年產(chǎn)1000噸黃桃罐頭工藝設(shè)計-在線瀏覽
2024-12-26 07:13本頁面
【正文】 山東、 云南 為主產(chǎn)區(qū)； 番茄醬 以新疆為主產(chǎn)區(qū)； 竹筍 罐頭以浙江、福建、 江西 為主產(chǎn)區(qū)。 中國的罐頭食品 以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較為低廉的價格在國際上已有一席之地，罐頭出口量大幅度增長，目前年出口量已近 200 萬噸。據(jù)了解，山東罐頭生產(chǎn)主要分布在 煙臺 、威海、 臨沂 、菏澤 4 個地區(qū)，形成了 曹縣 蘆筍罐頭、 平邑 水果罐頭 (主要產(chǎn)地在 “中國罐頭第一鎮(zhèn) ”——地方鎮(zhèn) ）、榮成海珍品罐頭三大主產(chǎn)區(qū)，這三大產(chǎn)區(qū)罐頭產(chǎn)量占到全省總量的 50%以上。 4 2 黃桃罐頭 工藝流程設(shè)計 工藝流程： 原料選擇 → 清洗 → 去皮、去核 → 預煮 → 修整分選 → 裝罐 → 罐糖液 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻→ 擦水入庫 材料及用具 ： 桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、 鹽酸、不銹鋼刀、臺稱、折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。果尖、核窩及 核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在 55mm 以上， 白砂糖：干燥、潔白純度在 99％以上： 檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在 99％以上，無異味。 氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過 ％ 黃桃原料處理及要求 淋堿去皮法工藝 原料選擇 選擇成熟度 成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在 5cm 以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖 酸比值小。故罐藏黃桃應該金可能采用成熟高一些的原料。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。選果實橫徑 55 毫米以上，按大小分成兩級。用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果 肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。 去皮、漂洗 采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙 5 堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。處理時間為 30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入 %的鹽酸溶液中，中和 2～ 3分鐘，再用 %的食鹽水浸泡護色 10 分鐘。 預煮 將洗凈堿液之桃塊放入含 ％檸檬酸熱溶液中，在 90～ 100℃ 下熱燙 2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。 修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。裝罐后立即注入 80℃ 以上熱糖水，糖液濃度為 25％～ 30％，并加入 ％的檸檬酸， ％的異 Vc，以抑制桃塊氧化變色?；虺檎婵张艢?，真空度為 ～ 。 要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為 14～ 18%。具有果實原有色澤和風味，無異味。 切片去核：沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。然后淋水冷卻。 修整（包括堿液去皮）將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半園形或修成 8 開等。 裝罐量 (g)： 罐 號 凈 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365~370 179~202 7110 4 2 5 275~280 145~150 6 配糖液： 將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（ 100 斤糖約用 50－ 60 斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（ 100kg 糖約用 4－ 5 個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷 打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度 ,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。 加罐液：裝罐時糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。1－ 2％，裝罐后上面留約 的頂隙，趁熱密封罐口，注意密封時罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ，比如熱裝密封法，若用真空封罐機，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。 殺菌及冷卻： 密封后的罐頭應盡快殺菌，其時間不得超過 30 分鐘。─3039。 . （抽氣）： 539。 / 100℃ 冷卻。─2539。 . （抽氣）： 539。 / 100℃ 冷卻。變色原因也是多方面形成的。它們的主要成分有水分、礦物質(zhì)、糖分、有機酸、丹寧、纖維素、花青素、維生素、維生素 c及氨基酸等。國內(nèi)一些廠曾對白桃罐頭變紅做過研究實驗。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈現(xiàn)紫紅色，桃子中的無色花青素在稀酸溶液中加熱會轉(zhuǎn)變成有色花青素，無色花青素轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩ㄇ嗨厥请S著酸度的增大而量增加。因而控制加酸量可減緩桃肉紅變。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。 3）堿液去皮方法 采用堿液去桃皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。 4）桃肉在加工和殺菌中受熱程度 原料在加工過程中受熱，這是溫度的提高和時期的延長會加深桃中所 含集中成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。因此貯藏溫度應該控制在不超過 20℃ 。 在原材料處理過程中應注意下列幾點： 1）堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈 2）加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻 3）糖水中加檸檬酸時應隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是桃肉變色。 4）加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護 5）食品防止與鐵、銅金屬接觸 6）罐
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