乳品工藝學(xué)1緒論-在線瀏覽
2025-04-14 18:14本頁面
【正文】 白和 乳球蛋白 ，及對熱穩(wěn)定的 眎及胨 。 ?占乳蛋白總量的 80%～ 82%。 ?α酪蛋白 含磷多，故又稱 磷蛋白 。 ?γ酪蛋白 含磷量極少，因此， γ酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。 （ 1）酪蛋白的存在形式 ?乳中的 酪蛋白 與 鈣 結(jié)合生成 酪蛋白酸鈣 ，再與 膠體狀的磷酸鈣 結(jié)合形成 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體 以 膠體懸浮液 的狀態(tài)存在于牛乳中 ?膠體微粒直徑在 10～ 300nm之間變化，一般40～ 160nm占大多數(shù)。 亞膠束 伸出鏈 磷酸鈣 磷酸根 κ酪蛋白 保護 作用 （ 2）酪蛋白的性質(zhì) ?①酪蛋白的酸沉淀 ?酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→ 酪蛋白 ↓＋ 2CaHPO4＋ CaCl2 ? 實際上乳中酪蛋白在 ～ Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀，這種酪蛋白沉淀中含有 鈣 ；繼續(xù)加酸而使 pH值達到 ， Ca2+又從酪蛋白鈣中 分離，游離的酪蛋白 完全沉淀 。 ?鈣或鎂離子 能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用 。 ?乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì) 。 ?可分為 熱不穩(wěn)定 和 熱穩(wěn)定 的乳清蛋白兩部分 。 ?約占乳清蛋白的 81%。 ①乳白蛋白 ?是指 中性乳清 中，加 飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析 時，呈 溶解狀態(tài) 而 不析出 的蛋白質(zhì)，屬于 乳白蛋白 。 ?乳白蛋白又包括 α乳白蛋白 （約占乳清蛋白的 %）、 β 乳球蛋白 （約占乳清蛋白的%）和 血清白蛋白 （約占乳清蛋白的%）。 ?這類蛋白 常溫下不能用酸凝固 ，但在弱酸性時加溫即能凝固，該類蛋白 不含磷 ，但含 豐富的硫 。 ?約占乳清蛋白的 13%。 （ 初乳含量高 ） （ 2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 這類蛋白包括 蛋白眎 和 蛋白胨 ，約占乳清蛋白的19%。 ? 脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是 奶油在貯藏時風(fēng)味變劣的原因之一 。 ?其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。 含 氮 化 合 物 蛋白類 含氮非蛋白類 酪蛋白 乳 清 蛋 白 熱不穩(wěn)定 蛋白類 熱穩(wěn)定 蛋白類 α s,κ ,β ， γ 乳白 蛋白 乳球 蛋白 α －乳白蛋白 、 β 乳球蛋白 、 血清白蛋白 蛋白眎 蛋白胨 （三）乳糖 (Lactose) ? 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。 ? 乳糖有 α乳糖 和 β乳糖 兩種異構(gòu)體。 ? 結(jié)晶的大小 可根據(jù)乳糖的 溶解度 與 溫度 的關(guān)系加以控制。 ? 乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物 。 另外 ，還含有微量的 果糖 、 低聚糖 、 巳糖胺 。 ?在乳品加工中利用 乳糖酶 ，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。此外還有一些微量元素。 ? 牛乳中無機物的含量隨 泌乳期及個體健康 狀態(tài)等因素而異。 ?以鈣而言，由于 牛乳中的鈣的含量 較人乳多3～ 4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對人乳比較 堅硬 ， 不易消化 。 （五）乳中的維生素 ?牛乳含有 幾乎所有已知的維生素 。 ?來源： 飼料和乳牛自身合成 。 ?牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為 水解酶類 和 氧化還原酶類 。 ?鈍化溫度至少 80～ 85℃ 。 （ 2）磷酸酶 ?牛乳中的 磷酸酶（ Phosphatase） 有兩種：一種是 酸性磷酸酶 ， 存在于 乳清 中；另一種為 堿性磷酸酶 ，吸附于 脂肪球膜 處。 （ 3）蛋白酶 ?牛乳中的蛋白酶分別來自 乳本身 和 污染的微生物 。 其中由 乳酸菌 形成的蛋白酶在乳中 ， 特別是在 干酪 中具有非常重要的意義 。 ?主要包括 過氧化氫酶 、 過氧化物酶 和 還原酶 。 ?經(jīng) 65℃ /30min加熱，過氧化氫酶的 95％ 會鈍化；經(jīng) 75℃ ,20min加熱，則 100％ 鈍化。 ?過氧化物酶作用的最適溫度為 25℃ ，最適 pH值是 ,鈍化溫度和時間大約為 76℃ /20min、77～ 78℃ /5min、 85℃ /10s。 （ 3）還原酶 ?還原酶則是擠乳后進入乳中的 微生物的代謝產(chǎn)物 。 ?乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。 ?有機酸 ?乳中 檸檬酸 的含量 %～ %，平均為%，以鹽類狀態(tài)存在。 ?盡量避免與氧氣的接觸（密閉）。 ?牛乳中的細胞含量的多少是衡量 牛乳房健康狀況 及 牛乳衛(wèi)生質(zhì)量 的標志之一 。 （八）水分 ?水分是乳中的主要成分，占 87％～ 89％ 。 年齡與胎次 ?產(chǎn)乳量隨有機體生長發(fā)育的進程而逐漸增加，以后隨有機體的逐漸衰老而下降。 ? 體型大小 ? 飼養(yǎng)管理 ? 擠乳方法 ? 季節(jié) ? 疾病與藥物 第三節(jié) 乳中各成份的分散狀態(tài) ? 乳中含有多種化學(xué)成份，其中水是分散劑 ，其它各種成份如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)液體分散體系 。 ? 乳濁液 ： 分散質(zhì)是 液體 .牛乳的 脂肪在常溫下 呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中 ,球的直徑平徑 3?m左右 ? 懸浮液 ： 分散質(zhì)是 固體 .如將牛乳或稀奶油進行低溫冷藏 ， 則液態(tài)的脂肪球凝固成固體 （ 奶油制造 ） 二、呈乳膠態(tài)與懸浮態(tài)分散 在乳中的物質(zhì) ? 粒子的直徑自 ?m～ 1nm的稱為 膠態(tài)（ Colloid） 。 ? 膠體溶液中的 分散質(zhì) 叫做 膠體粒子 ，乳中屬于膠態(tài)的有 乳膠態(tài) 和 膠體懸浮態(tài) 。此外， 脂肪球 中凡在 ?m以下的也稱乳膠體。 三、呈分子或離子狀態(tài)（溶質(zhì)） 分散在乳中的物質(zhì) ? 凡粒子 直徑在 1nm以下 ， 形成 分子或離子狀態(tài) 存在的分散系稱為 真溶液 。 第四節(jié) 乳的理化性質(zhì) ?一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ? 新鮮正常的牛乳呈 不透明 的 乳白色或淡黃色 。 ? 淡黃色 脂溶性胡蘿卜素，葉黃素。 折射率 ?全乳脂肪球的不規(guī)則反射，不易正確測定。 二、乳的滋味與氣味 ?主要產(chǎn)生于乳中含有 揮發(fā)性脂肪酸 及 其他揮發(fā)性物質(zhì) 。 ? 環(huán)境： 容易吸收外界的各種氣味（牛糞味、飼料味、金屬味） 。 滋味來源 ?稍帶甜味 乳糖。 三、乳的酸度和氫離子濃度 ? 1．吉爾涅爾度（ 0T
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