【正文】 影響顧客的就餐，讓顧客盡量感受不到我們在清潔。 隨時洗手。 洗手的步驟是： ①沖濕：用流動的水將手沖濕。 ②搓洗：用消毒洗手液，按照洗手七步驟搓洗雙手至少三十秒。 第一步：掌心擦掌心。 第三步：手指交錯，掌心擦掌心，兩手互換。 第五步：指尖摩擦掌心，兩手互換。 第七步：用手搓洗手譬，兩手互換。 ③沖洗：用流動的水，從手譬開始往下將手沖洗干凈。 ④烘干：用烘手器將手烘干 在洗手之前，應(yīng)先戴好圍裙。 使用清潔而且消過毒的抹布和消毒瓶 大堂的員工應(yīng)該使用大堂專用抹布，不能使用后堂油膩的抹布，并且要將擦桌椅的抹布分開使用。這既是衛(wèi)生的要求，也是對和人的尊重。 必要時使用消毒噴瓶進行消毒。在清潔桌子時，你應(yīng)該： ①使用清潔的消毒抹布，清潔整個桌面。注意要把整個桌而都清潔到，不要留下縫隙。 ②使用清潔的消毒抹布，清潔桌面的四個邊，以及桌子的背面。 ③使用清潔的消毒抹布，清潔桌子和桌子腳。同樣，每天在桌子腳上都會留下許多腳印。 椅子的清潔 干凈的椅子也應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。你應(yīng)該： ①使用清潔的消毒抹布，清潔整個椅面。注意要把整個椅面都清潔到，不要留下縫隙。 ②使用潔潔的消毒抹布，清潔椅子的靠背。 ③使用清潔的消毒抹布，清潔椅子腿。所以也必須隨時清潔。所以，每天都要將椅子腳清潔一遍。干凈的地面應(yīng)該沒有任何污漬、水漬和雜物。同時確保你有一個干凈的墩布。注意：墩布上不能帶多余的水分，否則，過濕的墩布墩完的地會很滑、很危險。 ④用干凈的墩布沿“之”字形將地面墩干凈，不要留下縫隙。 注意： ①在清潔地面時，一定要注意周圍和后面的顧客，尤其是端著餐盤的顧客和老人、小孩，以免發(fā)生危險。因為地面的干凈與否，是影響顧客觀感的一個重要因素。 ③當?shù)孛嬗蓄櫩痛蚵涞娘嬃虾褪澄飼r，大堂員工應(yīng)該立即放下其它的工作去幫忙。同時要招呼自己的伙伴看好現(xiàn)場，不要讓其他顧客過來，以免滑倒顧客。 ⑤在墩地時，要把墻壁四周的踢腳磚也擦干凈。 衛(wèi)生間的清潔 一個餐廳的衛(wèi)生間代表了一個餐廳的檔次，也代表了一個餐廳的清潔水平和管理水平。便池、馬桶、墩坑應(yīng)該光亮、潔凈。且沒有任何異味。臺面沒有水漬。洗手液充足。清潔標準同大堂地面一樣。必要時要用水涮洗并消毒衛(wèi)生間地面。當紙簍滿了時立即更換。必要時要用衛(wèi)生專用的清潔劑清洗并進行消毒。 ⑤洗手盆和水龍頭要用衛(wèi)生間專用抹布粘上清潔劑擦洗，然后用清水沖凈，再用抹布擦干。 注意： ①衛(wèi)生間應(yīng)該至少十五分鐘巡視清潔一次。 ③洗手池下面的地面要隨時擦干凈，并保持干燥，防止顧客摔倒，同時防止帶臟大堂的地面。經(jīng)常檢查水龍頭是否松動、滴水，洗手液是否能正常使用，馬桶是否正常、有無漏水現(xiàn)象。 ②第天至少三次用消毒瓶對飲水桶的龍頭和消毒柜的把手進行消毒。 ④每天晚上關(guān)店前，要將消毒柜內(nèi)的所有飲水杯拿到后堂進行徹底地清洗、消毒。 ⑤飲水桶下面的接水桶要及傾倒，每天晚上關(guān)店前要將接水桶拿到后堂徹底清洗。 辣罐、醋壺的清潔 ①每天早、中、晚三次用消過毒的清潔抹布擦拭辣罐、醋壺的外表和邊沿。