【正文】 應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。(2)、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。(4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指。(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。餐飲行業(yè)制度6一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳潔凈衛(wèi)生。五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。餐飲行業(yè)制度7a）一級檢查由班組織實施：⑴每個員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；⑷每個員工接班時提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。b）二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表揚或批評；⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。餐飲行業(yè)制度8餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽卡等)。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國國食品安全法》第42條、448和66條的規(guī)定。二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時到原發(fā)證機關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識培訓(xùn)每兩年一次。六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲存等各項設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺，并做到少量勤加。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。餐飲行業(yè)制度10為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實際，制定本制度。食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。必須做到：1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。餐飲具使用前必須洗凈、消毒。應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品不得接觸有毒物、不潔物。食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。服務(wù)員崗位職責(zé):按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。儀容整潔,不擅自離崗。擅于推銷酒水飲料。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。跑菜員崗位職責(zé):做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。在服務(wù)工作中要講究技巧,微笑可向客人傳遞我們的歡迎,良好的著裝和精神面貌,能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感,對不同性格的顧客采取不同的方式進(jìn)行溝通。餐飲行業(yè)制度12食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐,保持通風(fēng)干燥。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。2餐廳衛(wèi)生管理制度。4初加工間衛(wèi)生管理制度。6食品初加工衛(wèi)生管理制度。8食品銷售衛(wèi)生管理制度。10衛(wèi)生除害管理制度。12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度。廢棄油脂管理制度。②衛(wèi)生管理人員。④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。②清洗池做到葷、素分開。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。④炒菜、燒煮食品勤翻動。不用勺品味。⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。6食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常。③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。8食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒。⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。10除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。④各類檢查應(yīng)有檢查記錄。⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。14食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。⑤不得在食品中亂加添加劑。15面食制作衛(wèi)生管理制度①、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。③、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。⑤、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。16裱花制作衛(wèi)生管理制度①、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。③、要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。⑤、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。⑥、放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。③、盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。⑤、不售變質(zhì)、變味食品。⑦、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。18燒烤制作衛(wèi)生管理制度①、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。③、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。⑤、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑦、放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①、專人負(fù)責(zé)。③、設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。⑤、有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。20原料采購索證制度①、餐飲用食品采購必須索證。③、要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。⑤、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。②、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。④、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑥、不得隨便處理廢棄食用油脂。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。個人衛(wèi)生作到“四勤”。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色。七、不制作冷葷食品。八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。冷藏食品放置方法正