【正文】 、 少許白糖調(diào)味，最後勾簿欠，倒在剛才擺好黃瓜和 小番茄的中間即可。 23 二十三 、 菜椒筍尖 原料 : 竹筍 (選嫩的部分 )、 菜椒 做法 : 1. 我們用的是袋裝竹筍，開(kāi)袋 後用水浸泡一 、 二個(gè)小時(shí)後 洗淨(jìng)，如果是新鮮竹筍就可 洗淨(jìng)直接用，選前面嫩的部 分切成簿片 。 2. 起鍋熱油，油略多些，倒入 筍尖煸炒，邊煸邊淋些水， 待筍煸至七 、 八分熟時(shí)， 倒入醬油 、 白糖 、 蘑菇精調(diào) 味，並放入菜椒，略炒後即 可出鍋。野山椒洗淨(jìng)後用刀在表 面劃幾道口子。 心得 : 1. 冬瓜不用去皮，否則蒸出來(lái)的容易爛。 25 二十五 、 炸蔬菜球 原料 : 豆腐一塊 、 紫菜三張 、 馬蹄 (荸 薺 )10個(gè) 、 香菇五 、 六朵 、 小菠菜 做法 : 1. 豆腐用鹽水煮 10分鐘，撈出控幹 水，搗碎，用乾淨(jìng)紗布擠幹水。 2. 馬蹄去皮，香菇洗淨(jìng)，兩樣切碎 粒，一起入油鍋炒香備用。 4. 放入油鍋，用中火炸至金黃色，撈出。 心得 : (1)蔬菜球沾生粉後不能馬上入鍋油炸，否則生粉會(huì)掉光。 (3)要想味道好吃，紫菜多放一些，馬蹄一定要用 26 二十六 、 茄汁筊白 原料 : 新鮮筊白 (如圖 )、 玉米 、 碗豆 、 番茄醬 做法 : 1. 筊白剝皮，洗淨(jìng)，斜切成 厚片 。 2. 起鍋熱油，爆香薑片，倒入 筊白 、 碗豆 、 玉米粒翻炒 (隨時(shí)淋少許水，以免筊白 炒焦變黑 )。 27 二十七 、 番茄豆腐乾 原料 : 白豆腐乾 、 番茄 (番茄 )、 綠菜椒 做法 : 1. 白豆腐乾洗淨(jìng)，切成簿片， 番茄 、 綠菜椒切成塊。 2. 將整張海苔剪成同等大小的數(shù)張。 4. 帄底鍋熱油，放入薯餅 兩面煎至 金黃色。 心得 : 還有另一種方法 :也可以將整張海苔一分二，在一張上舖土 豆泥，並用另一張蓋在上面，放入帄底鍋中煎，出鍋後， 再切成均勻大小的薯餅，並淋上素蠔油汁和熟芝麻。 29 二十九 、 春季雜錦菜 原料 : 白木耳 、 黑木耳 、 新鮮香菇 、 草菇 、 荷蘭豆 、 胡蘿蔔 、 百合 做法 : 1. 白 、 黑木耳用水浸透，滾水煮 1 分鐘，洗淨(jìng)切塊。 3. 起鍋熱油，爆香薑末，放入荷蘭 豆 、 胡蘿蔔 、 白木耳 、 黑木耳用 中火炒片刻。 不宜同時(shí)進(jìn)食的食物有哪些 ? ① 豆腐與茭白 、 竹筍 、 蔥同吃易患結(jié)石。 ? 還有一說(shuō) :豆腐不易與菠菜同吃，但如將菠菜用滾水焯 1分鐘， 由於菠菜所含草酸極易溶于水，如此可以避免與豆腐中的鈣 結(jié)合成不溶性的沉澱。 做法 : 1. 芹菜洗淨(jìng) 、 切小段 。 油豆泡對(duì)切成兩半 。 生薑切絲 2. 用少許熱油爆香芹菜 、 紅椒， 並盛出 。 4. 