7 3 1 3 2 81 8 3 2 1 3 84 9 3 3 2 1 83 1K 255 250 259 254 2K 266 256 256 260 3K 248 263 254 258 1K 2K 3K R 第 20 頁 （共 23 頁） 各因素的效應(yīng)曲線見圖 32 圖 32 A B C D 方差分析見 表 313 表 313 正交實(shí)驗(yàn)方差分析 方差來源 SS df MS F 比 A 2 B 2 C 2 D 2 誤差 0 0 總因素 8 銀耳酸奶最佳工藝分析 根據(jù)綜合評分的數(shù)據(jù)處理分析，對銀耳酸奶的感官品質(zhì)的影響 主次順序 為 A＞ B＞ D＞ C。 工藝條件選取 通過對各因素水平指標(biāo) 和差 R 值的分析，以及效 應(yīng)曲線上可看出 ， A銀耳漿選取水平 2， B 蔗糖選取水平 3，C接種量選取水平 1， D發(fā)酵時間選取水平 2，其最優(yōu)組合為 A2B3C1D2。此工藝 第 21 頁 （共 23 頁） 所制得的銀耳酸奶組織均勻，呈淡黃色，無乳清析出，口感細(xì)膩，酸甜適中，具有良好的風(fēng)味。 感官 評價 組織狀態(tài)：產(chǎn)品色澤均勻一致，呈 淡黃色，質(zhì)地均勻，無氣泡，部分有極少量的乳清析出屬正?，F(xiàn)象。 風(fēng)味：無異味，有銀耳酸奶風(fēng)味。 表 314 部分理化指標(biāo)對比 銀耳酸奶 天友酸牛奶（風(fēng)味酸牛乳） 酸度 186。T 總糖 % 總糖 % 糖酸比 糖酸比 粘度 7430 mPa ?s 粘度 8370 mPa ?s 可溶 性固形物含量 % 可溶性固形物含量 % 總固形含量 % 總固形含量 % 衛(wèi)生指標(biāo) 產(chǎn)品生產(chǎn)各項(xiàng)操作均按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，原料嚴(yán)格執(zhí)行了滅菌處理。致病菌未檢出。 而風(fēng)味型酸奶，在擁有變化多樣的風(fēng)味與口感的同時又具備了一定 的保健功能， 因此更為受消費(fèi)者的青睞，其 市場前景廣闊 。 本課題研究了銀耳漿的制取條件，以及銀耳酸奶制取過程中，銀耳漿，蔗糖，接種量，發(fā)酵溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。與此同時對酸奶的酸度、總糖、粘度、糖酸比進(jìn)行了測定，為感官綜合評定提供了有力的依據(jù)。 實(shí)驗(yàn)表明 銀耳酸奶的最佳工藝條件為： 在常溫下使干銀耳充分復(fù)水，除去雜質(zhì)和表明多余水分后加入銀耳濕重 6倍的水量，在 90℃的溫度下熬制 60min，充分破碎打漿后，制得的銀耳漿液。 該產(chǎn)品質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味獨(dú)特。 參考文獻(xiàn) [1]王克會，李衛(wèi)，程倩 .我國風(fēng)味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J].廣東化工， 2020,（ 5）： 120138 [2]宗憲峰 .酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能 [J].中國食物與營養(yǎng)， 2020,（ 9）： 6061 [3]韓英，沈秀，徐文清，楊福軍，薛丹，張玉杰，李濟(jì)洋 .銀耳多糖輻射防護(hù)作用的 研究 [J].中國輻射衛(wèi)生， 2020,（ 6）： 132133 [4]陳崗 .銀耳多糖的功能特性及其應(yīng)用 [J].中國食品添加劑， 2020,（ 4）： 144148 [5]趙鵬飛 .功能性酸奶市場前景分析 [D].2020:5767 [6] 劉敦燕，李雙霞 . 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素 [J].中國乳業(yè) .2020，（ 8）： 5053 [7]許常英 .鑒別優(yōu)質(zhì)銀耳方法 [J].農(nóng)家之友， 2020,（ 7）： 43 [8]謝愛英，黨亞麗，李芳芳，張佳行 .不同巴氏殺菌條件對酸奶品質(zhì)的影響 [J].食品科學(xué)， 2020,（ 32） ： 1417 [9]鄭良，盧曉黎 .銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性 [J].食品科學(xué)， 2020,（ 24）：4143 [10]王永華 . 食品分析 [M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社， 2020： 206210 [11]中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會 .GB/T124561990 食品中總酸的測定方法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2020 [12]林炎坤 .常用的幾種蒽酮比色定糖法的比較和改進(jìn) [J].植物生理學(xué)通訊， 1989 第 23 頁 （共 23 頁） （ 4）： 5355 [13]雷剛，胡志輝，陳禪友 .蒽酮比色法定糖法實(shí)驗(yàn)條件的改進(jìn)探討 [J].長江蔬菜，2020,（ 8）： 3839 [14]中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會 .GB/T 121432020 飲料通用分析方法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2020:1 [15]劉文麗，姜石峰，馬振亞 .阿貝折射儀的實(shí)驗(yàn)研究 [J].現(xiàn)代計(jì)量測試， 2020（ 6）：4549 [16]中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會 .GB 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2020： 12 [17]杜鵬 .乳品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù) [M].北京：輕工業(yè)出版社， 2020:8793 [18]中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理 委員會 .GB193022020 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳 [S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版， 2020:2 [19]潘勇 .雙因素方差分析的改進(jìn)及應(yīng)用 [N].揚(yáng)州教育學(xué)院晚報(bào)， 2020（ 3）： 7880 [20]鄭良，盧曉黎 .銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性 [J].食品科學(xué) ， 2020（ 8）： 4143 [21]陳中，楊曉全，吳永輝 .椰果酸奶的研究 [J].食品科學(xué)， 2020,26（ 2）： 270273 [22]張紅坡，張海峰 .SPSS 統(tǒng)計(jì)分析實(shí)用寶典 [M].北京：清華大學(xué)出版社， 致謝 在畢 業(yè)論文即將完成之際，我感慨良多， 感謝 指導(dǎo) 老師對我細(xì)心的指導(dǎo) 。 并且提出了一些具有建設(shè)性的意見。 本次課題的完成， 使我能夠更好的將書本上的理論知識更好的應(yīng)用于實(shí)際中，提升了自己的實(shí)驗(yàn)專業(yè)技能，提升了自己獨(dú)立分析問題，解決問題的能力，這都將成為我未來生活工作的財(cái)富 。感謝學(xué)校給我提供這么一個鍛煉的機(jī)會， 感謝大學(xué)四年來，在學(xué)習(xí)上生活上 給予我?guī)椭拿恳粋€人。 論文難免有不足之處，懇請各位老師和學(xué)友批評和指正！