【正文】 西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。 老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。篇二：鹵肉 早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了 嘴里頓時口水都充滿了 順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20 塊錢的豬蹄當早餐，回家吃到嘴里那個味道簡直絕了，好吃的不舍得往下咽 現(xiàn)在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊了！ 于是很快想到一個問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊 恩，是的，作為一個資深吃貨， 我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了 然后復述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調和，最后達到五味調和的境界，又有幾個人能堅持下來？” 我已經(jīng)調了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味 (兩天沒管，酸了 )，我發(fā)現(xiàn)這個東西真的不是一般人能搞定的。 再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。 起因是鹵肉師傅當?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。 于是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學鹵肉了。 隨后兄弟三人又隨著國民 黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。后來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然后在甘肅安家。后來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店 至于我能要到這個方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛埽腥嗽敢鈱W盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。 (想靠這個賺大錢的應該不靠譜，成本略高 )恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。小家按照三分之一的比列就可以了 特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁 點也別放多了，要不麻煩死了。 (就是欺騙大腦的效果唄 )臣料： 八角：六錢 (這么主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作 用是調和肉和各種佐料的之間的味道。 )山奈：二錢 (還是增味 )香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道 )千里香：二錢 (調和老姜和肉桂的味道 )小茴香：四錢 (配合老姜開胃 )香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養(yǎng)胃的？ )陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味 )蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香 )草寇：二錢 (中和丁香的香味 )花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味 )干辣椒(七星椒：二荊條 =1： 2)八錢 檀香：四錢 (克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么 。自然，買的時候也別買炮制的。 鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。 分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮 25~30 分鐘 (水要沒過料包，溫水下料包 )。 (lz 自己的發(fā)現(xiàn)：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了 )準備高湯，清水三十斤，雞架兩個 (老母雞最好 )豬大骨 (老母豬的最好 )三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉小火熬制六個小時左右。 具 體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。 家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋 (就是用油把鍋壁全部潤一遍。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。 最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段 (這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了 )，黃金階段 (就是糖色燒的金黃色的階段 )，糖色階段 (這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。 最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。合料階段。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加 100 克料酒。在熬制到三個小時左右下鹽， 350克左右。 熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關火，自然冷卻 (千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā) 酸 )約莫十個小時以后 (讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減 )，放置一塊兒三斤左右的五花肉 (皮越厚，越肥越好 )，小火 (一定是小火 )燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。 (此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干 )如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過 12小時，也絕對不能泡超過三天。 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。 最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡。 (一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了 )草果： 6克 八角： 4 克 白芷： 4 克 蓽拔 ： 3 克 肉桂： 6 克 老姜 (生姜也行 )： 6克 花椒： 6~15克 (別覺得你能吃麻就使勁放， 15 克就蠻多了 )小茴香：5 克 香葉： 5 克 草豆蔻： 3 克 香砂： 3 克 山奈： 3 克 肉豆蔻： 5 克 丁香： 3 克 陳皮： 1 克 干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。 現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油 (多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯 )還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應該是在 20 斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。要鹵一定要單獨起另外一鍋。 肉鹵到七成熟以后，用鹵 湯腌制 6到 12 小時。 