加入先前爆香的芹菜 、 紅椒， 快速拌勻，同時(shí)加入鹽，勾芡 即可。 2. 起鍋熱油，爆香薑末，倒入 神以豆腐爆炒，放入紅腰 豆 、 少量的辣椒醬 、 蕃茄汁 、 鹽 、 蘑菇精，翻炒均勻後即可 出鍋，最後撒上香菜。 蜜豆 洗淨(jìng) 。 2. 起鍋熱油，凍豆腐先下 鍋，炒到微黃，然後加入 蜜豆和紅辣椒，一起翻 炒，用鹽、蘑菇精調(diào)味 即可。 2. 將香麻油 、 醬油 、 醋 、 白糖 、 適量的鹽 、 蘑菇精 、 姜末連同 紅辣椒丁倒入小碗中，兌成 魚(yú)香味汁待用。 2. 蠶豆剝出來(lái)最好馬上就用，放時(shí)間久了，豆皮會(huì)變老。 34 三十四、素三絲 原料 : 千張、黃豆芽、芹菜、紅尖椒 做法 : 1. 千張切絲，放入滾水中焯一下，用涼 水沖過(guò)。 2. 起鍋熱油，爆香薑絲，倒入所有材料 爆炒，加鹽 、 蘑菇精調(diào)味後即可裝盤(pán) 了。 黃豆經(jīng) 3~4天發(fā)芽，維生素 C、 氨基酸的含量為最高，此時(shí)豆芽長(zhǎng)度為 3~4釐米，吃之口感也特別好，若過(guò)了這一階段，豆芽發(fā)得越長(zhǎng)，其有益成分損失就越多。 3. 另外挑豆芽也不要挑很肥胖的，有可能是藥水泡出來(lái)的，或是含有激素。 35 三十五 、 咖喱小土豆 原料 : 小土豆 、 香菇 、 紅尖椒 做法 : 1. 和做辣味的方法一樣，把小 土豆洗淨(jìng)，放入涼水中煮熟 (用筷子試著能紮透就行， 注意別煮得太爛，以免後面 不能切塊成形 )後，過(guò)涼水， 此時(shí)再去皮就很容易了， 將去皮的小土豆一分二備用 2. 今天用的是新鮮香菇，洗淨(jìng)後摘去腿，切成小塊，紅尖椒 切絲備用。 36 三十六 、 番瓜雜菌盅 原料 : 小番瓜 (也叫小金瓜 )一 個(gè)，適量香菇 、 草菇 、 雞腿菇，青紅椒各一個(gè) 做法 : 1. 番瓜有把的一頭切開(kāi) (切下的 番瓜別浪費(fèi)，可以搭配其他 菜使用 )，另一頭略略切帄即 可，便於放置於盤(pán)中，將中 間的籽挖掉，看下圖。 3. 將各類(lèi)菇洗淨(jìng)，一切二。 4. 把炒好的菇連少許汁倒入小番瓜盅中，多餘的可放在旁邊。好的小番瓜蒸熟後甜甜的 麵麵的 37 三十七 、 素炒黃豆芽 原料 : 黃豆芽 、 青紅尖椒 做法 : 1. 青紅尖椒洗淨(jìng)切絲，黃豆芽 摘去根尖部洗淨(jìng)，用滾水焯 15秒馬上撈起過(guò)涼水備用。 38 三十八 、 番茄腐皮 原料 : 新鮮腐皮 、 2個(gè)番茄 做法 : 1. 新鮮腐皮是從廣州佛世界 買(mǎi)來(lái)後放在冰箱冷凍放存 的。 2. 起鍋熱多些油，倒入腐皮， 用小火把腐皮煎炒至金黃， 盛出備用。 39 三十九 、 白菜燉豆腐 原料 : 大白菜 、 凍豆腐 、 粉絲 做法 : 1. 