【正文】 ............................................ 6 評定方法 ............................................................................................................ 6 感官評定指標(biāo) ......................................................................................... 6 理化指標(biāo) ................................................................................................. 7 3 結(jié)果與分析 ................................................................................................................... 8 穩(wěn)定劑的確定 .................................................................................................... 8 酸味劑和香精的確定 ........................................................................................ 8 人參果保健飲料配方的確定 ............................................................................ 8 人參果果汁添加量對人參果保健飲料品質(zhì)的影響 ............................. 8 白沙糖添加量對人參果保健飲料品質(zhì)的影響 ..................................... 9 檸檬酸添加量對人參果保健飲料品質(zhì)的影響 ..................................... 9 CMC 添加量對人參果保健飲料質(zhì)汁的 影響 ..................................... 10 4 結(jié)論 ............................................................................................................................. 13 最佳配方的確定 .............................................................................................. 13 本研究在工業(yè)化生產(chǎn)方面應(yīng)注意的問題 ...................................................... 13 本研究存 在的缺陷 ............................................................................................. 13 參考文獻(xiàn) ........................................................................................................................... 15 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 IV 致謝 ................................................................................................................................... 16 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 1 1 前言 人參果 概述 人參果又名金參果或香瓜茄，系多年生草本植物，雙子葉屬茄科，原產(chǎn)于南美洲的安第斯山北麓。 果肉香甜多汁 , 清新爽口微晾 , 風(fēng)味獨特 , 人參果營養(yǎng)價值極高，高蛋白，低脂肪，含有豐富的維生素和人體必須的各種營養(yǎng)元素，為此，人參果又被稱 之為“生命之果”。我國引種在北京栽培成功 ,現(xiàn)流行于遼寧熊岳。人參果具有很高的營養(yǎng)價值 ,據(jù)營養(yǎng)分析檢測 , 人參果中富含維生素 C( 每 1 00 克果肉含量為 20 0 毫克 )和鈣、 鉬、 銅、 磷、 鐵、 鋅、 硒等十多種微量元素 , 可溶性固形物含量為 10. 6% , 具有低脂低糖的特點 , 尤其是人參果中含有較高的硒含量 , 可激活體內(nèi)的生物酶 , 增強細(xì)胞活力 , 可起到防癌和抑制心血管疾病的效果 , 同時對糖尿病、 貧血癥有良好的防治效果 ,含維生素 C 和多種氨基酸、礦物質(zhì)。人體的貧血、冠心病、大骨節(jié)病及糖尿病等 4 0 多種疾病與缺硒有關(guān) ,而人參果中含有大量的微量元素硒。 人參果的營養(yǎng)價值及功效 人參果可食率達(dá) 95%以上，具 有低糖、高蛋白和富含多種維生素、氨基酸以及微量元素的特點?？偺?，與黃瓜、番茄相近，而遠(yuǎn)低于鴨梨與金帥蘋果 。維生素 C130毫克。維生素 ，是番茄、黃瓜的 8倍，蘋果的 5倍 ； 維生素 .是黃瓜、番茄、鴨梨的 9倍 ； 胡蘿卜素 ，是番茄的 2倍，黃瓜的 10倍 。還有鉬 ，鎂 毫克，鐵 ，鋅 ，錳 。從以上化驗分析中可以清楚地看出，人參果所含的營養(yǎng)成分確實較高，也較為全面。 人參果每 100克鮮果中含鈣量高達(dá) 910毫克，高于一切蔬菜和水果，是西紅柿的114倍，黃瓜的 ，鈣能維持人體血鈣平衡，防止由于缺鈣量引起的骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、老 年性癡呆、動脈硬化等。蛋白質(zhì)是人體的主要 “ 建筑材料 ” ，是生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。均有較好的保健作用。而維生素是人體必需的一類營養(yǎng)素，如攝人不足往往引起機體病理變化。維生素對預(yù)防腫瘤的作用 .已經(jīng)引 起醫(yī)學(xué)專家的關(guān)注，并提出維生素 C 可預(yù)防腫瘤的論點。同時，維生索 C 還能軟化血管，刺激造血功能，增強機體抗感染能力，用于防治壞血病、各種急性傳染病、肝膽疾病以及過敏性疾病等，均有較好的療效。微量元素是構(gòu)成機體組織和維持生理功能所必需的元素。其硒元素含量之高，在中國蔬菜、水果品種中異常少見。能維持機體正常的生理功能。硒還能刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強機體對疾病的抵抗力。世界衛(wèi)生組織宣布：硒與癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。硒分有機硒與無機硒，過量服用無機硒會產(chǎn)生不良反應(yīng)，有機硒幾乎不與其他藥物產(chǎn)生拮抗作用，服之最為安全有效。另據(jù)報導(dǎo)，硒還能降低血壓，對糖尿病也有輔助療效。因此碳酸飲料傳統(tǒng)的主流地位將受到挑戰(zhàn)，而茶飲料、果汁飲料、功能性飲料等新生代飲料將更加受到國內(nèi)市場重視。而建立在我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)和現(xiàn)代健康理論基礎(chǔ)上的具有強身和保健功能的保健飲料產(chǎn)品更是受到市場的歡迎，其前景越來越好。未來的飲料市場中，健康型飲料比重不斷上升，碳酸飲料份額呈下降趨勢。果汁飲料的最大特點是不但能解渴，而且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，具有極高的營養(yǎng)、保健功能，同時還因原汁原味而受到大眾的喜愛。本研究首先針對人參果原汁添加量、白砂糖 添加量、檸檬酸添加量和 CMC 添加量四個因素進(jìn)行單因素試驗，根據(jù)單因素試驗結(jié)果對每個因素選取三個因素水平進(jìn)行正交試驗。 目的和意義 我國現(xiàn)在部分地區(qū)已經(jīng)開始大面積種植人參果，但是關(guān)于人參果果汁的加工研究較少 [8]。果汁保健飲料，口感潤滑味道甜美，深受廣大消費者喜愛，同時它也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品更受青少年人群青睞。 當(dāng)今食品飲料的一個發(fā)展方向是天然無污染的綠色產(chǎn)品，其次是產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，有一定的保健功能，人參果果汁符合這一發(fā)展方向。 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 4 2 材料與方法 材料 人參果、白砂糖、 CMC、檸檬酸 （市售） 設(shè)備 儀器名稱 制造商 恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司 榨汁機 廣東美的生活電器制造有限公司 電子天平 北京賽多利斯儀器有限公司 電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司 殺菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠 721 分光光度計 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗室提供 酸度計 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗室提供 均質(zhì)機 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗室提供 組織搗碎機 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗室提供 工藝流程 糖 → 溶解 → 過濾 ↓ 人參果采收 → 貯運 → 清洗 、除雜 → 組織搗碎 → 熱處理 → 榨汁 → 過濾 → 人參果 汁 → 熬煮 ↑ CMC→ 吸水溶脹 → 加熱熔解 → 過濾 → 冷卻調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌 → 罐裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 ↑ 檸檬酸和香精加入 操作要點 人參果果汁的制備 采收 適時采收是人參果保健飲料加工的關(guān)鍵，成熟的人參果果實含糖量低、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，芳香氣味濃郁；成熟度過低和過高都會影響加工果汁的品質(zhì)。根據(jù)加工目的選擇適宜的采果時間 ,若以加工果汁為目的，最好在生物性成熟期 (果實由綠變金黃并帶紫紅色脊?fàn)顥l帶時 )采摘，此時果實中 Vc 含量高，且果 實硬度適中易于清洗。果肉有一定硬度且果皮光滑，不利于微生物侵害