在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。 鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香香排草和香茅草最后階段，關于鹵湯的養(yǎng)護 鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。(lz 的鹵湯就是這么 gg 的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊?。??。?！哭 1)篇三：朱記鹵肉店消毒制度 朱記鹵肉店消毒制度 為了更好的貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ,搞好本店衛(wèi)生，防止流行病發(fā)生，特制定以下消毒制度： 刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦洗 34 遍消毒或放入大鍋的沸水中煮沸1520分鐘來消毒。消毒須每天晚上用紫外線的燈管在無人情況下照 2 小時以上的時間，并有具體、確切的消毒時間記錄。泔水桶應保持清潔，并加蓋 。 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物繁殖的場所。 使用藥物消毒時，必須使用經(jīng)國家批準使用的藥物，正確的配制使用，保證消毒有效。” “一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。 不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。 接下來是鹵肉師傅配方的出處 (方子是 師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了 )這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。 那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個 )上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。 39 年老頭兒的祖輩 (大哥二哥 )出川抗日， 41 年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44 年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。 一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。 然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來后分享給娘家的吃貨。 配方在這里 配料可以等比縮減的。 一錢等于三克 (也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以?? )君料： 草果：七錢 (味辛 )肉蔻：八錢 (去異味，增香 )肉桂：六錢 (味甜辣 )老姜：十二錢 (味辛辣 )香白芷：三錢 (味甜 )公丁香：二錢 (防腐抑菌 )香茅草：三錢 (酸甜辛辣，防腐抑菌 )甘松：三錢 (味辛甜 )以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和后防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。 )帶須老蔥：四十錢 香排草：四錢 (增味，辛。 )毛桃：二錢 (調和香茅草的味道 )當歸：三錢 (抑制香茅草和甘松的味道 )這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。 炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。 打基礎階段 (萬丈高樓平地起，好不好全看這步了 )： 以上配料全部用紗布包好。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。 炒糖色 (最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻丑了 )老冰糖 200 克，植物油 100克，開水一公斤 (必須開水 )。 需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。 )，緊跟著就把冰糖放進去 (千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦 )在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。 (不要想著什么調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來 的糖色發(fā)黑 )整個過程三分鐘左右。 )前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙 就炒壞了。最關鍵的是，會很危險。 高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。再次小火熬制六個小時。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行 )這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。然后關火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。 (之后參照上面保存 )補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。 此 階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。 如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。 特別強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子 特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！ 調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。 (七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的 )鹽：看個人口味啦。 (這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了 )然后就是又開鹵吧。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。 這個階段鹵湯加水不得超過一次 2 公斤。根據(jù)食材的不同。 如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。 當然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。這是一家鹵肉飯店，因為味道不錯，價格也很公道，張海一直在這里吃。一年多之后就有了固定的回頭客，生意不錯，去年接連在城里開了兩家店，把自己鄉(xiāng)下的妹妹和妹夫都接來幫手了。還在工廠上班的老鄉(xiāng)也不像以前敢點菜了，以前點的酒改成了店里免費提供的葉子茶，酒癮實在大的就改喝幾塊錢的小瓶裝。 說著說著小老板嘆了一聲長氣，張海笑著問：“怎么，你媳婦和老娘又鬧矛盾了？”，小老板把煙從嘴上夾了下來，輕輕笑了：“媳婦和老娘不和，我還有辦法解決！但是房東漲店租，我沒辦法啊！”， 張海不解的看著老板：“你上次不是說年前已經(jīng)漲過一次房租了嗎”，小老板一臉的無奈：“哪個不是這樣說呢？但是房東說他兒子明年結婚要買新房，房價也漲了，他也沒辦法，只能漲我的店租！” 小老板狠狠的吸了一口煙之后緩緩吐出來：“今年的生意本來就差了太多，房租這么漲下去，我的店也開不久了，這鹵肉飯你也吃不了幾天了”張 海看著小老板夫婦倆：“你們的店不是已經(jīng)上了美團嗎，難道還有這個問題？”，老板娘是個直腸子：“美團確實能給我們帶來不少客人，但是帶來的問題也不少？你看啊，他們經(jīng)常邀請我們參加啥子活動，說白了，無非就是打折優(yōu)惠之類的嘛，吃個飯本來就是一件蠻簡單的事情，非要弄得這么復雜，讓顧客選來選去，把簡單的事搞的那么復雜。 小老板越聽越興奮：“頭疼的是加入他們的平臺之后我們完全沒辦法預知第二天會賣出多少份飯，有時候備的菜完全不夠第二天的訂單量，眼睜睜開著客人流失；有時候備了足夠