凍豆腐從冰箱取出後解凍， 最快的解凍方法是微波約 三分鐘，解凍後擠幹其水 分，切塊備用。 3. 起鍋熱少許油，先爆香薑 末，加入兩大碗水，放入 白菜和凍豆腐塊，一起用大火煮滾，轉(zhuǎn)小火燉 10分鐘左右，用鹽 、醬油 、 蘑菇精 、 少許白胡椒粉調(diào)味，最後放入泡好的粉絲，滾上 2 分鐘後就可出鍋了。 40 四十 、 糖醋藕排 原料 : 蓮藕 、 番茄 、 綠菜椒 做法 : 1. 條，撒上幹生粉拌勻，這樣後面 就更容易掛上麵糊。 將蓮藕條裹上麵糊，放油鍋裏炸至表層變脆。 3. 另起鍋熱少許油，倒入蕃茄醬約 3~4湯匙，加入少量白醋 、 白糖 、 水， 翻炒，嘗嘗酸甜度是否合口味後，再倒入菜椒和番茄，轉(zhuǎn)成小火，並 用少許水澱粉勾欠成糊狀，最後將炸好的蓮藕條倒入鍋中，轉(zhuǎn)大火， 快速炒勻出鍋。 2. 這道菜最好要趁熱吃喲。 2. 起鍋熱少許油，先放入菜膽快速翻炒，用鹽 、 蘑菇精調(diào)味 出鍋，如圖擺在盤(pán)底。 42 四十二 、 吉祥猴菇 原料 : 乾猴頭菇 、 紅青尖椒 、 芹菜 、 乾辣椒 做法 : 1. 乾猴頭菇用涼水泡至少三個(gè) 小時(shí)，撕成適當(dāng)小塊，再用 滾水焯一下可以去掉本身的 苦澀味，撈出後用涼水過(guò)一 下，擠乾水分。 3. 另起鍋熱油，依次放入乾辣椒 、 紅青尖椒片 、 芹菜段炒出 香味，再倒入炸好的猴頭菇，翻炒後加入少許鹽 、 蘑菇精 即可出鍋。燙軟後撈出，沖過(guò) 涼水，再用菜刀 把葉子白色較硬 的部分切除，備用。 3. 現(xiàn)在就可以包菜卷啦 ! 如圖所示，一個(gè)個(gè)包好，就不用多說(shuō)了。芡汁可用 少許鹽 、 蘑菇精 、 生抽 、 水澱粉調(diào)製。 2. 起鍋熱油，先放入筍片翻炒 至略有金黃色，再放入尖 椒，快速炒幾下，同時(shí)加入 生抽 、 少量白糖 、 蘑菇精， 再淋上少許水分，炒至色澤 均勻即可。 原料 : 荷蘭豆 、 去皮的馬蹄 、 素鮮魷 做法 : 起鍋熱油，將所有原料 一起倒入快速翻炒，最後 用鹽 、 蘑菇精調(diào)味即可。 2. 另外由於荷蘭豆和馬蹄都比較 容易熟，不需要炒太久的。 46 四十六 、 三絲豆乾 原料 : 白豆腐乾 、 紅尖椒 、 西芹 、 胡蘿蔔 做法 : 1. 超市買(mǎi)來(lái)的白豆腐乾切成絲。 2. 其餘材料切成細(xì)絲 3. 起鍋熱油，放入少許薑末爆 香，再放入豆腐乾煸炒，炒至 微黃色時(shí)再放入其他材料一起 翻炒，最後用鹽 、 蘑菇精 、 少 許生抽調(diào)味即可。 47 四十七 、 三彩素菜 原料 : 荷蘭豆 、 熟玉米粒 、 紅尖椒 做法 : 起鍋熱油，爆香薑絲，放入荷蘭豆翻炒幾下後，再倒入熟玉米粒和紅尖椒粒爆炒，加鹽 、蘑菇精調(diào)味即可。 2. 翻炒荷蘭豆時(shí)最好淋點(diǎn)水， 這樣不易炒焦。 砂煲煲出來(lái)的香，如果沒(méi)有， 直接在鍋裏煮也可以。