【正文】 董事會(huì)、總經(jīng)理對(duì)酒家經(jīng)濟(jì)活動(dòng)安排，計(jì)劃期內(nèi)客源、貨源內(nèi)外價(jià)格變化情況，以及報(bào)告期內(nèi)計(jì)劃執(zhí)行情況，預(yù)計(jì)完成情況，作出評(píng)估及分析來(lái)審定。計(jì)劃一經(jīng)確定下達(dá)，原則上不予變動(dòng)，確因特殊情況，亦須在半年后調(diào)整。年度計(jì)劃，酒家于每年十二月下旬，各業(yè)務(wù)部門為每年十一月下旬編制。 為方便酒家的經(jīng)營(yíng)和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理、董事會(huì)要求，做到增收節(jié)支，強(qiáng)調(diào)按計(jì)劃辦事，確定財(cái)務(wù)計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：總 部：營(yíng)業(yè)計(jì)劃、費(fèi)用計(jì)劃和利潤(rùn)計(jì)劃，償還債務(wù)計(jì)劃和利潤(rùn)分配計(jì)劃，基建計(jì)劃。廚 房：出品計(jì)劃、燃料用品計(jì)劃、職工飯?zhí)檬罩в?jì)劃。管事部：用品使用計(jì)劃、用品采購(gòu)計(jì)劃。保安部：消防安全用品計(jì)劃。三、會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定 原始憑證、會(huì)計(jì)憑證、帳簿設(shè)置、會(huì)計(jì)檔案管理執(zhí)行會(huì)計(jì)工作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。四、貨幣資金管理規(guī)定（一） 現(xiàn)金管理規(guī)定 庫(kù)存現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本酒家業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特點(diǎn)，庫(kù)存現(xiàn)金定為壹萬(wàn)元人民幣，外幣經(jīng)計(jì)算拆匯率后的人民幣值視同人民幣計(jì)入庫(kù)存現(xiàn)金限額中，超過(guò)限額部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中直接坐支。 現(xiàn)金支付范圍（1） 發(fā)放員工及臨工的工資、補(bǔ)貼、福利補(bǔ)貼、退職金，支付出差人員必須攜帶的出差費(fèi)用暫借款。（3） 酒家員工辦理各項(xiàng)公務(wù)發(fā)生的費(fèi)用報(bào)銷和暫借款。 現(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定（1） 收付現(xiàn)金必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手續(xù)，審核開支是否符合制度規(guī)定，領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。非公司業(yè)務(wù)支出的借款，不論金額大小，須經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)。（4） 嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)期間的柜臺(tái)面上點(diǎn)收現(xiàn)金，營(yíng)業(yè)員或收款員或送繳出納收付現(xiàn)金，必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)，以防意外事故發(fā)生。（6） 會(huì)計(jì)人員應(yīng)經(jīng)常核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況，保證現(xiàn)金帳存數(shù)相符，嚴(yán)禁以白條抵充庫(kù)存，嚴(yán)禁挪用庫(kù)存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存現(xiàn)金長(zhǎng)余或短缺，應(yīng)立即作記錄，及時(shí)列帳，并應(yīng)查明原因，以確定責(zé)任，按照規(guī)定的審批權(quán)限核批處理。（二） 銀行存款管理規(guī)定 帳戶與銀行支票的管理：酒家在銀行開具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對(duì)外業(yè)務(wù)結(jié)算與資金往來(lái)。公司在開戶行購(gòu)買的支票由出納人員視同現(xiàn)金專門保管，不能開出空頭票與代開票，或做套現(xiàn)之用。 支票掛失管理： 因支票持有人失誤，遺失有效支票，應(yīng)及時(shí)通知財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人，財(cái)務(wù)部應(yīng)立即與開戶行聯(lián)系申請(qǐng)掛失與止付，同時(shí)刊登遺失聲明。 資金的審批制度 為嚴(yán)肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。 支票限額管理對(duì)于不能確定付款金額使用單位的款項(xiàng)支票申請(qǐng)書，一般不予使用，確因特殊原因非用不可的，原則上與出納同行，由出納支付。通過(guò)銀行匯款收取款項(xiàng)的，出納員憑銀行入帳單開出“收款單”一聯(lián)交業(yè)務(wù)部門查對(duì)，另一聯(lián)連同進(jìn)帳憑證交會(huì)計(jì)入帳。 出納人員每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號(hào)、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結(jié)算當(dāng)日收、付總額及余額，定期同銀行對(duì)帳單核對(duì)余額，月末應(yīng)將各帳戶銀行對(duì)帳單編制銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對(duì)總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)及時(shí)查明原因，做出處理。 