廚房規(guī)劃布局管理-在線瀏覽
2024-09-11 16:33本頁(yè)面
【正文】 照明： 5瓦每平方米 ， 加工區(qū) 400勒克司 ， 一般區(qū)為 200勒克司；常見噪音為 70分貝 。 在抽排廚房主要油煙的同時(shí) ， 也不可忽視烤箱 、 焗爐 、 蒸箱 、 蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜 、 洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣 、 廢氣 ， 要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留 。主廚房最好設(shè)在底樓。 2．廚房要盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間。 4．廚房的地勢(shì)要相對(duì)高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。一個(gè)完整的、綜合的廚房系統(tǒng)可分為： ①原料接收、②儲(chǔ)藏及加工區(qū)域，③烹飪作業(yè)區(qū)域④備餐洗滌區(qū)域 一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有以下三種方式 a，統(tǒng)間式 多功能集中布局，多見于小飯店，便于崗位間合作和工作透明。 b，分間式 將多個(gè)功能區(qū)分成各個(gè)區(qū)域，部門分工明確，互相工 作影響小。 c，統(tǒng)分結(jié)合式 各功能區(qū)，按相應(yīng)工作環(huán)節(jié)組成分區(qū)，從而達(dá)成工作高效和空間的合理利用 （三）作業(yè)區(qū)的布局形式 直線型： 設(shè)備沿墻排放 L型： 灶眼、炸鍋、烤爐、扒爐等常用設(shè)備組合在一邊，而較大的蒸鍋、湯鍋等放在短邊。 島式布局： 也稱點(diǎn)式布局，這種布局是在中間布置三部分設(shè)施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設(shè)置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設(shè)計(jì)在一個(gè)獨(dú)立的臺(tái)案之上，從四面進(jìn)行操作或進(jìn)餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局 四、廚房的組織結(jié)構(gòu) （一）中廚 包括粗加工、配菜、爐灶、冷葷、面點(diǎn)等 班組 ， 分為廚師長(zhǎng)、主廚、廚師、見習(xí)廚師、廚工等 層次 。 （三）廚房的常見的崗位 行政總廚： 全面負(fù)責(zé)各廚房的生產(chǎn)組織工作。 大廚： 全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。 主廚： 負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師 爐頭崗： 負(fù)責(zé)食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會(huì)、風(fēng)味菜），毛利 砧板崗： 負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求 上什崗： 湯類制作，高級(jí)干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉 打荷崗： 各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會(huì)與酒會(huì)中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。 燒鹵崗： 負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。 1理菜員： 保證廚房菜品的準(zhǔn)確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。 （一）過程（現(xiàn)場(chǎng)）控制法 粗加工過程：如何高效選取有用部分，提高凈料率，變廢為寶 鑒別：原料的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，原料成熟度，衛(wèi)生程度，新鮮度等四方面 切配：按菜式要求選擇刀工，份量足，調(diào)味 烹調(diào)：過程正確，注意出菜速度， 備餐：正確潔凈的餐用具，裝盤裝飾符合規(guī)格否，用具和調(diào)料的配備齊全否 （二）程序控制法 ▲前臺(tái)對(duì)后臺(tái)，下一程序?qū)η耙怀绦虻谋O(jiān)控 （三）重點(diǎn)控制法 ▲例如對(duì)打荷崗、理菜臺(tái)的關(guān)注與培訓(xùn) （四）標(biāo)準(zhǔn)化管理 ▲例如標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用： 包括標(biāo)準(zhǔn)份額（用量），標(biāo)準(zhǔn)配料（主、配料以及調(diào)料），標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序（投料順序，成品要求，時(shí)間，溫度，裝盤等），標(biāo)準(zhǔn)成本等 例如：飲料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理包括： （ 1）標(biāo)準(zhǔn)用量（ 2）標(biāo)準(zhǔn)配方與標(biāo)準(zhǔn)成本 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)載杯（ 4）酒牌標(biāo)準(zhǔn)化（ 5）操作程序標(biāo)準(zhǔn)化 主要對(duì)象 顧 客 對(duì)象 承擔(dān)的責(zé)任 業(yè) 主 達(dá)到或超過經(jīng)營(yíng)預(yù)算； 追求利潤(rùn)最大化； 3 、控制成本，創(chuàng)造投資回報(bào) 上 級(jí) 服從； 完成本職工作； 做出改進(jìn)建議； 下 屬 指揮與控制下屬； 為員工提供晉升、漲薪、交 友、規(guī)劃未來的機(jī)會(huì)與空間； 餐飲廚房設(shè)計(jì)管理需滿足的不同對(duì)象 提供安全清潔的餐飲產(chǎn)品； 服務(wù)人性周到； 判斷并設(shè)法滿足顧客的愿望； 六、廚房的發(fā)展趨勢(shì)是什么呢？ 人性化設(shè)計(jì)（布局、高度） 從實(shí)用功能型向美觀藝術(shù)型轉(zhuǎn)變 綠色化（注重環(huán)境保護(hù)，引進(jìn)綠色植物） 透明化、表演性、展示化、平民化、超市化 思考題 你認(rèn)為中式廚房設(shè)計(jì)與西式廚房設(shè)計(jì)的主要區(qū)別在哪里？ 廚房設(shè)計(jì)主要遵循哪些原則？ 對(duì)比廚師與前臺(tái)工作人員的工作環(huán)境，你認(rèn)為他們各 自的工作壓力在哪里？ 廚房安全管理 星級(jí)飯店抽查 1/3存在
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