食品的褐變ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:38本頁面
【正文】 的酶促褐變 ? 土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機制； ? 目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動植物共有的褐 變途徑。當細胞組織破壞后， 氧 大量侵入，酚在 酶 的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。 ? 優(yōu)點： ? 防止酶促褐變，防腐； ? 避免 VC氧化失效； ? SO2易去除； ? 方便，成本低； ? 缺點： ? 漂白，破壞花青素； ? 腐蝕素鐵罐的內(nèi)壁； ? 不愉快嗅味 ,%； ? 破壞 VB1； 控制酶促褐變的方法 （ 3）驅(qū)氧或隔絕空氣 （ 4）底物甲基化 5－蛋氨酸腺苷＋ 兒茶酚 愈創(chuàng)木酚 咖啡酸 阿魏酸 綠原酸 3－阿魏酸金雞鈉酸 控制酶促褐變的方法 （ 5）控制 pH ? 酚酶的最適 pH在 6—7， 3明顯無活性； ? 水果：控制在酸性條件下 蔬菜：控制在中、堿性條件下 A. 檸檬酸是最廣泛使用的食用酸； ? 降低 pH，控制酚酶活性； ? 螯合酚酶的 Cu輔基 。 美拉德反應過程 初期階段 中期階段 末期階段 羰 氨 縮 合 分 子 重 排 Amadori 重排 （醛糖） Heyenes 重排 （酮糖） 脫 胺 脫 水 脫 胺 重 排 氨 基 酸 降 解 醇 醛 縮 合 聚 合 初期階段 氨基 ＋ 羰基（還原糖 ) 氮代葡萄糖基胺 果糖胺 美拉德反應過程 羰氨縮合 分子重排 中期階段 中期階段 果糖胺 脫胺脫水 1， 2烯醇化 羥甲基糠醛（ HMF） 脫胺重排 2， 3烯醇化 二羰基化合物 還原酮 Strecker 褐色 CO2 醛 脫胺脫水 HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性， HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。 美拉德反應的條件
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