豆腐制作工藝流程圖-在線瀏覽
2025-08-03 19:45本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)的作用，能增進(jìn)人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風(fēng)味。 利用上述方法可以比較簡單地制成風(fēng)味圓潤的鹽鹵豆腐。豆腐的軟硬程度可通過鹽鹵的用量來調(diào)整。因此，能夠得到均質(zhì)的蛋白凝乳，制成風(fēng)味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大的豆腐。鹽鹵分散液容易使用，只要與 60℃的熱水混合，即可得到均質(zhì)化、具有穩(wěn)定性的鹽鹵分散液，不需要特殊的技術(shù)與特殊的機(jī)械設(shè)備，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽鹵豆腐品菜汁豆乳的制法本發(fā)明介紹風(fēng)味良好的菜汁豆乳的制法。 豆乳是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)飲料。豆乳濃度因加水量不同而異?？蓪⑦@些蔬菜用機(jī)械磨碎使用，也可將磨碎物過濾后提取汁液使用。添加量低于5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高于30％，蔬菜味過重，也會影響制品風(fēng)味。 在豆乳中添加菜汁的同時添加碳酸鈣。使用的碳酸鈣有碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的貝殼粉或蛋殼粉。殺菌條件為能接種乳酸菌即可。 將殺菌后的豆乳混合液冷卻至25～35℃，接種乳酸菌，保持該溫度18～30h，進(jìn)行培養(yǎng)，～。因此，接種乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng)時，即使生成酸，也不會象普通豆乳那樣在短時間內(nèi)發(fā)生酸凝固，混合液可在保持液態(tài)和弱堿性條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 通常，乳酸菌的最適發(fā)育溫度為40℃左右，而本發(fā)明方法系在25～35℃的較低溫度中培養(yǎng)18～30h，因此，乳酸菌發(fā)育緩慢，乳酸菌發(fā)酵也很緩慢。在乳酸菌的培養(yǎng)過程中，可完全去除豆乳的強(qiáng)豆腥味。 為了得到無豆腥味、風(fēng)味良好的豆乳，必須包括以下工序。 1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。 2．添加碳酸鈣，在弱堿性條件下，進(jìn)行低溫、緩慢的乳酸發(fā)酵。 3．乳酸發(fā)酵時的pH不能在大豆的等電點(diǎn)以下，～。這樣可有效地除掉豆腥味。 如果發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，pH就會降到大豆蛋白的等電點(diǎn)以下，使豆乳形成凝乳。因此，乳酸發(fā)酵時的pH必須控制在大豆的等電點(diǎn)以上。 本發(fā)明的乳酸發(fā)酵不同于普通的產(chǎn)生強(qiáng)酸味的乳酸發(fā)酵。使用其他堿性物質(zhì)收不到良好的效果。而使用碳酸鈣，能將pH調(diào)整到需要的范圍，可以添加較多的碳酸鈣，因而通過乳酸發(fā)酵能產(chǎn)生較多的乳酸，產(chǎn)生較大的中和力。通過乳酸菌發(fā)酵，不僅能生成乳酸，而且通過各種酶的作用，使豆乳中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖等成分有機(jī)分解、合成、代謝，經(jīng)過上述復(fù)雜的生化作用，發(fā)揮獨(dú)特的脫臭效果。 將生大豆2kg放在水中浸漬一夜，使之吸水。得到8L豆乳。將混合液用120~3殺菌5min，接種保加利亞乳桿菌的引酵劑，在28℃中培養(yǎng)24h，當(dāng)pH達(dá)到6時停止培養(yǎng)。 ，加10L水，用研磨機(jī)磨碎，得豆乳9L。 、。得到無豆腥昧、有爽口味的豆乳。其制法因種類不同存在若干差異。 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐，在風(fēng)味、表面光澤、質(zhì)地細(xì)膩與保水性方面比不上以鹽鹵為凝固劑加工的豆腐。當(dāng)豆乳濃度、溫度、含水量及其他條件處理不當(dāng)時，加工出來的豆腐容易變硬，制品的品質(zhì)不均勻。因此要求操作者具有熟練的使用技術(shù)，否則很難得到品質(zhì)均勻的制品，制品的商品價值會降低?？傊喳}鹵為凝固劑制作豆腐，在技術(shù)方面存在一些難點(diǎn)。 鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種比較簡單的鹽鹵豆腐的制作方法。 下面詳細(xì)介紹本發(fā)明的制法。 首先，在天然鹽鹵(氯化鎂)中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質(zhì)，形成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。添加60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左右的溫度，促進(jìn)大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時能夠生成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。在鹽鹵中添加油脂類，可增加豆腐的風(fēng)味，增強(qiáng)豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應(yīng)。添加少量的穩(wěn)定劑可使油脂、磷脂、水處于穩(wěn)定狀態(tài)。 為了加工穩(wěn)定的制品，豆乳應(yīng)保持一定的濃度。 (1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)將鹽鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min后，蛋白質(zhì)均勻凝固。 將40g氯化鎂溶液、1OmL水、℃以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。通過添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質(zhì)均勻分散，促進(jìn)乳化。 將42g氯化鎂溶液、10mL水、℃以上的熱水混合，均質(zhì)后調(diào)制成鹽鹵分散液。然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的鹽鹵分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。
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