餐飲部kpi考核指標(biāo)說明表-在線瀏覽
2024-08-11 01:25本頁面
【正文】 師評價廚師長 被考核人部門餐飲部崗位頭鍋序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作，保證工作的順利進(jìn)行廚師長評價廚師長2設(shè)備管理15%因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長3出品速度30%在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)出品廚師長廚師長4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本率20%（成本實(shí)際成本）/成本計財部廚師長 被考核人部門餐飲部崗位頭砧序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、炒灶，湯鍋、油鍋、蒸菜的各崗位工作，保證工作的順利進(jìn)行廚師長評價廚師長2設(shè)備管理15%定期在（）對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長3菜肴切配20%在（）內(nèi)準(zhǔn)確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常 廚師長廚師長4原料盤點(diǎn)10%在（）對原料進(jìn)行盤點(diǎn)。因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部砧板廚師 被考核人部門餐飲部崗位上什序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應(yīng)在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜 廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應(yīng)在此（）小時前準(zhǔn)備好，滿足爐灶需要廚師長評價廚師長3用具管理5%以（）形式對用具進(jìn)行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長 被考核人部門餐飲部崗位涼菜間主廚序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)單，分配本組各員工進(jìn)行涼菜加工，保證工作的順利進(jìn)行廚師長評價廚師長2計劃準(zhǔn)確率15%實(shí)際使用的材料/按計劃購進(jìn)的材料采購部廚師長3設(shè)備維護(hù)15%以（）形式對設(shè)備定期進(jìn)行保養(yǎng)。因設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長2原料購進(jìn)情況15%實(shí)際使用的材料/按計劃購進(jìn)的材料采購部廚師長3點(diǎn)心質(zhì)量35%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣出數(shù)廚師長廚師長4成本節(jié)約率35%（成本實(shí)際成本）/成本計財部廚師長 被考核人部門餐飲部崗位點(diǎn)心師序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具管理15%以（）形式對用具進(jìn)行保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部點(diǎn)心主廚2原料領(lǐng)用10%在制作點(diǎn)心（）分鐘前領(lǐng)出點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚3衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚4點(diǎn)心質(zhì)量30%點(diǎn)心出品數(shù)/點(diǎn)心賣出數(shù)點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚5點(diǎn)心出品及時性30%點(diǎn)心在客人提出要求后（）分鐘出品點(diǎn)心主廚點(diǎn)心主廚 被考核人部門餐飲部崗位二級燒味序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1設(shè)備管理10%以（）形式對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善影響經(jīng)營、增加維修成本而造成的經(jīng)濟(jì)損失工程部廚師長2衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率15%衛(wèi)生必須達(dá)標(biāo)廚師長廚師長3菜肴質(zhì)量20%菜肴出品數(shù)/菜肴賣出數(shù)廚師長廚師長4出品及時性20%在客人點(diǎn)菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長5成本率30%（成本實(shí)際成本）/成本計財部 被考核人部門餐飲部崗位酒水員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒水銷售工作40%在客人點(diǎn)酒后（）分鐘送到領(lǐng)班酒水部領(lǐng)班2報表統(tǒng)計20%每日統(tǒng)計銷售數(shù)量、金額作報表，并在（）前上報。要求報表及時，統(tǒng)計準(zhǔn)確。實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客意見調(diào)查表酒水部經(jīng)理 被考核人部門餐飲部崗位高級服務(wù)員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照（）要求在開餐前（）分鐘擺臺領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供服務(wù)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)班評價餐廳領(lǐng)班 被考核人部門餐飲部崗位服務(wù)員序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1擺臺30%按照（）要求在開餐前（）分鐘擺臺餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班2對客服務(wù)45%在客人就餐時按（）要求提供服務(wù)餐廳領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班3清潔工作25%杯具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)餐廳領(lǐng)班評價餐廳領(lǐng)班 被考核人部門餐飲部崗位餐廳領(lǐng)班序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1工作督導(dǎo)及合理安排度30%根據(jù)部門的各項(xiàng)制度，合理安排工作，認(rèn)真督導(dǎo)管理下屬餐飲分部經(jīng)理評價餐飲分部經(jīng)理2對重要賓客服務(wù)40%按（）規(guī)格對重要客人服務(wù)餐飲分部經(jīng)理評價餐飲分部經(jīng)理3顧客滿意度30%實(shí)際顧客滿意度/滿意度調(diào)查表餐飲分部經(jīng)理 被考核人部門餐飲部崗位酒水部經(jīng)理序號指標(biāo)權(quán)重考核指標(biāo)釋義數(shù)據(jù)源考核人1酒店GOP值5%計財部經(jīng)理2酒店GOP率5%計財部經(jīng)理3部門GOP值15%計財部經(jīng)理4部門GOP率15%計財部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入實(shí)際完成數(shù)/定額完成數(shù)計財部經(jīng)理6部門管理費(fèi)用2%部門管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi)用實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用計財部經(jīng)理7成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率實(shí)際成本率）/成本率計財部經(jīng)理8主要設(shè)備、設(shè)施完好率2%完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)設(shè)備檢查小組經(jīng)理9顧客滿意度18%實(shí)際顧客滿意度/顧客滿意度顧客調(diào)查表經(jīng)理10人均勞動生產(chǎn)率8%實(shí)際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11員工滿意度5%用員工滿意調(diào)查問卷調(diào)查，根據(jù)結(jié)果得分高低情況打分，如滿意度為9080、8070、70
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