同時將辣罐、醋壺徹底清潔消毒。同時，辣罐、醋壺應(yīng)該整齊的擺放在桌子中央，避免隨意亂放。清潔的標準應(yīng)該是沒有塵土、污跡，表面要光亮、潔凈。在調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度的同時，空調(diào)本身也會積攢大量的灰塵和致病菌擴散到整個餐廳中。 ①每天擦拭空調(diào)室內(nèi)機的外表，尤其是出風口的地方，同時不要忘記空調(diào)頂部和管線的清潔。 ③空調(diào)室外機應(yīng)每年清洗一次，具體方法參見設(shè)備維護保養(yǎng)手冊。登高時必須使用人字梯，使用前要檢查梯子是否完好，同時下面要始終有專人保護。 1門窗的清潔 眼睛是心靈的窗戶，而門窗就是餐廳的眼睛。讓人感到清新、振奮、豁亮。 ①準備一桶干凈的、加入了清潔劑的擦玻璃水。必要時在刷子上加上加長桿，用人字梯。 ③用膠刮將玻璃刮干凈，不要留下污漬、水印。 ⑤最后別忘了將弄濕的地面擦干凈。同時在每天的營業(yè)當中，要隨時將門窗上的污漬、手印、塵土等擦干凈。 1外圍地面的清潔 大堂的清潔范圍不僅包括餐廳內(nèi)，也包括餐廳外圍地面。大堂的員工每半小時都要去巡視一次外圍。 1外圍墻面與燈箱的清潔 餐廳的外墻應(yīng)每周清潔一次。高的地方一定要用人字梯，下面還要有專人保護。根據(jù)燈箱的構(gòu)造和材質(zhì)的不同，可以采用不同的清潔方法。 大堂的員工，除了要按以上的服務(wù)規(guī)范和衛(wèi)生標準工作以外，還應(yīng)該經(jīng)常注意店內(nèi)的溫度是否適宜，音樂是否在播放，音量是否合適，大堂、衛(wèi)生間是否存在異味，照明是否正常，天花板是否清潔，有無錯位，桌椅、飲水桶、消毒柜是否完好等等。顧客能否選擇在這里用餐，其中很大的原因來源于你的工作表現(xiàn)。同時，通過大堂的工作，可以使你的工作能力、工作技巧、應(yīng)變能力得到大幅度的提升。 二、收銀員 （一）、崗位要求 保證收銀的百分之百正確 收銀的正確性，是對收銀員的最基本工作要求，同時也是對顧客的負責和對餐廳的責任。 促銷 促銷是收銀員的一項非常重要的工作。所以，作為一個收銀員，你要充分運用你嫻熟的促銷技巧，向每一位顧客進行不同形式的促銷。冗長的隊伍會使顧客使去耐心，減少他們再次光臨的機會，也是顧客產(chǎn)生抱怨的一個重要原因。 與其他崗位的協(xié)調(diào) 收銀是顧客決定在這里用餐以后，接觸到的第一個崗位。作為收銀員，快速、準確地為顧客服務(wù)，盡量縮短顧客的排隊時間只是完成了第一步。保證現(xiàn)金的安全收銀崗位匯集了店內(nèi)所有員工辛勤勞動的成果。為了能夠更好地完成收銀工作，你應(yīng)該嚴格執(zhí)行收銀的服務(wù)規(guī)范。為顧客點餐并進行促銷快速、準確地記錄下顧客所點下的餐飲，同時向每一位顧客促銷。如當顧客點牛肉面時，要問顧客：“是大碗的嗎？”，而不是問：“您要大碗的還是要小碗的”。如顧客買了牛肉面和涼菜、烤餅，這時你可以提醒顧客“飲料您要喝點什么？”。③不要多次向顧客促銷，也不要將所有的產(chǎn)品都和顧客促銷。一次是促銷，一次是提醒。④不要向帶小孩的顧客促銷，這樣會讓顧客非常反感。