待水燒滾後，調(diào)小火慢慢 燉 20分鐘左右。 心得 : 這裏的材料可以靈活多變， 比如多放幾種菇類(lèi)，還可以 加入油豆腐 、 麵筋等。 2. 鍋油熱後，先放入薑末和紅 尖椒，然後倒入大白菜一起 翻炒，再加少許鹽 、 糖 、 醬 油 、 香醋 、 蘑菇精調(diào)味，最後 勾芡出鍋 心得 : 1. 白菜不要炒得太軟 、 太久。 50 五十 、 香炒豆筋 原料 : 豆筋 (如圖 )、 土豆 、 青紅 尖椒 、 薑 做法 : 1. 豆筋用開(kāi)水泡三個(gè)小時(shí)以 上，泡軟後切斜塊備用。 2. 鍋加油燒熱，爆香薑末， 加入豆筋煸炒後，再加入 其他材料一同翻炒，加鹽 、 醬油 、 蘑菇精調(diào)味，即可 出鍋。 51 五十一 、 白菜炒木耳 原料 : 大白菜 、 黑木耳 、 青 紅尖椒 、 薑 做法 : 1. 菜洗淨(jìng)切成片 、 木耳泡開(kāi)後 洗淨(jìng)撕小塊 、 青紅尖椒切片。 52 五十二 、 荷蘭豆炒木耳 這個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)很全面，裏面有黑色的木耳 、 白色的山藥 、 綠色的荷蘭豆 、 紅色的菜椒。 原料 : 荷蘭豆 、 木耳 、 山藥 (也可 用馬蹄 )、 紅椒 做法 : 1. 耳用水泡開(kāi)，洗淨(jìng)，撕成小 塊。紅椒切 塊。 53 五十三 、 梅菜蒸冬瓜 原料 : 冬瓜、梅乾菜 做法 : 1. 冬瓜切厚片煎至表面金黃 備用。 3. 後把煎好的冬瓜擺在一個(gè)較 深的盤(pán)子裏，將梅乾菜倒在 冬瓜上面，蒸 20分鐘。 54 五十四 、 燒茄子 原料 : 兩條茄子 、 青紅尖椒各一條 調(diào)味料 : 豆瓣醬 (四川郫縣 )、 薑末 、 番茄醬 、 白糖 、 香醋 、 蘑菇精 做法 : 1. 子切成長(zhǎng)條，用油炸過(guò)。最後倒入炸好的茄子燒 1~2分鐘，勾芡出鍋。 2. 少量番茄醬，一是調(diào)味，二是增加茄子的色澤。 55 五十五 、 翡翠豆腐 原料 : 豆腐 、 萵苣 、 薑末 做法 : 1. 豆腐切方塊，用少量油煎成 金黃色備用。 2. 起鍋爆香薑末，加入萵苣塊 翻炒後，再加入豆腐，用 鹽 、 蘑菇精調(diào)味，最後加入 萵苣葉翻炒幾下後即可 出鍋。 3. 放入豆腐丁，燒 35分鐘， 加入蘑菇精 、 花椒油，勾芡出鍋。 2. 此菜關(guān)鍵需要好的豆瓣醬，我們用的是這種，味道不錯(cuò)。 2. 將醃好的豆腐乾並排放在微波 專(zhuān)用盤(pán)裏，微波三分鐘，取 出，翻另一面，再微波三分鐘 即可。 2. 可根據(jù)自己喜好掌握微波的時(shí)間，時(shí)間越久，越有嚼頭。 58 五十八 、 木耳炒千張 原料 : 千張 、 黑木耳 、 芥蘭葉 、 薑絲 做法 : 1. 千張洗淨(jìng)切細(xì)絲，並用開(kāi)水