傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜-在線瀏覽
2024-09-11 17:30本頁面
【正文】 春、許茂川、佳才 14人等。 ? 第三代潮菜大師 （上世紀(jì) 50年代至 70年代），代表人物有朱彪初、李樹龍、劉添、蔡利欽、蔡金燕、夏光炎、許錦江、蔡錦松、林瑜城、方展慶等 12人。 ? 第五代潮菜名師 有 蕭文清、陳益光（潮州）、鐘團(tuán)春（廣州）、吳澤忠（潮州）、林傳裕、方桂川（惠來）、楊廣（潮州）、陳成業(yè)、吳前程（潮州）等 24人。 ? 第七代潮菜廚師 有紀(jì)瑞喜、江炳輝、翁鴻輝、陳文修、王漢初、蔡三源、高敘連、鐘昭龍、陳少雄 (潮州 )、吳健龍、陳少華、劉宗桂、蘇培明等共 44人。 二、朱彪初和 《 潮州菜譜 》 朱彪初的師承 ? 第三代潮菜大師朱彪初堪稱傳奇大廚。朱彪初年青時曾在汕頭的中央酒樓和海云天菜館當(dāng)過廚師，后來才到廣州創(chuàng)業(yè)。 ? 傳說朱彪初的師傅叫周木青，但世系表第二代大師名單中并沒有列出周木青的名字。蔡學(xué)詩、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均來自被稱為“廚師村”的意溪鎮(zhèn)埔東村。 ? 《 潮州菜譜 》 堪稱潮菜的經(jīng)典之作，詳細(xì)介紹了123款（增訂本為 133款）潮州菜式的做法和特點。右下圖為 1994年 10月第 2版的封面。從燕翅鮑參肚各種高檔食材到較普通的魚蝦蟹螺，包括做法獨特、工夫獨到的潮式湯菜和素菜，書中都有詳細(xì)的介紹。 ? 可以這樣說：朱彪初的 《 潮州菜譜 》 ，對傳統(tǒng)潮菜作出了劃時代的概括，從內(nèi)容到形式都對傳統(tǒng)潮菜進(jìn)行了規(guī)定。 某名師制作的“炊蓮花雞”。 三、現(xiàn)代潮菜的特點 現(xiàn)代潮菜的出現(xiàn) ? 飲食當(dāng)隨時代。實際上整個社會都在對潮菜進(jìn)行著不同程度的改良。 ? 現(xiàn)代潮菜，簡單說就是改良成功得到社會認(rèn)同的潮菜。 ? 上湯魚翅與傳統(tǒng)的紅燉魚翅有很不同的飲食理念 現(xiàn)代潮菜的第一個特點 ? 受眾擴大評判標(biāo)準(zhǔn)由正宗變?yōu)槊牢?。相?yīng)的，對潮菜的評判標(biāo)準(zhǔn)就不應(yīng)該再是原來的“正宗”而應(yīng)該是“美味”。 ? 右上圖為傳統(tǒng)潮菜“紅燜海參”，右下圖為現(xiàn)代潮菜“脆皮海參”。 現(xiàn)代潮菜的第二個特點 ? 更加迎合現(xiàn)代國際健康養(yǎng)生的飲食潮流。需要對其進(jìn)行批判性改良，使之在整體上更加符合現(xiàn)代人對飲食健康的飲食追求。因為長時間熬制，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)會氧化而產(chǎn)生嘌呤，吃多了使人體尿酸就會增加。 ? 右上圖為林自然大師首創(chuàng)的上湯筍絲，右下圖為大林苑出品的上湯灼螺片。 現(xiàn)代科學(xué)日新月異，要擅于利用各種現(xiàn)代炊具和烹飪技藝使現(xiàn)代潮菜更加精細(xì)化
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