核對的好處是可以避免因為信息傳遞失誤所引起的不必要麻煩，同時再次提醒顧客所遺忘的部分，起到再次促銷的目的。核對完以后，要跟顧客說：“謝謝，一共是元。在顧客付款時，一定要說：“謝謝，收您元?！痹诔粘兜倪^程中，語音一定要清晰，同時，找錢時要一邊說：“謝謝，找您元。感謝顧客，并告訴顧客如何取餐 在我們的餐廳中，每天都會有很多顧客是第一次來到店里用餐。與其他崗位溝通，加快服務(wù)速度顧客從點完餐以后，再到各個窗口去取餐，需要一定時間。同時，顧客自己端著餐盤站在那里也十分讓人惱火。如果收銀機前面的顧客較多，收銀員要及時請大堂員工幫忙維持秩序。隨手清潔使用清潔消毒的抹布，隨時清潔收銀機、筷子機和臺面。保證消毒筷子機的正常使用在用餐高峰時，要將筷子機里面加滿消過毒的筷子。在高峰期過后，要隨時添加筷子并做好清潔。餐巾紙要疊好放在消過毒的餐盤內(nèi)。原則上餐內(nèi)紙要由顧客自己取，因為收銀員的手是不干凈的，如果顧客需要額外的餐巾紙，收銀員要用夾子為顧客拿取。這時，收銀員一定要耐心地解答顧客的疑問，為顧客排憂解難。1始終堅持禮貌用語，不能和顧客發(fā)生任何沖突收銀臺是極易引起顧客投訴的地方，有些顧客會把它在用餐過程中的所有不滿意都發(fā)泄到收銀員身上。當你遇到自己不能解決的問題時，請及時向你的店長尋求幫助。收銀員的一言一行都關(guān)系到整個店面的形象，所以，你要用更出色的服務(wù)，為你的餐廳帶來更多的贊譽。顧客雖然看不到你，但你的工作好壞，直接影響到店里的食品安全與清潔衛(wèi)生的標準。作為一個洗碗工，你應(yīng)該保證你所清洗消毒過的餐具百分之百的符合清潔衛(wèi)生標準。 清除餐具表面的污物用過的餐具表面會留有很多殘渣。同時還會堵塞下水道，帶來更多的麻煩。 用超聲波洗碗機洗碗沖洗后的餐具要及時放入盛有洗滌劑的洗碗機中清洗。同時也會滋生更多的細菌，并招來一些蒼蠅和蟑螂。清洗時的水位度以沒過餐為好，注入水的溫度要≤70℃。③餐具要斜著輕輕放入，不可過分重疊碼放。⑤餐具在洗碗中應(yīng)至少清洗30秒。最后用流動的水將餐具上面殘留和污垢徹底清洗干凈以后，才能消毒。②設(shè)置溫控器溫度，一般在90－100℃。④當柜內(nèi)達到設(shè)置消毒溫度時，工作指示燈滅；當達到消毒柜工作時間時，風機指示燈滅。⑥消毒完畢二十分鐘后方可取出餐具，以免燙傷。消毒的步驟是：①在清洗干凈的消毒槽中加入清水，然后放入適量的消毒劑。③要保證隨時都有足夠的消毒餐具供使用。抹布的清洗①將用過的臟抹布放在洗衣機內(nèi)，加入洗滌劑后進行清洗。③將洗好的抹布放入抹布桶中浸泡消毒，待用。②不用用途的抹布要分開浸泡在不同的消毒桶中。熱風消毒柜的清潔熱風消毒柜是用來消毒餐具的，它自身的清潔尤其重要。關(guān)店前要用消毒抹布將消毒柜內(nèi)部進行清潔。垃圾桶的更換、清潔當垃圾桶內(nèi)的垃圾滿了以后，要及時將垃圾倒掉。但關(guān)店時不論垃圾是否已滿，都要將垃圾袋換掉。消毒后，重新套上新的垃圾袋，以備第二天使用。崗位的清潔后區(qū)的水槽、地面要隨時保持清潔、干燥、無油膩。各種餐具要擺放整齊。地面要保持干燥，不能有水跡。各種餐具在清潔的過程中，一定要輕拿輕放，避免磕壞、碰壞、摔壞。同時，在清洗消毒餐具的過程中，要將那些破捐的餐具及時揀出、報損。