學(xué)校飲食衛(wèi)生管理-在線瀏覽
2025-02-02 15:15本頁(yè)面
【正文】 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 10 ?食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； ?使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離； ?排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； ?除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料） 應(yīng)有保護(hù)措施； ?使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； ?食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。 食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生 15 ?工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ?待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ? 食品感官檢查無(wú)異常 ? 食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求 ? 訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。 食品采購(gòu)與貯存管理制度 20 ?職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕等）； ?直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)魚(yú)、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品； ?作為原料死亡的甲魚(yú)、黃鱔、烏龜、蟹、貝類； ?河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺； ?海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等）。 庫(kù)房衛(wèi)生要求 22 ?食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。 ?食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ?用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m以上。 ?生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用及存放并有明顯標(biāo)志。 ?需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開(kāi)水燙，棄水后燒制食用）。 ?專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 ?專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 27 ?盡量縮短食品烹飪后至出售的時(shí)間，規(guī)定不得超過(guò) 2小時(shí)，若超過(guò) 2小時(shí)供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 條件下存放。 ?自助餐：餐臺(tái)熱菜溫度保持 60 ℃ 以上，冷菜溫度 10 ℃ 以下。 ?食品留樣 備餐及供餐衛(wèi)生要求 28 存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求 ?專用且有明顯標(biāo)志 ?煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃ ， 10分鐘 ?感官干燥、光亮 ?直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場(chǎng)所 29 ?10℃ 以下存放； ?防止交叉污染。 ?建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 ?衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 31 ?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500㎡ 以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 ?食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自查 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 32 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位 衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 環(huán)境衛(wèi)生 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 33 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 加工用設(shè)施、
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