餐飲具消毒情況分析-在線瀏覽
2024-10-21 14:13本頁面
【正文】 min。調(diào)查結(jié)果表明，高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒3種方法消毒的餐（飲）%、%、%，3種消毒方法的合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=, P﹤)。 不同季節(jié)餐（飲）具消毒檢測結(jié)果將采樣時間按季節(jié)的不同分為冬春季節(jié)（14月、1112月）和夏秋季節(jié)（510月）統(tǒng)計，冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（%），差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2= ,P﹤)，見表5。因此，夏秋季應(yīng)更加注意餐（飲）具的徹底消毒和保存。不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具檢測結(jié)果顯示，大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（%）。小型餐飲單位中部分單位管理不當(dāng)，衛(wèi)生設(shè)施差，條件不齊全，且相關(guān)從業(yè)人員流動性大，消毒知識較為貧乏, 對消毒工作的重要性認(rèn)識不足，消毒不徹底甚至不消毒，導(dǎo)致合格率較低。同時，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)監(jiān)督管理的衛(wèi)生要求，加大執(zhí)法力度，在把重點放在規(guī)模大、檔次高的大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的同時，有針對性地對小型餐飲業(yè)的進行監(jiān)管，對消毒不合格的單位進行耐心的技術(shù)指導(dǎo)及培訓(xùn)，對不具備消毒能力的餐飲單位，強力推行餐（飲）具集中消毒。而化學(xué)消毒劑配制濃度難以掌握，加之部分從業(yè)人員未能正確掌握化學(xué)消毒的原理和方法，導(dǎo)致其消毒效果較差[7]。只有洗消人員正確掌握洗消程序及方法，嚴(yán)格按規(guī)程操作，才能使餐（飲）具消毒達到要求。并在做好餐（飲）具消毒技術(shù)指導(dǎo)工作的同時，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒，增加監(jiān)督頻率。（飲）具保潔設(shè)施，加強預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查保潔柜中的餐（飲）具合格率明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率。完善餐（飲）具保潔設(shè)施是防止餐（飲）具二次污染的主要措施。因此，今后要加強預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查工作，嚴(yán)把審批關(guān)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范審批，防患于未然。一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。已消毒和未消毒的餐飲具?yīng)分開存放。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。第三篇：餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求分析餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。三、消毒方法物理消毒。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。主要為各種含氯消毒藥物。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。餐廳食品安全管理制度一、實行餐飲服務(wù)許可制度。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食
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