出納人員應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表，于次日上午上班時(shí)，交財(cái)務(wù)總監(jiān)，以便安排資金使用計(jì)劃。 借支手續(xù)規(guī)定（1） 凡借支均須本人填寫借支單，寫明時(shí)間、期限、金額、原因，有附件的并加上附件，如計(jì)劃單、申請(qǐng)單等報(bào)財(cái)務(wù)部審核。（3） 辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)到財(cái)務(wù)部辦理報(bào)銷，核銷帳務(wù)，不得拖延，否則財(cái)務(wù)部予以追查。審批權(quán)限為*、采購(gòu)材料在二萬(wàn)元以下，由總經(jīng)理審批；*、采購(gòu)材料在二萬(wàn)元以上，由董事會(huì)審批。（3） 部門周轉(zhuǎn)金和個(gè)人備用金借款 因工作需要，部門需周轉(zhuǎn)金的，由部門申請(qǐng)，報(bào)財(cái)務(wù)部同意后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，個(gè)人因工作需要，須借支的，一般不予借支，確有困難的，報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)。五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定應(yīng)收帳款是指由客戶申請(qǐng)，經(jīng)本酒家批準(zhǔn)同意后，可在限額內(nèi)在本酒家簽單掛帳消費(fèi)的款項(xiàng)。（1） 核對(duì)客戶簽名式樣。（3） 核對(duì)協(xié)議條件，包括限額、折扣、付款期限等。（1） 復(fù)核客戶每次消費(fèi)帳單、數(shù)量、金額計(jì)算是否正確。（3） 復(fù)核其它事項(xiàng)，包括簽名、聯(lián)系方式是否正確。（1） 將計(jì)算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。（3） 將單位分類帳單，并按時(shí)間順序保管帳單，放入袋中。 應(yīng)收帳款月結(jié)（1） 會(huì)計(jì)部門每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)出客戶掛帳情況及金額。（3） 編制帳齡分析，突出重點(diǎn)欠帳客戶，重點(diǎn)處理。（二） 結(jié)帳收款 營(yíng)業(yè)部門和收銀應(yīng)配合財(cái)務(wù)部通知客戶付款。 備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單（包括點(diǎn)菜單、酒水單、結(jié)帳單等），發(fā)票。將收款情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。（2）若客戶在相議的時(shí)期內(nèi)末付款，應(yīng)進(jìn)行再次催收。上門催收（1）對(duì)多次電話催收仍末付款的客戶，須上門追收。（3）寄催款通知單、月結(jié)單給客戶財(cái)務(wù)部。（2）請(qǐng)律師或常任法律顧問(wèn)起草律師函，寄給欠款客戶。向法院起訴（1）向法院起訴，必須經(jīng)董事會(huì)同意。（3）提起訴狀，等法院裁決。第二部分 收銀管理制度一、收銀員、收銀主管職責(zé)（一） 餐廳收銀員職責(zé) 提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單打價(jià)，按本酒家規(guī)定售價(jià)，及時(shí)、快速、準(zhǔn)確地計(jì)價(jià)，必須執(zhí)行計(jì)價(jià)復(fù)核規(guī)定，由另一名收銀員復(fù)核，減少差錯(cuò)，確保每張結(jié)帳單準(zhǔn)確無(wú)誤。 熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜點(diǎn)、酒水、飲料價(jià)格和現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單等方法）。 備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對(duì)，不得白條抵庫(kù)，一切營(yíng)業(yè)收入現(xiàn)金不準(zhǔn)坐支，未經(jīng)財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營(yíng)業(yè)收入借出或支付任何部門或任何個(gè)人。 每日夜市收市由總經(jīng)理清機(jī)，收銀員將現(xiàn)金、支票、帳單匯總鎖入保險(xiǎn)箱，交總經(jīng)理鎖入保險(xiǎn)柜內(nèi)。 注意個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。 建立收款員的個(gè)人檔案，將每位收款員平時(shí)各方面表現(xiàn)記錄下來(lái)，定期評(píng)估，并將評(píng)估意見(jiàn)向上匯報(bào)。 合理安排人員上下班時(shí)間和班次，以便在缺人手情況下靈活調(diào)動(dòng)，不致于影響工作。二、 餐廳結(jié)帳程序餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務(wù)工作程序（一）標(biāo)準(zhǔn)：確保帳單金額與客人所用食品、飲料價(jià)格相符。（二）程序： 現(xiàn)金結(jié)帳程序 （1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。 （2）本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過(guò)2000元的帳單，由主任經(jīng)理埋單，超過(guò)3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總經(jīng)理埋單。（4）客人付現(xiàn)金后，樓面部長(zhǎng)或各級(jí)經(jīng)理將錢送至收款臺(tái)，由收銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。 信用卡結(jié)帳程序 （1）服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。 （3）請(qǐng)客人在帳單上簽字。 （5）收款臺(tái)收到信用卡按下列方式辦理：。填好后由服務(wù)員交給客人，請(qǐng)客人簽字（簽名及身份證號(hào)碼）。 （7）收銀員核對(duì)簽字。 （8）服務(wù)員將信用卡、簽購(gòu)單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證交還給客人，并向客人致謝。 （2）服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)各類帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。將支票、帳單及付款人身份證交收款臺(tái)。其他細(xì)章的蓋印是否清晰無(wú)涂改。 簽單程序 （1） 客人要求簽單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。 （3） 客人簽單時(shí)，應(yīng)按規(guī)定核對(duì)客人簽字（包括客人姓名、單位名稱、聯(lián)系電話）客人第一次要求簽單時(shí)，在總經(jīng)理同意下，應(yīng)辦理簽單信用審批手續(xù)。（5） 客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過(guò)字的帳單送交收款臺(tái)。掛帳協(xié)議要送財(cái)務(wù)部存檔。催收臨時(shí)掛帳由擔(dān)保人全面負(fù)責(zé)，并保證在15天內(nèi)結(jié)帳。對(duì)于不合符規(guī)定的不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦人責(zé)任。（一）計(jì)算庫(kù)房面積根據(jù)酒家實(shí)際儲(chǔ)備量和需求來(lái)確定倉(cāng)庫(kù)面積，一般把維持兩個(gè)星期營(yíng)業(yè)的原材料儲(chǔ)備作為前提，面積約150平方米。2. 肉類冷凍庫(kù)：凍藏的溫度應(yīng)在18℃，而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無(wú)限期的，它們一般不超過(guò)三個(gè)月。濕度也會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過(guò)小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。（三）倉(cāng)庫(kù)的照明要求強(qiáng)烈的光照對(duì)原材料的保存不利，倉(cāng)庫(kù)如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。（四）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持空氣的流通。（五）對(duì)設(shè)備、器材的要求1. 貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。凍藏庫(kù)的貨架以不銹鋼為好。3. 搬運(yùn)工具：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅(jiān)固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。5. 其他設(shè)備：如防盜報(bào)警裝置等。 了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途、產(chǎn)地、供應(yīng)商。 檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實(shí)相符。 加強(qiáng)對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。（二） 倉(cāng)管員職責(zé) 根據(jù)酒家對(duì)物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對(duì)物資進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。 熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價(jià)、用途和存放位置。 若常用物品、用料、低值易耗品倉(cāng)庫(kù)不多，要及時(shí)提醒采購(gòu)人員按計(jì)劃采購(gòu)保證供應(yīng)。三、倉(cāng)庫(kù)管理制度（一）物料的分類： 本酒家物料總的來(lái)說(shuō)，—干貨類；—濕貨類；、香煙類；；；五個(gè)大類若干小類。并做到： ——發(fā)票或送貨單與實(shí)物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收。 ——發(fā)票或送貨單與實(shí)物量不相符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格相符可按實(shí)際驗(yàn)收。 c. 直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉(cāng)庫(kù)記帳，一份交材料會(huì)計(jì)，一份交采購(gòu)員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入部門。 凡進(jìn)倉(cāng)的物料一律按物料的名稱、型號(hào)、品種、規(guī)格等集中按固定的位置堆放。 凡庫(kù)存物品，要逐項(xiàng)