【正文】 O 四、食物中毒 LOGO LOGO （一）國外食物中毒事件 ?1996年 5月下旬 ， 日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生 6起集體食物中毒事件 ， 中毒人數(shù)多達1600人 ， 導(dǎo)致 3名兒童死亡 ， 80多人入院治療 ，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌 O157中毒事件 。 LOGO ?1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。 LOGO ?2022年底至 2022年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有 6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。 LOGO （二）國內(nèi)食物中毒事件 ?1996年 6月 27日至 7月 21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。 ?1997年 6月底至 7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255人中毒，死亡 73人。 ?2022年 9月 14日，南京湯山發(fā)生一起特大 “ 毒鼠強 ” 投毒案，造成 395人中毒，死亡 42人。 LOGO 食物中毒是什么 吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。 LOGO 廣州 、 佛山 、 中山 、 江門 、 惠州等地學(xué)校 、 工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生 10起重大食物中毒事故 ， 中毒人數(shù)達到 709人 ， 死亡 2人 。 2. 9日中山市嘉華電子有限公司 86名員工食堂進食含 冷藏魚類 ， 造成集體高組胺食物中毒事故 。 4. 18日惠州藝園學(xué)校 97名學(xué)生因 進食農(nóng)藥污染的蔬菜 發(fā)生食物中毒事故 。 6. 22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店 63人進食受 污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒 。 LOGO ● 食物中毒的定義為 “ 攝入了含有生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的 非傳染性 （ 不屬于傳染病 ） 的急性 、 亞急性疾病 ” 。 二、食物中毒和食源性疾病 的 區(qū)別 LOGO 排除其他食源性疾病 — 食源性腸道 傳染病和寄生蟲病；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾 ??；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營養(yǎng)不 平衡慢性退行性疾病（心腦血管疾病、腫 瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染 物所致的慢性中毒疾病等 。 (1)沙門菌食物中毒； (2)大腸埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)變形桿菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒； (8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒等。 （ 2）在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分中可食的動物性食品 (鮐魚等 )。 動物性中毒食品： 主要有 2種。 植物性中毒食品： 主要有 3種。 2)在加工過程中未能破壞或除去有毒或分的植物當(dāng)作食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定條件下。 LOGO 四、食物中毒的發(fā)病特點 (1)發(fā)病 潛伏期短 ，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。 （ 3）食物中毒的 發(fā)病與食物 有關(guān)。 (4)一般 無 人與人之間的 直接傳染 。 ? 北京市 2022— 2022年食源性疾病監(jiān)測結(jié)果 食源性疾病病因，其中 病原微生物 為最主要原因，引起疾病的起數(shù)占總事件數(shù)的 %、動植物占 %、 化學(xué)物質(zhì)占 %、原因不明占 %。 毒性劑量 (toxic dose)：引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細(xì)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點稱為毒性劑量。 ? 濫用食品添加劑或使用非食品原料 ? 誤食 ? 從業(yè)人員及消費者食品衛(wèi)生知識匱乏 ? 投毒 ? 農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理不完善 LOGO 食物中毒產(chǎn)生的原因之一 近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。 ? （ 2 ）徹底加熱食品。 ? （ 4 ）妥善貯存熟食品。 ? （ 6 ）避免生食與熟食接觸。 ? （ 8 ）必須精心保持廚房所有表面的清潔。 ? （ 10 ）使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。停止食用牛肉后，再沒有新病例出現(xiàn)。潛伏期最短 3小時，最長 76小時，在 15小時～ 48小時發(fā)病人數(shù)最多。腹瀉一般每日 6次～ 12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個別重癥者有血樣便。經(jīng) 3天～ 5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡 。 細(xì) 菌 性 食 物 中 毒 LOGO 二、細(xì)菌性食物中毒類型 毒素型 感染型 (細(xì)菌 ) 混 合 型 （細(xì)菌＋毒素） LOGO 近兩年食物中毒資料表明，我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒常見病原菌有 副溶血性弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌 等。 LOGO 細(xì)菌性食物中毒的 臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎 為主。 LOGO 診斷依據(jù) 中毒病人在 相近的時間內(nèi) ，均使用過某種 相同 的可疑中毒 食品 ，未食用者不發(fā)病。 同種食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 一般無人與人之間的 直接 傳染。 未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒。 根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗程序。 應(yīng)注意可疑食物與患者嘔吐物、糞便檢出的病原體的 統(tǒng)一性 。 1個細(xì)菌 1000000個細(xì)菌 LOGO 1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。 2． 他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是 4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。問題是出在空氣上。 LOGO 殺滅細(xì)菌及破壞毒素 ?中毒環(huán)節(jié) ：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底 ?預(yù)防措施 ：食前徹底加熱 LOGO ?（二）加強食品衛(wèi)生檢查和監(jiān)督管理 ?（三）建立快速可靠的病原菌檢測技術(shù) LOGO ?