haccp基本原理ppt課件-在線瀏覽
2025-06-22 12:44本頁面
【正文】 點、步驟或過程。 12:43:23 摩迪國際認(rèn)證有限公司 28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 28 特別提醒 ！ ?關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。 12:43:23 摩迪國際認(rèn)證有限公司 29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 29 關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng) ?一點控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 ?多點控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時間 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 12:43:24 摩迪國際認(rèn)證有限公司 31 摩迪國際認(rèn)證有限公司 31 原 /輔料判斷樹 ＃ 2 此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會對設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 12:43:25 摩迪國際認(rèn)證有限公司 32 摩迪國際認(rèn)證有限公司 32 公 告 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 12:43:26 摩迪國際認(rèn)證有限公司 35 摩迪國際認(rèn)證有限公司 35 關(guān)鍵限值的信息來源 一般來源：實例 科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書 法規(guī)性指南：國家地方指南，操作水平， FDA指南等。 實驗研究：室內(nèi)試驗，對比試驗。 加工調(diào)整： 公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 。 12:43:27 摩迪國際認(rèn)證有限公司 40 摩迪國際認(rèn)證有限公司 40 備 注 ?超出操作限度時，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。 12:43:27 摩迪國際認(rèn)證有限公司 41 摩迪國際認(rèn)證有限公司 41 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 12:43:27 摩迪國際認(rèn)證有限公司 42 摩迪國際認(rèn)證有限公司 42 原理四 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗證時使用。 12:43:27 摩迪國際認(rèn)證有限公司 45 摩迪國際認(rèn)證有限公司 45 監(jiān)控的頻率： ?連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫溫度，金屬探測器。 12:43:28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 48 摩迪國際認(rèn)證有限公司 48 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計劃表 12:43:28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 49 摩迪國際認(rèn)證有限公司 49 制定操作性前提方案 ? 操作性前提方案的制定可以仿照 HACCP計劃的制定進(jìn)行（見 ISO22022： 2022的）。 12:43:28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 50 摩迪國際認(rèn)證有限公司 50 原理五關(guān)鍵控制點偏離的糾正 及糾正措施的實施 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 12:43:29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 52 摩迪國際認(rèn)證有限公司 52 有問題產(chǎn)品的處理方法 ? 隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品 ? 轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ? 重新加工 ? 拒收原料 ? 銷毀產(chǎn)品 12:43:29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 53 摩迪國際認(rèn)證有限公司 53 告 示 因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求
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