品質(zhì)改良設(shè)計(jì)概述-在線瀏覽
2025-02-17 16:21本頁面
【正文】 型和非離子型 乳化劑是能改善 (減小 )乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。規(guī)定親油性為 100%乳化劑，其值為 0，親水性 100%者為 20，其間分成20等份。在乳脂糖中加入 %一 1%的單、雙甘油酯可降低切塊、拉條、包裝、咀嚼時(shí)的強(qiáng)度和阻力。 ②提高組織的均勻度和成品的保存期。 ②提高濕潤時(shí)的分散性 。 人造奶油及起酥油 ①使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分離 。 ③提高被加工物料的使用效果 (指工業(yè)用人造奶油和起酥油 )。 ②提高發(fā)泡能力 。 冰淇淋 ①提高發(fā)泡能力 。 ③提高耐熱性，保持 “ 干燥感 ” 。 ②降低粘度 。 豆腐 ①抑制發(fā)泡 。 ③提高固化成型后的保型能力。 ②使各組分均質(zhì) 。 魚肉糜和香腸等 ①使所加的油脂乳化、分散 。 ③有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 ②增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性 。 餅干類 ①使起酥油乳化、分散，改善組織口感 。 ③ 提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密 。 ②根據(jù) HBL確定乳化劑對(duì)： A 選擇親油基和被乳化物結(jié)構(gòu)相似 B 在乳化物中易于溶解 C 乳化劑能使內(nèi)相顆粒帶同種電荷，互相排斥，乳化效果最好 D 乳化劑 HBL值之間不能大于 5 ③ 確定最佳乳化種類及用量。 ? 復(fù)配后 HBL的計(jì)算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點(diǎn) ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設(shè)備 ? 乳化劑特性測試 A 調(diào)整乳化劑的比例使用量適合全液相 B 調(diào)整 pH值 C 調(diào)整黏度 D 輔料調(diào)整：香料、色素和防腐劑 ? 復(fù)配后 HBL的計(jì)算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點(diǎn) ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設(shè)備 ? 乳化劑特性測試 a. 乳化劑溶于水中，在激烈攪拌下加人油，先生成 O/W型乳液，若欲得 W/O型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相變。 b. 乳化劑溶于加熱的油中，加人水，開始得到 w/O乳液，再繼續(xù)加水可得O/W型乳液。 C. 輪流加液法。 ? 復(fù)配后 HBL的計(jì)算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點(diǎn) ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設(shè)備 ? 乳化劑特性測試 A 混合攪拌機(jī) B 膠體磨 C 均質(zhì)機(jī) ? 復(fù)配后 HBL的計(jì)算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點(diǎn) ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設(shè)備 ? 乳化劑特性測試 試驗(yàn)方法： 1）帶乳化體系準(zhǔn)備： % 2）模擬，用 8000~ 10000r/min高速攪拌機(jī)乳化，靜置 12h，用分光光度計(jì)在 540nm吸光度下測定透光度。 8. 4 4）豆奶試驗(yàn)，樣品在 3個(gè)月內(nèi)乳濁液均勻、穩(wěn)定，色澤乳白、發(fā)亮，未發(fā)現(xiàn)
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