思考題： 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因 細(xì)菌性食物中毒的 流行病學(xué)特點 細(xì)菌性食物中毒的診斷依據(jù) 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 LOGO 幾種常見的 細(xì)菌性食物中毒 LOGO 案例 1 2022年 9月 1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。 9月 1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在 102名食用者中有 69人發(fā)病。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達 40℃ ）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。 LOGO 廣州大學(xué)城 食物中毒事件 廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷?2022年 4月 12日發(fā)生的 食物中毒 事件，累計有 258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒的病例有 206人 。 LOGO 事件原因 ? 經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由 沙門氏菌 引起的食物中毒。 ? 4月 10和 11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快， 4月 11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳夏c炎沙門氏菌的污染。 LOGO 一、沙門菌食物中毒 （一）病原學(xué)特點 ? 沙門菌屬 (Salmonella) ，是一大群寄生于人和動物腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。水經(jīng) 氯化物處理 5分鐘 可殺滅其中的沙門菌。 LOGO (二 )發(fā)病機制 感染型 中毒－－大多數(shù) 毒素型 中毒 腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素 LOGO (三 )流行病學(xué)特點 引起中毒的食品 多由 動物性食品 引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。 (1)生前感染： 指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道病菌進入血液）； LOGO (3)蛋 類沙門菌的來源 (4)奶 中沙門菌的來源 (5)熟制品 中沙門菌的來源 LOGO 3．發(fā)病季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生，但多見于 夏、秋兩季 ，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的 80％。豬霍亂沙門菌致病力最強，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。 LOGO (四 )臨床表現(xiàn) 沙門菌食物中毒潛伏期一般為 4~48小時。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。腹瀉為 水樣便 。 按其臨床特點分 5種類型，其中 胃腸炎型 最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。 LOGO 1．流行病學(xué)調(diào)查資料 2．臨床表現(xiàn) 3．實驗室診斷 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗 (2)血清學(xué)鑒定 (3) 凝集效價 LOGO 4．判定原則 (1)符合本菌的流行病學(xué)特點與臨床表現(xiàn)。 (3)如經(jīng) (1)、 (2)未檢出相同的細(xì)菌．可經(jīng)實驗室檢驗 (3)進一步證實。由 3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。 重癥患者 考慮使用抗生素 LOGO （六） 預(yù)肪措施 防止污染 控制繁殖 食前徹底加熱滅菌 LOGO ?病原學(xué)特點 ?中毒機制 ?好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物 ?發(fā)病特點 ?預(yù)防措施 LOGO 二、大腸埃希菌食物中毒 (一 )病原學(xué)特點 大腸埃希菌又稱大腸桿菌，是人類和動物腸道正常菌群的主要成員。致病性大腸桿菌有多種，其中以大腸桿菌 O 157的致病性最強 。 食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。 LOGO (五 )診斷及治療 1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點 。 LOGO 主要食品： 動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。 (六 )致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防措施 LOGO ?病原學(xué)特點 ?中毒機制 ?好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物 ?發(fā)病特點 ?預(yù)防措施 LOGO 三、副溶血性弧菌食物中毒 ? (一 )病原學(xué)特點 ? 副溶血性弧菌一種嗜 鹽 性細(xì)菌。 耐熱性溶血毒素 （神奈川試驗陽性） LOGO (二 )流行病學(xué)特點 1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布 沿海地區(qū)， 7～ 9月份。 LOGO (三 )臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為 14~20小時，最短者 4~6小時，長者可達 32小時。 LOGO (四 )診斷和治療 1．流行病學(xué)特點 2．臨床表現(xiàn) 3．實驗室診斷 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗： 從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。 (3)動物試驗：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。 細(xì)菌性痢疾 腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。 LOGO (五）治療 對癥治療為主 (六 )預(yù)防措施 防止污染、 控制繁殖、 殺滅病原菌。 ?魚、蝦、蟹、貝燒熟 , 煮透， 100℃ 并持續(xù) 30分。 ?海產(chǎn)品低溫儲存； ?涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡 10分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒 LOGO ?病原學(xué)特點 ?中毒機制 ?好發(fā)季節(jié)，易引起中毒的食物 ?發(fā)病特點 ?預(yù)防措施 LOGO 四、葡萄球菌腸毒素中毒 （一）病原菌 ? 主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。碳水化合物有利于毒素的形成。 LOGO (二 )流行病學(xué)特點 葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機會很多。 2． 中毒食品 種類很多， 乳類及乳制品、剩飯、肉類 較為常見。 2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁中可能帶有葡萄球菌。 LOGO 腸毒素形成的條件： 1)食物受污染的程度： 2)食物存放的溫度：在 37℃ 的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短。 4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。 LOGO （四）臨床表現(xiàn)