三餐廳服務(wù)藝術(shù)-在線瀏覽
2025-03-20 14:45本頁(yè)面
【正文】 系（魯菜） 山東菜系由濟(jì)南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。 代表菜有清湯燕菜、奶湯雞脯、紅燒海螺、德州扒雞、糖醋黃河鯉魚(yú)、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸等。 江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。 （川菜） 四川菜系以成都為代表，各地又有特色。 代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲、怪味雞、香酥鴨、干燒魚(yú)翅等。 廣東菜的特點(diǎn)是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。 （浙菜） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。 代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、叫化雞、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、荷葉粉蒸肉等。 福建菜的特點(diǎn)是制作細(xì)巧，講究刀工，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。 （徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 安徽菜的特點(diǎn)是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實(shí)惠。 （湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 代表菜有麻辣仔雞、東安雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮等。 ：熘是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。 ：是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。 ：是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。 ：是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。 ：是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開(kāi)，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 ：是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開(kāi)，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。 ：是將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 ：是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。 ：是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 ：是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。 ：是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。 ：是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法。 ，如咖啡色、褐色等。 ，餐酒用品既高檔又專業(yè)化。 。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來(lái)。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無(wú)血水滲出，但切開(kāi)后有血水流出來(lái)。肉表面呈褐色，中間為粉紅色，切開(kāi)時(shí)無(wú)血水流出。肉表面呈深褐色，中間呈茶色（略有粉紅色）。肉表面焦糊，中間全部為茶色。 ③炒蛋（ Scrambled Egg） 炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。 ⑤蛋卷（ Omelet） 蛋液倒入煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形 肉類（ meats） （ 1） Ham火腿 （ 2） Bacon培根 /熏肉 /煙肉 （ 3） Sausage早餐腸 面包（ breads） Toast/Croissant: butter jam 飲料類（ drinks） Coffee/Black Tea: sugar milk （二）餐前準(zhǔn)備 （ 1）擺臺(tái)用具 （ 2）服務(wù)用具。 按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行擺臺(tái)。 2．檢查桌椅布局，是否整齊有序。 4．整理并檢查個(gè)人儀表儀容，等等。 （四）早餐服務(wù)規(guī)程 （ 1）微笑問(wèn)好 （ 2）安排就坐 （ 1）遞送菜單 （ 2） 記錄復(fù)述 （ 3） 傳遞點(diǎn)菜單 （ 1） 鋪設(shè)餐巾 （ 2） 調(diào)整餐具 （ 1）從右側(cè)上果汁 （ 2）從左側(cè)上面包 （ 3）依次上菜 （ 4）咖啡按需送上 （ 1） 上菜速度快 （ 2） 隨時(shí)撤空盤 （ 3） 按標(biāo)準(zhǔn)更換煙缸 （ 4） 征求意見(jiàn)并推銷 （ 5） 關(guān)注客人需求 （ 1） 清理臺(tái)面 （ 2） 重新擺臺(tái) 三、西式正餐服務(wù) （一）西式正餐的構(gòu)成 （ Appetizers） （ 1）類別：冷、熱 （ 2）盛器：平盤、雞尾酒杯 （ Soups） （ 1）清湯：以動(dòng)物肉、骨為原料用文火熬制，去浮油、骨渣。 （ 3）茸湯：在清湯中加入蔬菜茸。 煲湯秘訣：旺火煲濃湯；文火燉清湯。 （ 1） 水果色拉：美洲人的喜好 。 （ 3） 葷菜色拉：主菜色拉 色拉汁 （ 醬 ） ： Salad’s Dressing （ Main Courses) （ 1）魚(yú)類 （ 2）肉類 （ 3）禽類 （ Desserts) （ 1） 奶酪 (cheeses) （ 2） 甜品 (Sweets) （二）餐前準(zhǔn)備工作 （ 1）不銹鋼餐具 （ 2）瓷器類餐具 （ 3）玻璃器皿
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