【正文】 文化時(shí)期釀酒就已是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。遺址中發(fā)現(xiàn)了裝有蜂蜜、葡萄、山楂和菊花等殘留物的陶器。麥克戈溫說：“雖然由于酒精已完全揮發(fā)，我們無法證明酒精飲料肯定是在這些陶器中釀造的，但推斷出這種結(jié)論事實(shí)上并不難”。據(jù)說通過這種方法釀出的酒精飲料還非常可口。,返回,酒類起源分析,人類最初是選擇用谷物作為原料釀酒嗎？ 人類開始釀酒不是發(fā)明而是發(fā)現(xiàn)，是大自然的杰作之一。人們將野果采下后貯存起來，有意識地在發(fā)酵后享用。 新石器時(shí)代生產(chǎn)工具進(jìn)一步提高，畜牧業(yè)產(chǎn)生并發(fā)展起來。 果酒和乳酒可能是最古老的酒。 新石器時(shí)代以后，原始的農(nóng)業(yè)萌芽，生產(chǎn)工具的不斷進(jìn)步，出現(xiàn)了剩余的糧食。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受這種天然飲料，久而久之就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。 返回,我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展,啟蒙期（公元前4000年－公元前2000年）：最初酒被認(rèn)為是一種魔力飲料，主要并不是用于飲用而是祭祀。官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。酒被正直的政治家視為“邪惡”。,我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展（續(xù)）,成熟期（公元前200年到公元1000年）：蘭陵美酒等名優(yōu)酒開始涌現(xiàn)，李白、杜甫、蘇東坡等酒文化名人輩出。中西酒文化互相滲透，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。從此中國白酒則深入人們生活。 返回,第三節(jié) 酒的風(fēng)格,酒精與酒度 酒類的生產(chǎn)原理 酒類的生產(chǎn)工藝 酒品風(fēng)格的形成 酒的品評 返回,酒精與酒度,酒的定義 酒的成份 酒度 返回,酒的定義,酒是一種用糧食、水果等富含淀粉或糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾（或不經(jīng)蒸餾）而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。 甲醇：又稱木醇，為無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水，沸點(diǎn)為64.7℃。甲醇毒性很大，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醇含量在谷物酒中≤0.04克/100毫升；薯類酒中≤0.12/100毫升。 目前國際上使用的酒度表示方法有3種： 標(biāo)準(zhǔn)酒度：蓋通常用縮寫GL表示，或用符號“176。 英制酒度：通常sikes表示。 1176。 1857年路易斯 淀粉單糖化： 淀粉+水→酒精+麥芽糖、麥芽糖+水→葡萄糖 蓋要得到酒精濃度更高的酒液，就必須通過蒸餾。 蒸餾工藝：酒精的汽化溫度為78.3℃，多用“掐頭去尾取心”法。 勾兌工藝：將不同品質(zhì)的酒混合以形成穩(wěn)定、優(yōu)秀的出品品質(zhì)。 第二，生產(chǎn)過程中的自然生色。 第三，人工或非人工增色。 有色酒比無色酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)。 返回,酒的香氣,酒的香氣除來自于原料本身的香氣外，還來源于酒生產(chǎn)過程中外來的香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 甜味：主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，給人滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能，切忌濫用。 咸味：很少見，但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。 這都是由酒中所含的各種物質(zhì)所決定的。 酸類物質(zhì)：白酒中酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙。 醇類物質(zhì)：高級醇 ——“雜醇油”，呈苦、澀味和辣味。能引起劇烈的頭痛，易大醉。 返回,酒的品評,酒的品質(zhì)是從酒品的外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、（形）、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。 返回,第四節(jié) 酒的分類,酒的分類 按酒精含量分類 按生產(chǎn)方法分類 按西餐餐飲搭配習(xí)慣分類 酒瓶 酒標(biāo) 返回,按酒精含量分類,高度酒：40176。~40176。