【正文】 及化學性之一個點、步驟或程序 (Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 21 HACCP及相關的名詞 主要管制點 (Critical Control Point, CCP)： 為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 23 HACCP及相關的名詞 監(jiān)測 (Monitor)： 執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估 CCP是否在控制之下。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用 HACCP概念。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。 首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。 。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。美國于 1995年 12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從 1997年 12月 18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和 1998年 1月實施的肉類和家禽管理條例。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達國家的規(guī)定，力爭也其達成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 32 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 33 HACCP計劃的編寫 制定 HACCP計劃的工作步驟 在制定 HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成 HACCP工作小組 這個工作小組的成員應該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關 HACCP原理及應用知識的培訓。 34 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關資料 ――車間和附屬用房圖； ――設備布局情況和特點； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等； ――工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間； ――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； ――設備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件。 36 HACCP計劃的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 37 HACCP計劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 38 HACCP計劃的編寫 這些危害的來源主要有兩個： 1．原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 2．在加工過程中形成或受污染。 40 HACCP計劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 42 HACCP計劃的編寫 六、識別關鍵控制點 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn) “ 關鍵 ” 兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點 43 HACCP計劃的編寫 七、編寫 HACCP計劃 一份 HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內(nèi)容： 1．關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。