魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史-在線瀏覽
2024-08-02 01:52本頁面
【正文】 、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。 蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟實惠都欣賞。 六宜樓去買緊酵，油里一氽當心咬。 高腳饅頭搭姜餅，價鈿便宜肚皮飽。 雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 赤豆粽子有營養(yǎng)，肉粽咸鮮味道好。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調(diào)特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴?！ ￠}菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建是我國著名的僑鄉(xiāng)，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風味。這一傳統(tǒng)即使進入上海，盡染海派風味后，依然未變。除了招碑萊“佛跳墻”外，還有、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。 [編輯本段]主要名菜 在清代的時候，蘇菜流行于全國，相當于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。因此，淮揚菜亦稱國菜。乾隆帝南巡的時候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。其名菜有烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。 [編輯本段]歷史淵源 江蘇是名廚薈萃的地方。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。一千多年前，鴨已為金陵美食。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑[1]嫩爽脆而不失其味。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。明清以來，蘇菜系又受到許多地方風味的影響?！ ∫笆叽罅咳腽?，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。飲料中則是香露嶄露頭角。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。經(jīng)典菜：糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，特色口味：淮揚菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索
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