四、舀湯師舀湯師是店內(nèi)一個重要的質(zhì)量控制窗口。所以，質(zhì)量控制是最主要的職責。不合格的面堅將不能發(fā)出去。能否快速的吃到面，是他們的最基本要求。與其他崗位溝通，解決牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題牛肉面的質(zhì)量問題和出面速度問題不僅是由你自己來決定，同時還需要你及進的與相關(guān)崗位進行溝通，以保證質(zhì)量并提高服務(wù)速度。（二）崗前準備檢查牛肉湯是否充足。檢查炸好的蘿卜片是否充足。鍋中的蘿卜片應(yīng)能在十分鐘內(nèi)用完。崗位清潔。（三）工作標準報面清晰、準確、及時。例如“牛師傅，大碗韭葉三碗”。如果不迅速的添加輔料，面會粘在碗底，不能漂浮起來。添加輔料的順序是：肉湯、蘿卜片、香菜、蒜苗、牛肉片、辣油。②蘿卜片25克（大），20克（?。?。④牛肉丁13－15克（大），10－18克（?。＂匏饷?克（大），（?。?。添加各種輔料的動作標準，添加后的形狀符合規(guī)定①肉湯要從面的中間垂直沖下，湯沖完后，面要漂浮在碗中。一般情況下，25克蘿卜片應(yīng)該是標準尺寸的6－7片。一般情況下，28－30克牛肉片應(yīng)該是標準尺寸的6－7片。⑤蒜苗也要浮在湯和面的上面，放蒜苗時要呈傘裝撒下，不能聚在一起，同時也不能和其他調(diào)料溫在一起。使用標準的服務(wù)用語，熱情的為顧客服務(wù)當成品牛肉成完成后，要將牛肉面放在干凈的餐盤中，并配上相應(yīng)的餐巾紙。除了保證產(chǎn)品的品質(zhì)以外，崗位清潔是你最重要的工作。記?。骸皬那鍧嵐な?，保持清潔，以清潔結(jié)束。食品安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先應(yīng)該是安全的產(chǎn)品，食品安全應(yīng)該是時刻回響在我們耳邊的一個警鐘。①品嘗食品。你要注意食品是否存在異味，外觀、形狀、質(zhì)感、顏色有無變化，有沒有什么異常情況等等。儲存、盛放食品是否符合要求。③遵守操作規(guī)程。④注意二次保存時間。所以，舀湯師在使用這些半成品時，要做到隨用隨出，少出勤出。舀湯師除了要按照要求佩戴帽子、口罩、手套，遵守個人衛(wèi)生要求以外，還要注意不能對著食品咳嗽、打噴嚏，工作時間不要隨處亂摸，當手不干凈時，一定要立即再次洗手。①檢查牛肉片的外觀、顏色、大小是否符合質(zhì)量要求。親自品嘗牛肉片，看看口感、味道是否符合要求。聞一聞牛肉湯的氣味是否新鮮，有無異味。并把鍋中的牛肉湯的溫度始終保持在85－90℃。品嘗蘿卜片是否斷生，是否保持在八成熟。加完的蘿卜片應(yīng)該在十分鐘之內(nèi)用完。檢查香菜、蒜苗的加工是否符合要求。聞一聞辣油的氣味是否新鮮、是否有辣油特有的香味。成品牛肉面的質(zhì)量要求①色：牛肉面的各種原料都應(yīng)該保持其特有的新鮮顏色。湯：微醬色，清亮透明。不能發(fā)綠、發(fā)紅，顏色不能過重，不能有血跡。香菜、蒜苗：顏色翠綠、新鮮、無爛葉、黃葉、干葉。油質(zhì)清亮，油色桃紅。，觸 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