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2025-02-15 18:06本頁面
【正文】 B）面店定期滅蟑，滅蠅燈正確使用等； 食品衛(wèi)生 人員衛(wèi)生 ? 患有如下疾病的人員不能從事接觸直接入口食品的工作。 6. 傷口用創(chuàng)口貼，戴好手套才可進行食品的操作，手部有化膿性傷口時不得進行食品加工。 2. 圍裙每日更換清洗。 ? 人員班前衛(wèi)生檢查 1. 患有以下疾病的，不能從事接觸食品的崗位，待病愈后重新上崗，如：發(fā)熱、腹瀉、嚴重手外傷、皮膚濕疹、嘔吐、流眼淚、流口水 2. 輕微的手部傷口，可以戴創(chuàng)可貼后，戴一次性手套工作 食品衛(wèi)生 人員衛(wèi)生 ? 粘輥使用流程 ，分別編有號碼 。 5號掛鉤上取下粘輥用完后要先將粘輥上的膠紙撕掉后重新掛回 1號掛鉤。 ? 人員崗前衛(wèi)生：要先粘粘輥，再洗手消毒 食品衛(wèi)生 人員衛(wèi)生 用熱水預沖雙手 涂上適量洗手液 雙手摩擦至少 20秒 掌心對掌心 → 掌心對手背 → 手指對掌心 → 手指交錯 → 手腕擦洗 → 左手和右手 流動水沖洗 消毒水中浸泡 10秒以上 用消毒抹布擦干或烘手機烘干 ? 洗手消毒流程注意點： 1. 洗手和消毒時，要達到手腕部位； 2. 手部要清洗干凈后消毒才有效果； 3. 連續(xù)工作超過 2小時，即使手部未接觸垃圾等，也要再次洗手消毒； 4. 擦手的毛巾，要先浸泡在消毒水中，擰干后擦手 ? 洗手消毒流程 食品衛(wèi)生 生熟分開 ? 生熟分開 什么是生熟分開？ 是指在食品加工中，生制品與熟制品從加工場所、加工工具、加工人員、貯存環(huán)境等各方面徹底區(qū)分。 例如 1克新鮮的生牛肉含有大約 10萬個以上的細菌，而 1克新鮮的熟牛肉中一般不會超 過 1萬個 /g，所以兩樣在同一環(huán)境中加工時會造成熟牛肉的污染；同理，加工生牛肉的刀、菜板、加工人員的手、環(huán)境空氣、保存環(huán)境等都可能造成交叉污染。 如何生熟分開？ 1） 操作臺面及加工房間的分開 2） 分開使用餐具、容器盛放 3） 分開使用刀、菜板等工具 4） 分開使用抹布（內(nèi)外場） 食品衛(wèi)生 生熟分開 工器具生熟分開：如菜刀、菜板生熟分開 （熟）菜刀 銅柄刀、 （熟）菜板 全角白色菜板 （生）菜刀 銅柄刀、 （生）菜板 切角白色菜板 食品衛(wèi)生 生熟分開 工器具生熟分開：如熟食夾子 加工環(huán)境生熟分開： 果吧冷菜等熟食加工有單獨的加工間，且加工間要每日進行紫外線空氣消毒、臺面消毒 食品衛(wèi)生 生熟分開 儲存環(huán)境生熟分開：如冰箱 面部冰箱 熟食 鹵蛋要定位放在最上層一側(cè) 生食 牛肉、凍蝦、鮮蛤、鮮貝要定位放在最下層 冰箱定位示意圖上生下熟 食品衛(wèi)生 生熟分開 加工人員生熟分開： 果吧冷菜有單獨的加工人員，且進入加工間要進行二次更衣，穿白大褂、帶一次性手套操作 產(chǎn)區(qū)人員 食品衛(wèi)生 原料管理 ? 原料的品質(zhì)檢查 1. 不使用過期食品 遵守效期管理，粘貼效期標示 要注意生產(chǎn)日期、開封日期、有效期等問題 要注意隔夜使用的問題 自制品哪些可以隔夜使用，哪些不允許？ 2. 感官確定原料品質(zhì) 收檔前、營業(yè)前檢查物料的感官品質(zhì) 汁水類的檢查 擠醬瓶每天收檔清
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