以下 返回,按生產(chǎn)方法分類,發(fā)酵酒又稱為釀造酒、原汁酒，其特點(diǎn)是酒精含量低，屬低度酒。 蒸餾酒又稱為烈性酒，是在釀造酒的基礎(chǔ)上加入蒸餾等環(huán)節(jié)而制成的，其酒度不低于24176。 配制酒是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配以藥材、香料和植物等浸泡而成的酒液。左右, 但一般都不超過40176。其又可分為、開胃類配制酒、佐餐甜食酒、餐后用甜酒。 佐餐酒（Table wine）通常是指葡萄酒。 甜食酒（Dessert wine）是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒勾兌配制制成的酒，又稱為強(qiáng)化葡萄酒（Fortified Wine）。 餐后酒（After dinner wine）可用作餐后酒的酒水有：利口酒（Liqueur）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）等。 不同酒品的瓶形、瓶色各有差異。紅葡萄酒多用深綠色的瓶子，而白葡萄酒則常使用透明的瓶子。香檳酒多采用深綠色瓶，瓶形為寬腰、收底，并且瓶口粗大、瓶壁結(jié)實(shí)、瓶底凹進(jìn)。 不同酒品的銷售單位容量不同。 其上列有酒的酒名、酒度、容量、酒齡、等級、出品酒莊、產(chǎn)地等，而每個(gè)國家的制度和文字亦有不同。 返回,第五節(jié) 飲酒與健康,酒的搭配 飲酒的益處 飲酒的危害 最佳飲酒方式 討論： 是否應(yīng)在酒標(biāo)上加注“酗酒有害健康”的警示語？ 返回,消息1,我國商務(wù)部2005年11月7日頒布《酒類流通管理辦法規(guī)定》，從2006年1月1日起酒類經(jīng)營者不得向未成年人出售酒類產(chǎn)品，并應(yīng)在經(jīng)營場所明示禁售標(biāo)志。,消息2,據(jù)報(bào)道：我國從2006年10月1日起，《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》將代替過去的《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》正式實(shí)施。,消息3,美國各個(gè)酒吧或有售酒資格的餐廳、超市都要在確認(rèn)顧客的駕照（21歲）之后才允許其進(jìn)入賣酒。規(guī)定在俄羅斯所有公共場所公民禁止飲用各種酒精性飲料。 返回,酒的搭配,酒菜搭配原則：風(fēng)味對稱、和諧。 常見的酒菜搭配： 干白葡萄酒配海鮮類菜肴；紅葡萄酒配牛肉類菜肴；瀘州老窖配雞鴨類菜肴；黃酒配河蟹。 咸食選用干、酸性酒，甜食選用甜型酒，辣食選用強(qiáng)香型酒。,西餐酒菜搭配,餐前酒：選配開胃酒。 冷盤：選配低度、干型白葡萄酒。 正菜1（魚鮮海味）：選配高度（12176。）、干型白葡萄酒。~14176。 干酪：選配除甜型葡萄酒外任一種葡萄酒，亦可沿用上一次菜式配酒。 餐后酒：利口酒、部分蒸餾酒（白蘭地、伏特加）、雞尾酒等。 乙醇對一切神經(jīng)有麻醉作用。 適量飲用含乙醇10%左右的低度酒，可以增加胃液分泌、促進(jìn)食欲、預(yù)防感冒。 返回,飲酒的危害,當(dāng)酒精在血中濃度達(dá)0.05%，人最舒適。進(jìn)入胡話期，科長會覺得自己是處長。所見都為雙份。極可能犯罪、打人或被人打。自我操作能力消失，進(jìn)入“超現(xiàn)實(shí)主義”階段，隨意發(fā)布命令，以為自己是說一不二的領(lǐng)導(dǎo)人。也叫不省人事，不知痛癢，不知死活，全憑下意識。也叫立地成佛，生就是死，死即生。長期酗酒者影響脂肪代謝，可引起脂肪肝。中毒后首先影響大腦皮質(zhì)，使神經(jīng)有一個(gè)短期的興奮期，胡言亂語；繼之大腦皮質(zhì)處于麻醉狀態(tài)，言行失常，昏昏沉沉不省人事。 縮短壽命。壽命比不喝酒的人均短20年。 最佳飲酒量：人體肝臟每天能代謝的酒精量約為每公斤體重1克。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。喝酒之前食用油質(zhì)食物，如肥肉、蹄膀等，或飲用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性來保護(hù)胃部；飲酒后盡量的飲用熱湯，尤其是用姜絲燉的魚湯，具有解酒效果。 我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。大宛列傳》。 現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期（約三千年前）古墓出土，現(xiàn)存故宮博物院。 目前國產(chǎn)價(jià)格最貴的酒：茅臺酒。 最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安《淮南子》，“清盎之美， 始于耒耜”。 已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時(shí)期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。 最早的禁酒令：周代的《酒誥》。 返回,酒的故事：文君當(dāng)壚,臨邛有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司馬相如，與之私奔到