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年產(chǎn)1000噸黃桃罐頭工藝設(shè)計-在線瀏覽

2024-12-26 07:13本頁面
  

【正文】 山東、 云南 為主產(chǎn)區(qū); 番茄醬 以新疆為主產(chǎn)區(qū); 竹筍 罐頭以浙江、福建、 江西 為主產(chǎn)區(qū)。 中國的罐頭食品 以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較為低廉的價格在國際上已有一席之地,罐頭出口量大幅度增長,目前年出口量已近 200 萬噸。據(jù)了解,山東罐頭生產(chǎn)主要分布在 煙臺 、威海、 臨沂 、菏澤 4 個地區(qū),形成了 曹縣 蘆筍罐頭、 平邑 水果罐頭 (主要產(chǎn)地在 “中國罐頭第一鎮(zhèn) ”——地方鎮(zhèn) )、榮成海珍品罐頭三大主產(chǎn)區(qū),這三大產(chǎn)區(qū)罐頭產(chǎn)量占到全省總量的 50%以上。 4 2 黃桃罐頭 工藝流程設(shè)計 工藝流程: 原料選擇 → 清洗 → 去皮、去核 → 預(yù)煮 → 修整分選 → 裝罐 → 罐糖液 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻→ 擦水入庫 材料及用具 : 桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、 鹽酸、不銹鋼刀、臺稱、折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等,近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種,如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。果尖、核窩及 核縫處允許稍有嫩紅色,無畸形,霉?fàn)€病蟲害和機(jī)械傷,果實橫徑在 55mm 以上, 白砂糖:干燥、潔白純度在 99%以上: 檸檬酸:干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶,純度在 99%以上,無異味。 氫氧化鈉:工業(yè)品,含砷量不超過 % 黃桃原料處理及要求 淋堿去皮法工藝 原料選擇 選擇成熟度 成、新鮮飽滿、無病蟲害及機(jī)械傷、直徑在 5cm 以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖 酸比值小。故罐藏黃桃應(yīng)該金可能采用成熟高一些的原料。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料,并用成熟度高較高,糖酸比值高的原料做罐頭。選果實橫徑 55 毫米以上,按大小分成兩級。用不銹鋼刀沿縫對半切開,防止切偏。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核,要挖得光滑而呈橢圓形,但果 肉不能挖得太多或挖碎,可稍留紅色果肉。 去皮、漂洗 采用堿液去皮,以淋堿法比浸堿法好,因能達(dá)到快速去皮。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙 5 堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上,使果皮充分受到堿液沖淋。處理時間為 30—70s,然后用清水漂洗搓擦去皮,再將桃塊倒入 %的鹽酸溶液中,中和 2~ 3分鐘,再用 %的食鹽水浸泡護(hù)色 10 分鐘。 預(yù)煮 將洗凈堿液之桃塊放入含 %檸檬酸熱溶液中,在 90~ 100℃ 下熱燙 2~5min,至桃塊呈半透明狀為度。原料在加工過程中受熱,這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。 修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮,使切口無毛邊,核洼光滑,果塊呈半圓形。裝罐后立即注入 80℃ 以上熱糖水,糖液濃度為 25%~ 30%,并加入 %的檸檬酸, %的異 Vc,以抑制桃塊氧化變色?;虺檎婵张艢?,真空度為 ~ 。 要求糖水澄清透明,開罐時糖水濃度按折光計為 14~ 18%。具有果實原有色澤和風(fēng)味,無異味。 切片去核:沿合縫處對剖為二,隨即挖去核,核窩處的紅色果肉挖盡。然后淋水冷卻。 修整(包括堿液去皮)將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉,切口毛邊軟爛,核窗光滑,果塊呈半園形或修成 8 開等。 裝罐量 (g): 罐 號 凈 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365~370 179~202 7110 4 2 5 275~280 145~150 6 配糖液: 將砂糖盛入雙層鍋中,加適量水融化( 100 斤糖約用 50- 60 斤水融化),并加入適量搞散的蛋白( 100kg 糖約用 4- 5 個雞蛋,將蛋白攪散成泡沫狀,蛋黃不得混合)加熱煮沸,不斷 打撈泡沫雜質(zhì),使糖液清洗為止,檢查濃度 ,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。 加罐液:裝罐時糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi),稱重。1- 2%,裝罐后上面留約 的頂隙,趁熱密封罐口,注意密封時罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ,比如熱裝密封法,若用真空封罐機(jī),可裝入溫度稍低的糖液,抽空密封。 殺菌及冷卻: 密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌,其時間不得超過 30 分鐘。─3039。 . (抽氣): 539。 / 100℃ 冷卻。─2539。 . (抽氣): 539。 / 100℃ 冷卻。變色原因也是多方面形成的。它們的主要成分有水分、礦物質(zhì)、糖分、有機(jī)酸、丹寧、纖維素、花青素、維生素、維生素 c及氨基酸等。國內(nèi)一些廠曾對白桃罐頭變紅做過研究實驗。桃子中存在的菊色素,它在酸性溶液中呈現(xiàn)紫紅色,桃子中的無色花青素在稀酸溶液中加熱會轉(zhuǎn)變成有色花青素,無色花青素轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩ㄇ嗨厥请S著酸度的增大而量增加。因而控制加酸量可減緩桃肉紅變。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。 3)堿液去皮方法 采用堿液去桃皮,以淋堿法比浸堿法好,因能達(dá)到快速去皮。 4)桃肉在加工和殺菌中受熱程度 原料在加工過程中受熱,這是溫度的提高和時期的延長會加深桃中所 含集中成分的變色程度,因而控制加熱溫度和時間非常重要。因此貯藏溫度應(yīng)該控制在不超過 20℃ 。 在原材料處理過程中應(yīng)注意下列幾點: 1)堿液去皮時,一定要將腐蝕部分洗凈 2)加熱時間盡量縮短,殺菌后盡快冷卻 3)糖水中加檸檬酸時應(yīng)隨加隨用,不要積壓,避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛,是桃肉變色。 4)加工過程盡量縮短工藝時間,半成品用護(hù)色液保護(hù) 5)食品防止與鐵、銅金屬接觸 6)罐
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