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2025-05-25 07:32本頁(yè)面
【正文】 3).要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；4).立即請(qǐng)求管理組協(xié)助，由管理解決；5).決不能讓顧客不高興的離開。2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。2．提供真誠(chéng)友善的接待：；；；；；，并配戴名牌。4．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：；。6．注意快速迅捷的服務(wù)：；。，干凈且平整；，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；；，且穿著干凈的襪子（深 色）；，清潔，勿垂落在臉上，肩上。八．衛(wèi)生管理1．掌握了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。比如說(shuō)：如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌: Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。沙門氏菌 : Salmonella自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。1．溫度：溫度在40140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物 會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。B．交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。C．： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。D．清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。4. 紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。6． 在打熱飲時(shí)，如果過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。 十．行為原則FIFO原則：FIFO (First in First out ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡； 4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。： Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：1） 洗手消毒；2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3） 充裕的時(shí)間卡；4） 了解物料擺放位置；5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1） 直立保溫柜：（1） 保持水盆中有充裕的熱水（140℉），至少1/4—3/4（每4小時(shí)檢查一次）；（2） 營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165177。2℉）；（3） 保證食品先進(jìn)先出。3） 冷、熱井：（1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；（2） 冷井溫度應(yīng)維持在3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí)）；（3） 熱井溫度應(yīng)維持在180177。4） 開口炸鍋：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275177。2℉。8）冷凍庫(kù)：（1） 冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。10）漢堡機(jī)：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400177。11）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450177。12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。(3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)；b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。五．溝通1． 與值班經(jīng)理的溝通良好；2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3． 與柜臺(tái)員工溝通良好；4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。面包保存期為5天，冷凍包為3天。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說(shuō)明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。2. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16℉ （6℃）。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。6. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全
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