飯店業(yè)職業(yè)技能競賽競賽評判細(xì)則-在線瀏覽
2025-06-02 01:01本頁面
【正文】 面點評判細(xì)則 所有作品在120分鐘內(nèi)完成。 面點制作（100分）味感（30分）：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)，具有咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；創(chuàng)新加分（13分）：可食性原料、調(diào)味、烹調(diào)技法、成品裝盤、造型款式等方面有創(chuàng)新者，給予加分；難度加分（13分）：菜品加工制作難度高，使用2種以上技法或使用2種以上刀法制作的菜肴。（具體評分表見“附表五”）四、西式面點評判細(xì)則競賽內(nèi)容:競賽分為面包、西點和裱花蛋糕制作三個項目。每項成績滿分為100分，判分采取扣分的辦法，操作過程中有過失的扣分。選手應(yīng)根據(jù)競賽要求的面團(tuán)重量準(zhǔn)確計算出每種面包的投料重量。味感（30分）：調(diào)味適當(dāng)，具有咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；質(zhì)感（30分）：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，具有軟、綿、酥、松、脆等特點；觀感（20分）：形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡料面包還要餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，色澤潔白、金黃、透明，裝盤美觀；營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：成品中無異物，使用添加劑適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；作品數(shù)量（10分）：符合規(guī)定要求。所有作品在2個小時內(nèi)完成。營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：成品中無異物，使用添加劑適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；作品數(shù)量（10分）：符合規(guī)定要求。要求主題明確、創(chuàng)意新穎、花紋清晰、裝飾點綴處理得當(dāng)。主題（30分）：構(gòu)思新穎，設(shè)計合理，裝飾點綴實用美觀，主題突出，寓意鮮明；觀感（30分）：形態(tài)優(yōu)美自然，作品表面光潤平滑，層次清晰，花紋細(xì)膩均勻，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，色調(diào)和諧勻稱，主題突出、整體藝術(shù)效果；口感（30分）：口味純正，甜度適中，口感細(xì)膩、松軟；衛(wèi)生（10分）：作品、器皿清潔無污跡，無人工色素。競賽形式以實際操作和技能演示兩個部分組成，實際操作以宴會主題設(shè)計、插花、口布折花和擺臺等內(nèi)容為主；技能演示采用PPT演示和講解相結(jié)合的方式。各項滿分為100分。（一）實際操作中式宴會擺臺（100分）儀容儀表(10分)（1）頭發(fā)：頭發(fā)干凈整齊，男士頭發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，女士頭發(fā)后不過肩，前不遮眼；（2）面容：面容整潔，男士胡須刮拭干凈。（3）指甲：干凈、不長，不涂指甲油；（4）服裝：著本崗位工作服，干凈、熨燙挺括、鈕扣齊全、無破損、無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴參賽證；（5）首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得佩戴其他飾物；（6）儀表：儀表端莊，氣質(zhì)高雅；（7）語言：吐字清晰，語言流暢，使用普通話?；ú莶逶O(shè)主題明顯，擺設(shè)合理得當(dāng)，主花與配花協(xié)調(diào)，花朵大小相適宜。擺臺（40分）：擺臺操作左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，按順時針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生；動作要求協(xié)調(diào)，快而不亂，步伐穩(wěn)健、托姿規(guī)范；擺臺結(jié)束后，拉椅定位。擺放三杯要拿杯子下半部或細(xì)柄部分；(6)碗盤拿邊，湯匙拿柄，逐位放置；(7)所有物品在擺放時使用托盤，輕拿輕放。擺放煙缸應(yīng)在適當(dāng)位置擺放兩至四個煙缸，煙缸擺放時需有墊碟；(12)牙簽擺放依據(jù)臺面設(shè)計需求可擺放或不擺放，擺放要適當(dāng)；(13)每桌臺面至少二份菜單，分別擺放適當(dāng)位置，平放、立擺不作統(tǒng)一規(guī)定?？诓颊刍?10分)(1)每位選手所選花形不作統(tǒng)一規(guī)定(杯花、盤花均可)；(2)所選用餐巾的質(zhì)地、色彩不作統(tǒng)一規(guī)定(全棉、化纖均可，白色、彩色均可)；(3)注意操作衛(wèi)生，折疊時要在潔凈的地方進(jìn)行操作，不允許采用不衛(wèi)生的方法折疊；(4)一次疊成，捏褶均勻，花形選擇應(yīng)與臺面主題寓意相吻合，餐巾名稱應(yīng)與實際相一致，杯花杯中捏褶線條要清晰；(5)口布花擺放整齊，突出主人、副主人位置，花形的觀賞面應(yīng)朝向客人，有頭的動物造型一般要求頭朝右方。 (2)整體布置：要求合理美觀、大方，富有藝術(shù)感。（具體評分表見“附表九”）（二）PPT技能演示和講解（100分）PPT演示講解部分須包含宴會的場景設(shè)計、布置、人員安排以及宴會菜單設(shè)計，時間為15分鐘。語言表達(dá)（30分）：思想集中、語氣婉轉(zhuǎn)、口齒清晰、語調(diào)柔和、聲音大小適中，必須使用普通話。宴會菜單設(shè)計（30分）：宴會菜單要與設(shè)計的宴會主題相吻合，提供的菜品要營養(yǎng)搭配合理、膳食平衡，滿足赴宴賓客生理和心理需求
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