老師傅詳解中藥香料鹵水及絕密配方-在線瀏覽
2024-09-15 15:48本頁面
【正文】 其干制切片，其味芳香。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。 別名玉果。此物不可多用，2－3個(gè)即可。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。油性大，香味濃烈。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨(dú)特。：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。：優(yōu)質(zhì)白胡椒用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 專用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。將需腌制的原料洗凈備用。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等
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